秦牧
我很早就想寫一篇談吃動物的文章了，但是遲遲沒有動筆，因為不知道寫成之後，有沒有一份報紙或者雜誌願意登它。“談些吃吃喝喝的事情，有什麽意思呢?”一定有些人是這樣想的。
但是我的看法不是那樣。我以為，飲食也是一種文化，一種風俗習慣。從食物的範圍，常常反映出人們的生產水平，以至思想意識。勇敢的人往往敢於和傳玩決裂，擴大食物的範圍，而從嚐試各種食物當中，我們義可以獲得一些新穎的，有趣的知識。
我是廣東人，廣東人吃東西的範圍是比較廣泛的，有些人甚至講過這樣的調皮話，“地上四條腿的東西，除了桌子，我什麽都吃。天上飛的東西，除了飛機。我什麽都吃。”這話也許說得過分一些，但是廣東確有許多人吃東西範圍異常廣泛，北方有些朋友聽到廣東人吃蛇、吃青蛙、吃貓、吃猴子，就皺起了眉頭，甚至有些外省學生，半認真、半開玩笑向廣東同學說：“要不是你人品好，一聽說你吃貓，我就不想和你交朋友了。”其實，在廣東，吃蛇、吃貓，並不算是特別的事，蛇肉和貓肉熬在一起，菜譜上的名字叫做“龍虎鬥”。這是許多人都知道的。廣東的蛇肉菜館裏，不僅有蛇肉湯、炒蛇片、炸蛇絲，而且還有炒蛇皮這麽一味菜式，把蛇皮和除去骨頭的鴨掌一起炒，尊名叫做“鴨掌龍衣”。修辭是很考究的了。但是看到金腳帶、銀腳帶一類的蛇皮花紋宛在，初吃的時候，心裏是有點忐忑之感的。不過，平心而論，蛇皮的味道也並不差。
我說廣東人吃蛇吃貓，是平常的事，意思是說，比這更特別的東西，也有人吃。例如禽類中的老鷹、貓頭鷹、白鷺鷥、翠鳥，也都有人吃。我雖然好奇，可並沒有每樣東西都找來嚐試。不過，我是吃過白鷺鷥和貓頭鷹的，前者雖然風度翩翩，實際並沒有多少肉，味道也並不好。貓頭鷹的肉，味道異常古怪，也許死雞的肉也比它好吃一些。況且它又有許多三角形的小骨，吃時還得格外小心。它的肉實在是不值一吃的。聽獵人們說，凡是吃腐肉的禽類獸類，它們的肉味一般都不好。狼肉、禿鷲肉、烏鴉肉，人們一般所以不吃它，原因大概就在這裏。
但是，光從外表，很難推知某種動物的味道究竟怎樣。例如愛吃螞蟻的穿山甲，樣子古怪，肉味卻非常鮮美，動物學辭典有的還專門介紹，說它是一種美味的食物。形狀象一隻大老鼠的海狸，肉味也是十分出色的。
野獸的肉大抵在生的時候有一股腥膻味道，即使梅花鹿的肉也沒有例外，虎豹之類就更不待說了。但是擅長烹調的人，卻可以把它們燒成美味。特別是獵人，知道某種野獸的膻味強烈的分秘腺的所在，把它除去，也就比較好吃了。聽說，就是狐狸，除去分泌腺之後，味道也還是不錯的。我沒有吃過老虎、狐狸之類野獸的肉，但是吃過豹、梅花鹿、果子狸、穿山甲、黑熊、野豬的肉。黑熊的肉脂肪層很厚，吃起來有點象豬肉。野豬雖然和家豬係出同源，但是一野一馴，“分道揚鐮”已經是一萬年以上的事。它們不僅懷孕期、形狀、習性不同（野豬頭長身短、家豬頭短身長），就是肉味，也大有差別，野豬全身基本都是瘦肉，肉質比家豬粗糙，但仍然十分鮮美。
這些年有許多外賓到中國來，我們請他們吃的蛇羹，他們大都吃得津津有味。交談起來，才知道吃蛇肉，實際在世界上並不是什麽希奇的事了。美國有響尾蛇罐頭，日本有吃蛇者協會。在熱帶地方，蟒蛇的肉更是象豬肉一樣隨街販賣。至於狗肉，世界上吃它的人很不少。我國的酒席有所謂“全豬席”、“全魚席”“全鴨席”（即全席菜式都是以豬、魚或鴨子作為基本原料），據一位朝鮮朋友告訴我，他們那裏，還有“全狗席”，即全部用狗肉作為基本的菜式。非洲人吃象肉，澳洲人吃袋鼠肉（堪培拉、墨爾本等地的華僑餐館擅長烹調袋鼠肉），馬來西亞、新加坡、泰國等處吃鱷魚肉，法國人吃蝸牛，（我們常見的那種錐形蝸牛他們也吃，因此，這東西我們也出口。）這些事情乍聽起來很希奇，其實關鍵所在，不過是這類食物豐富與否以及有沒有這種吃的習慣而已。
我特別想談一談吃鱷魚，我少年時代在新加坡也吃過鱷魚肉，我國出產的揚子鱷長成的一般都隻有一丈左右的長度，但是在熱帶地方，鱷魚是可以長到好幾丈長的。有時捕到大鱷魚，就有鱷魚肉在市場上和魚蝦一起擺賣。偶爾，還有較小的幾尺長的活鱷魚被綁在一個類似十字架的木架子上，擺在魚攤上賣。鱷魚肉和上等魚肉一樣，非常鮮美。吃過一次之後，我就永遠記住它的好滋味了。由於鱷魚皮可以製高級的皮製品，肉又好吃，在泰國等地，已有華僑辦起了大養鱷場，養的鱷魚以幾萬條計。在那裏，人們常常象我們買一隻鵝或一隻羊似的，到養鱷場去買一條鱷魚回來吃。
其實，在古代，我國人民也是習慣於吃鱷魚的。那時，揚子鱷的產量，大概比現在要豐富得多。因此，古書裏麵記敘墨子去勸說楚王不要攻宋的時候，提到他盛讚楚國物產豐富，（結論是物產這樣豐富，為什麽反而去侵略弱小呢?）說楚國的地麵生長著犀牛、麋鹿，江河裏麵，生長著“魚、鱉、黿、鼉”，後麵這四種東西，都是出色的好吃的水產。“黿”是一種大鱉，而鼉呢，就是鱷魚。古代的中國人，也把他叫做“豬婆龍”。這四樣東西，抵時被並列當做水產中的珍品，可見古代長江流域的中國人，也常常吃鱷魚了。
在熱帶，還有人吃蝙蝠。乍聽起來，這是很可怕的事，其實不然，我也跟獵人吃過。它的味道。雖非鮮美，但決非不可下咽，那不是一般的小蝙蝠，而是一種“果蝠”。它得名的由來，是由於它可以長到兩三斤重，它們一隻隻倒吊在果樹上，憩息時，很象是一個個果子。獵人用槍射殺這種果蝠，槍響蝠下，當然是最容易的了。蝙蝠肉粗糙、暗紅、腥膻，但是用濃烈的調味品紅燒一番，卻是可以下咽的。至少，比貓頭鷹的肉要好一些。
一種樣子古怪的動物，當產量稀少的時候，初見到它的人常常不敢吃它。但是在產量豐富的時候，敢吃它的人就多起來了。例如一二百斤重一隻海龜，從前，偶然捕到一二隻，有人會把它當作“神物”買來放生，甚至抬著香案，奏著八音，在海濱舉行海龜放生的小小典禮。但是，迷信破除了，海龜的捕獲量大增了，它也就逐漸成為人們尋常的食物。海龜肉很吃好，好些漁民認為它比豬肉還要鮮美。過去外國的航海者把耐餓而又長命的海龜放在船艙裏，隨時宰食，稱為“活罐頭”。熱帶地方，海龜的捕獲量很大。有一種“龜棧”是露天堆放海龜的倉庫，裏麵常常擺著好幾百隻海龜。夜裏，小食攤市場上，也常常擺賣海龜肉，就象擺賣水果、甜食和牛肉、蚶子一樣的平常。人們隻付出幾枚銅板，就可以蹲上去吃它一小盤了。
昆蟲類的東西，一般人不大吃它。其實，它們當中，有許多種是可以吃的，甚至味道很不錯。聽到過中東的朋友說，那裏有許多阿拉伯人敢於吃炸蚱蜢，並認為那是一種美味。還有這麽一個古代故事流傳下來：阿拉伯人在吃這東西之前，曾去問過大神阿拉伯，“蚱蜢可不可以吃?”大神回答說：“蚱蜢是很好吃的食品，我自己也吃。”這自然是穿鑿附會之談，但也曲折地反映了某些阿拉伯人對於蚱蜢味道的讚美。把蚱蜢炸來吃，我國有些地方也有這種風習。有一種水生的鞘翅類昆蟲，叫做“龍虱”，廣東人普遍都吃它，有時還把它端上酒席。龍虱生長在池塘裏，有時夜裏會成群飛遷到另一池塘。有一次，某處鄉村新建成一個曬穀場，水泥還沒有完全幹透，在月色下熠熠放光。一大群龍虱剛巧飛近經過那裏，錯把還有點潮濕的反光的曬穀場當做池塘，象驟雨似的紛紛從天而降。結果，那個鄉村的男女老少，都喜氣洋洋，拿出麵盆、畚箕來裝龍虱（龍虱在著地以後，很不容易重新振翅飛翔）。而且戶戶人家，都用龍虱作為佳肴了。
除了龍虱之外，桂花蟬（原名田鱉，是一種有吻類昆蟲，也產於淡水中。）在廣東，也常被許多人當作美味。至於蟬、螻蛄、蔗頭龜等昆蟲，也都有人吃。盛產竹子地方，常把“筍螭”，（一種為害竹子的鞘翅類昆蟲的幼蟲）當作美味。那種東西也真有趣，胖滾滾的、滿身都是油脂，煎了吃，香噴噴的。在竹子之鄉，它的價格和豬肉相等。人們吃它，不僅因為它味美，顯然還寓有從吃中除害的意味。
從廣泛地嚐試各種食物當中，我領會到；用親身經曆獲得的知識，記憶常常是最鞏固的。從食物中也常常可以得到許多新鮮的，一般並不為人所知的知識。例如：我們從博物館、水產館的陳列櫥窗中，常常可以看到海膽、海星一類東西，它們是樣子奇特的棘皮動物。我們很難想象這些東西在海底究竟是怎樣活動的。特別是海膽，象個圓球似的，遍身密布幾百條針刺，簡直象是生長在海底的一種蒺藜似的植物。我們更難想象它還可以吃，而且味道奇美。十幾年前，我在廣東沿海漁村，看到一個漁民，坐在門口一張小凳子上，身旁放著一筐新撈來的海膽，另外在旁放一個大粗碗，正在準備佳肴；隻見那些活海膽的針刺顫動著，擺舞著，發出達達的輕響，很象一隻隻刺蝟。漁民以厚布裹手，取起一個個海膽，熟練地用一把小刀朝它的要害處一撬，海膽立即裂開，露出裏麵一格一格的結構，淌下了一攤水，而在各個間格之內，有一些類似蟹黃的東西黏附著，漁民就把它們刮下收集到粗碗裏。我問漁民：“這東西也好吃嗎?”漁民抬起頭來，意味深長地笑道：“你沒吃過嗎?這是最好的一種東西丁，把它和鴨蛋一起炒，真是美味！”若幹年後，我才知道那是海膽的卵。旅大市把它調製成一種特別的醬料，叫做“海膽膏”。我買了一瓶來嚐試，果然鮮美異常，很象是醃過的陽澄湖大蟹的蟹黃。再過一些日子，我才知道日本人也把它當做美味，稱它做“海仙醬”。旅大製造的“海膽膏”，就是用來出口的。由於有過這樣一係列的經曆，海膽的狀貌和海膽膏的滋味就給我留下了十分鮮明的印象。
又如有一次，我在廣州市場上見到有鯨肉出賣，它的顏色比牛肉還要暗紅一些，我買了一斤回來，炒了吃。鯨是哺乳動物，原是四足的獸，從陸地回到海裏去生活以後，前肢逐漸變成鰭狀，尾巴形成了平尾，在海洋中生活，軀幹也逐漸變成魚的模樣，後肢退化，體外不見痕跡，實際上還殘存著兩段兩三尺長的後肢骨骼在體內，這是我們所熟知的。但是，這種樣子象魚的東西，肉質和魚並無絲毫相似之處，我卻是在嚐過鯨肉之後，印象才清晰起來的。鯨肉的肉質極象牛肉而纖維比牛肉堅韌得多，十足是一種獸肉的味道，膻味很重。如果讓一個完全不知道它是鯨肉的人吃一口，他也會立刻判斷那是野獸的肉。
脊椎類動物有六個綱：圓口綱，魚綱、兩棲綱、爬行綱、鳥綱和哺乳綱。圓口綱，色括盲鰻、七鰓鰻一類最低級的脊椎動物。聽說連骨頭都是軟的，肉更是柔軟。我沒有吃過這種東西，但從一般鰻的肉質也可以大體推想它們更加柔軟的肌肉。至於其它五個綱，你如果分別嚐試和比較它們的肉質，就可以發現一個很有趣的現象。例如，以魚肉、蛙肉、鱉肉、鳥肉、豬肉作為幾個綱的動物的肉的代表來比較，就可以發現：它們一般來說，肉質一樣比一樣堅韌，魚肉是比較柔嫩的，逐級不同，豬牛羊一類的肉，就是最堅韌的了。這使人隱約可以感到動物進化的痕跡。這裏講的，自然是“一般而論”。個別的也有不同，例如有一種生長在熱帶石洞裏的海魚，肉質可以變得非常堅硬，以至於買到的人常常拋棄不吃。但大體來說，各個綱的脊椎動物，進化程度越高的，肉質總是更加堅韌一些。
這裏談了許多關於吃動物的事情，是想說明吃東西也是一種風俗習慣。甲地大家都吃的東西，乙地卻大家都不吃。甲地的人認為美味，乙地的人卻不敢問津。象熊掌、鯊魚翅一類東西，中國入認為美味，外國人卻不是這樣看。外國獵人射殺了熊，也並不會特意割下熊掌。外國有不少人認為一條牛身上，最好吃的東西是牛舌頭，白種人初到美洲的時候，射殺野牛，常常隻割下牛舌來吃，其他全都不要。但是，我們就沒有“牛舌頭最鮮美”這樣的觀念。至於法國入吃的烤蝸牛、冰凍牡蠣（蠔），他們認為十足美味的，我們這裏，卻極少人想去嚐試。世界很多地方都把蟹當作佳肴，但德國人一般就不大吃蟹，河灘上成群的蟹在遊**，也沒有人去抓它。這些例子，是頗可以說明問題的。
我寫這篇東西，寓意在哪裏呢?是鼓勵人們“食不厭精，膾不厭細”，考究吃喝麽?不，要是那樣，那大抵就是一篇“毒草”了。剝削階級廣搜山珍海味，腦滿腸肥整天忙著填滿那個大肚子的花樣，我們不能學。過去被壓在最底層的窮人，找一些幾乎難以下咽的東西，甚至死雞、老鼠來吃，那樣的事情我們現在也不需學。我寫這篇東西，並不想具體勸人吃某一樣東西，例如勸人吃蛇、吃貓、吃蚱蜢、吃蝸牛之類。不，要是勸人那樣做，那就太愚蠢了。這是悉聽尊便的事，勉強不來。我隻想借這些事例，說明風俗習慣，各地不同。風習既可以形成，也可以改變。客觀上可以吃的東西，比我們習慣吃的東西，範圍常常要大得多。擴大食物範圍，也是人類逐步認識的征服自然的表現之一。再說，有的人生活的適應度很大，常常可以改變他們的生活習慣，擴大他們飲食東西的範圍；有的人，生活的適應度卻很弱，小小的一點改變，就引起他們很大的震動。例如：本來吃麵吃飯的，改吃一頓番薯、一頓小米、一頓玉蜀黍，就惴惴不安；對某一種比較生疏的食物，也完全不敢嚐試。生活適應度太小，往往不能應付環境的變化和某種艱苦鬥爭的生活的需要。在努力爭取實現四個現代化的時候，我們的生活方式，可能要進行好些變革，其中也包括一些進食習慣和食物品種的變革，例如多吃些麵包餐、快餐之類就是。這篇小文，如果說有什麽寓意的話，就是希望，生活適應度太小的人，適當改變一下自己的生活習慣。再說，廣泛的生活體驗，也常常帶給我們不少有用的知識。不過，這卻是題外的話了。
1987年