鲃魚，古稱斑魚，俗稱泡泡魚、吹肚魚。為硬骨魚綱鲃形目鲃科東方純屬暗色東方鲃（河豚）的幼魚，無毒。主產於蘇州。秋季上市。
鲃肺湯，是蘇州名菜。成菜鲃肺（實為肥肝）肥腴，魚肉細嫩，湯清味鮮。三十年代初，於佑任先生秋遊太湖，在木讀“石家飯店”品嚐此菜後讚不絕口，寫下了“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯”這一膾炙人口的詩篇。從此，鲃肺湯聲名遠揚。
【原料】
活鲃魚 500 克，熟水腿 15 克，水發香菇 10 克，熟筍片 10 克，豌豆苗 5克，精鹽 7.5 克，紹酒 40 克，蔥末 5 克，雞清湯 750 克，熟豬油 15 克，白胡椒粉 0.5 克。
【製法】
鲃魚置砧板上，左手拉住魚腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平推， 魚身滾動，剔去魚皮，取出鲃肺，去內髒，治淨。然後自頸部下刀，沿脊骨直至尾，取下魚肉兩爿。
將魚肉放在清水中，拉去白衣黑膜，濾去水，每爿魚肉一批為二；鲃肺一批為二，用鹽 0.5 克輕輕捏一捏，再洗淨濾幹。
魚肉及鲃肺用鹽 2 克、蔥末 5 克拌勻，片刻後潷去汁水。
雞清湯燒沸，下魚肉及鲃肺，加酒、鹽，待湯再沸，撈出魚肉及鲃肺放入湯碗中，撇清湯後，投入輔料，俟透起，去沫倒入湯碗，淋豬泊撒胡椒粉即成。
【製作關鍵】
取鲃肺時，切不可弄破苦膽。
魚肉及鲃肺須經捏洗方可去腥。
魚肉及鲃肺一氽即撈出，否則肉、肺變老。