鰻，又名鰻儷，亦稱白鱔，有河鰻和海鰻之分。黃燜鰻係以河鰻為原料， 背黑亮，腹白色，俗稱“粉鰻”。鰻，具有補虛贏、祛風濕之功效，且補而能消。其維生素 A 含量較高，故夜盲病人尤當食之。
黃燜鰻、以蘇州鬆鶴樓菜館製作的最為聞名。烹調上宜大鍋燜製，小鍋分燒。成品色呈醬紅，皮肥肉白，粉嫩細膩，鹹中帶甜。
【原料】
活鰻魚 750 克，水發木耳 15 克，熟筍片 20 克，生豬油丁 12 克，菜油35 克，熟豬油 60 克，麻油 10 克，紹酒 100 克，精鹽 3—4 克、醬油 45—50克，蔥 15 克，薑片 5 克，大蒜頭 15 克，紅曲米水 10 克，水澱粉 15 克，豬肉白湯 750 克，白糖 10 克，冰糖 25—30 克，麻油 5 克。
【製法】
在鰻魚頭部橫割一刀（不割斷），出盡血，放入盛器內，用 60℃左右的水泡一下，用稻草持去魚身粘液及汙物，剪去背鰭。在胸鰭和腹鰭處各橫割一刀，以切斷腸髒為度。用竹筷伸入腹內卷出腸髒，斬下頭尾，切約 5 厘米長的段，再逐段用筷卷淨內部、洗淨，將魚段豎立排在鍋底上，魚頭尾圍在四周。
旺火熱鍋，加菜油燒熱，投入蔥（打成結）10 克及薑片，侍蔥、薑轉黃，夾出放在鰻上，再將鰻連鍋墊平放入鍋中，加紹酒 75 克，蓋蓋燜片刻，加湯 500 克，燒沸後加豬油 10 克，紅米水、醬油 25 克及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。燒至鰻上色時轉小火燜約 2 小時，至魚熟爛，即轉旺火再加豬油10 克收稠湯汁，去蔥、薑及鰻魚頭尾，將大蒜頭、豬油丁放在碗底，鰻魚段用尖頭筷取出，放入碗內，側麵朝上擺整齊，再倒入湯汁。
另取一鍋燒熱，加豬油，燒熱入蔥末 5 克，待蔥熬香，入筍片、木耳， 加酒、醬油、白糖及白湯燒沸，將碗內鰻及湯汁複倒入錦中，旺火燒透，轉小火燒至湯汁稠濃，轉旺火加水澱粉勾芡淋麻油脫入盤中，鰻魚側麵仍朝上排整齊，木耳及筍擺在上麵。
【製作關鍵】
掌握泡鰻魚的水溫，切勿過高，否則去粘液時會捋掉皮，影響美觀。
鰻膠質豐富，且用小火長期加熱，故須用鍋襯，以免沾底焦糊。
燜製時鰻段應豎直放置，以免鰻皮燒損。