梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格的傳統名萊，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞於太平天國年間。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫遊船常由此河駛入太湖，於是船萊中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進，此菜日臻完美。
鱔魚，亦稱黃鱔。“小暑黃鱔賽人參”，道出了食鱔的最佳季節。此菜選鱔以每條重約 150 克為宜。
【原料】
活鱔 1500 克（10 條），薑絲 30 克，紹酒 60 克，精鹽 150 克。醬油 40克，綿白糖 100 克，蔥末 25 克，薑末 25 克，豆油 1500 克（約耗 150 克），麻油 25 克。
【製法】
鍋內加 2500 克清水，鹽燒沸，放入活鱔隨即蓋上鍋蓋，煮至鱔嘴張開， 撈起放入清水漂淨。將鱔橫放在案板上，鱔腹朝內，一手捏住鱔頭，另一手持竹片緊靠下已處插入，沿脊骨直劃至尾，去掉內髒，再沿脊骨兩側劃下， 去骨取鱔肉，洗淨，瀝去水。
鍋置旺火上燒熱，加入豆油，燒至油溫約 200℃時，放入鱔肉，炸約 3 分鍾撈出，待油溫複升至 200℃時，複放鱔肉，炸約 4 分鍾，再用小火炸脆； 另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入豆油 25 克，加蔥、薑末煸香，加黃酒、醬油、白糖燒沸成鹵汁，即撈起炸脆的鱔肉，放入鹵汁內顛翻，淋麻袖出鍋裝入盤內，成寶塔形，上用薑絲作點綴即成。
此菜形態美觀，色呈醬褐色，鱔肉鬆脆香酥，鹵汁甜中帶鹹。
【製作關鍵】
掌握鱔魚的泡燙時間，以免肉爛。
第一次炸鱔時，要逐條放入，以免互相粘連；掌握炸製油溫和時間， 使製品脆而不枯。