作物栽培和動物馴養術的發明開啟了人類曆史上第二個偉大的時期。它使人類從最稀有的一種哺乳動物轉變成數量最多的哺乳類。而且它極大地加速了文化發展的速度。毫無疑問，部分原因是由此而產生了餘暇時間和經濟資源。不過，發展速度的增長可能與人口的增長也有關係。
早期研究文化演進的學者認為，動物的馴化走在農業的前麵。根據他們富有浪漫色彩的理論解說，狩獵的男子馴化了獵物之後，采集食物和理家的女子溫柔地勸告他放棄狩獵和放牧，說服他安居下來從事種植和農耕。然而，似乎非常肯定的是，除了極少的例外，農業是走在動物馴養的前麵的。隻要一群人處在不斷遷徙遊動之中，馴化動物並使之依戀於人幾乎是完全不可能的。人們開始栽培作物、固定居所之後，才馴化了我們今日所有的大部分家禽家畜。
最引人注目的例外是家犬。人與犬的聯係，很可能早在中石器時代即以開始，很可能二者之間有一種相互依存的共生關係。狗的聽覺嗅覺非常敏銳，它可以追蹤獵物，敵害來臨時能發出警報，因此獵人把美餐之餘的殘骨餘肉給它作為犒賞。同時，凡是養狗的人都知道，人和狗的個性模式非常接近，所以他們容易相互理解會意，容易形成相互依戀的關係。
農業走在馴化動物之前的規律，還有一條例外，這就是馴鹿。在歐亞大陸大部分的極北地區，馴鹿給人提供了可靠的食物來源。這個地區要發展農業是絕無可能的。由於馴鹿有大群密集遷徙的習性模式，所以人群可以和這些野生的鹿群密切相處，既保護它們不受天敵狼群的傷害，又可以在需要食物時屠宰馴鹿而不致引起它們的慌亂。馴化它們並不難，雖然它們從未成為完全可靠的家畜；每年放牧之後，人都得打亂鹿群才能駕馭它們。除了用作肉食來源之外，馴鹿的其他用途似乎是在模仿南方的牧牛人和牧馬人時學到手的，馴養馴鹿的民族與南方的牧民有接觸。
等到人完成了村落中的定居生活以後，其他動物的馴養才能發生。無疑，馴養動物是從喂養寵物開始的，最初的動機並非經濟動機。直至今日，許多尚未開化的民族也喂養許多飛禽走獸，而且純粹是為了娛樂和宣泄感情。幼小的動物憨態可掬、逗人喜愛。獵人獵殺母獸之後，常常把幼仔帶回家供孩子玩耍。幼兒和幼獸總是彼此親近。然而，大多數種類的動物幼仔長大之後，要不是逃跑，就是給人添麻煩，所以一旦出現食物儲存短缺的跡象，它們就立即成了釜中肉和盤中餐。
各種動物的適應性有所不同。要變成家畜的物種必須有較強的生命力，能在受到虐待、缺少照管的情況下活下來，而且能對人或地方產生較強的依戀。即使在沒有圈養的情況下，它們也能在村子附近待下來。
有一點至為重要，動物是否能被人馴化的真正標準，是看物種在圈養的情況下能不能繁殖後代。許多種動物可以馴化，而且能用於經濟目的，可是它們經受不起這樣的檢驗。馴化和驅使大象至少有5000年的曆史。兩河流域平原的一首宗教詩叫《吉爾伽美什史詩》[1]，至少是公元前3500年完成的，詩中提到的一定是一頭馴化的大象，一行詩中有這樣的字句，它“甩掉了裹在身上的毯子”。盡管馴化和訓練大象的曆史如此悠久，然而直到前不久，都無法使大象在圈養的情況下繁殖。時至今日，尼泊爾、緬甸等地雖然把大象當作役畜使用，可是它們仍然留下大片的保護區，讓大象生存和繁殖。少壯的大象被捕獲後，很容易接受訓練，連非洲象也是如此，雖說非洲土著從未成功地馴養過任何大象。
有趣的是，沒有一種具有經濟價值的動物是在曆史時期之內馴化的。事實上，若幹曾被人馴化的物種後來又回歸到野生狀態了。比如，埃及人曾經馴養過許多種類的瞪羚和羚羊，讓它們與牛群一道放牧。可是，後來證明這些動物的產奶量和產肉量都不如牛，於是就放棄了對它們的馴養。埃及人還馴化了鬣狗，因為它與狗的習性非常相似，能成為善於獵取和追蹤野獸的動物。很難說他們為何讓鬣狗回複到野生狀態，除非是這樣一條原因：它的異味太強烈，連對臭味感覺不靈敏的遠古埃及人也受不了。
我們總是稱初民為獵手和采食者，這一說法反映了人們現今對肉的重視，正如肉食被列為主菜反映了人們對肉食的重視一樣。事實上，初民主要不是以狩獵為生，除非他們有幸生活在獵物豐富的地方，或者是生活在地球上極北的地區，因為這裏的植物性食物非常匱乏。在世界的大多數地區，人類依賴果實、塊根和水果類食物的程度大大超過了肉食。在栽培作物、飼養動物的地區，人們往往已經在很大程度上依賴野生植物為生，而且已經習慣於采集塊莖和果實的艱苦勞動了。在獵物豐富的地區，就連引進外地發展的農耕技術也要遇到頑強的阻力，因為耕耘遠不如狩獵富有樂趣。
栽培作物的整個複雜過程涉及一係列的技術：種植、培育、施肥、休閑，幹燥地區還需要灌溉。不過，農業的發展不是一個進行性的邏輯演進過程，人們並非總是首先學會栽種，繼而依次學會培育和施肥的，這些技術在現存原始民族中的分布是沒有定規的。一種技術往往僅見於這一群人或那一群人，這一技術成為他們從簡單的采集食物往上升遷的第一步。
譬如，澳洲土著人發現，他們在吃野薯時削一下皮或扔掉薯類的地方，如果那裏的土壤是黑土，來年回到同一地方時就會看到薯苗長了一地。他們有意識地摘下頂芽栽入土中，但是從來不培育施肥。這種無計劃的種植是他們唯一的農業成就。
另一方麵，在不列顛哥倫比亞（加拿大一省——譯注），印第安人卻不栽種作物，隻有靠南的部落偶爾燒荒以後撒上幾顆煙草籽。但是，他們珍愛草木樨和臭菘，把它們當蔬菜吃。臭菘是春回大地時最早生長的植物，其根部需要用來烹飪上年春季留下的幹鮭魚。大概它能佐餐調味。如果有位婦女發現了一片長勢很旺的草木樨或臭菘，她就會用圍柵將它圈起來，除去雜草，紮上草人嚇唬野鹿。其他婦女會尊重她對這塊地的產權。然而，誰也沒有想過要在這樣的土地上栽種或施肥。
施肥是罕見的農業技術之一，可是我們大西洋沿岸的印第安人卻學會了施肥。新英格蘭的印第安部落栽種玉米時，在每一窩玉米苗腳埋一條鯡魚，然後就外出打獵，讓玉米自生自滅，直到收割時方才返回，收獲那些在雜草和蟲害侵襲之後成活下來的玉米。
在洛磯山脈高原上，派尤特（Paiutes）印第安人既不栽種也不培育，他們隻灌溉。他們喜歡一種莧屬植物，春天當蔬菜吃，秋天則吃其果實。他們在不深的山溝裏修築小型的堤壩以攔蓄雪水。堤內的莧菜長起之後，每個氏族都正式指定一個人負責灌水。他不時地巡視菜地。如果地裏太幹，就在堤上開個口子，讓水流遍菜地，然後再把口子堵上。
由此可見，農業發展中沒有劃一的模式。每一種莊稼、每一種氣候都有獨特的問題需要解決。
在栽培作物的發展中，東起印度西北部西到小亞細亞，再往南到紅海和西奈半島的廣闊地域，具有非常突出的意義。七八千年前，整個地區似乎都適合放牧。然而，獵物並不豐富，人們顯然主要依賴植物的果實作為食物的來源。這裏的野生草本植物種類極多，其中就有現代小麥、燕麥、裸麥和大麥的原生品種。
中石器遺址中遺存有經過打磨的鐮刀燧石，說明人們開始栽培糧食作物之前，就已經在收割這種草本植物了，雖然上述作物是最容易人工栽培的。起初，糧食作物是混合播種的。但是，隨著農業技術的改進，尤其是西南亞種植糧食的人口遷入其他地區之後，不同的糧食作物逐漸才分開來種植。最初，大麥似乎是西南亞最受人歡迎的作物。但是，農夫北遷時，發現大麥的收成不如小麥好，他們就相應地改變了自己的主要作物。小麥收成最好的地區以北，裸麥和燕麥的收成不錯。裸麥與燕麥原來是無意之中與小麥一道撒下的野草籽。燕麥是能在最靠北的地帶繁茂生長的作物。當然，還有適合特殊土壤和局部氣候變化的適應性更強的亞種。
起源能追溯到西南亞地區的所有後起的文化，主要是栽培穀物的文化。不過，這個地區還培植出了其他幾種作物。幾種甜菜—甘藍科的植物經過人工培植，洋蔥和黃瓜也是這樣。蘋果、梨樹、杏樹以及稍後的葡萄、無花果和棗樹都是在這裏培育出來的。此地培育的作物還有亞麻。亞麻有兩個亞種：一是纖維用亞種，二是榨油用亞種（亞麻子油）。雖然亞麻子油現在是用做工業用油，但是它當時已成為石器人膳食的一部分，當時的食物顯然缺少脂肪。
另一個完全獨立地栽培植物和馴養動物的中心產生於東南亞。低地的主要作物是芋、薯、香蕉和麵包果。椰子也起源於這個地區。但是，由於它隻在海邊生長，所以它在大陸上沒有經濟意義。然而，在太平洋的海島上，椰子確實成了生活必需品。
東南亞馴化的兩種動物成為世界經濟中極為重要的動物。它們是豬和雞，豬同時又是在西方獨立地馴養成功的家畜。然而，這兩種動物在東南亞馴化，似乎不是出於經濟原因，而是出於宗教原因。時至今日，它們對當地的食物供給仍無貢獻。東南亞人有腸卜術的占卜習俗，即用動物的腸子來占卜吉凶禍福。羅馬人也使用這種占卜法。元老院開會之前，祭師殺一隻動物作犧牲，觀察其內髒以觀兆象。羅馬人阻止開會的辦法是，少數頑固派設法讓占卜師宣告，兆象險惡，元老院不該於當天集會。
雞的馴養似乎也有巫術目的。原始雞是叢莽中的野雉，它還有魔力偶爾在夜間啼叫，而且總要在黎明前啼叫，而黎明前又是一切鬼魂必須匆匆趕回世間的時刻。
在東南亞的山區裏，開發出了另一種類型的農業經濟。山裏人最早栽培的作物是薯類和稻類。旱稻的培植一般認為是在阿薩姆（印度一個邦——譯注）開始的。水稻的栽培起源於何方尚不清楚。但是，完全用水灌溉的、複雜的水稻文化需要使用一種家畜，即水牛。水牛既可用來產奶、產肉，又可以在熱帶地區用於拖曳重物。旱牛不能在熱帶地區生存。從東南亞開始，稻米文化向北傳入中國，最後又傳到朝鮮和日本。在上述各個地區，稻米都成為密集而穩定的人口的基礎。
我們熟悉的大多數家畜似乎是在西南亞地區馴化的。在這裏，各種野生動物繁殖成了各種品係的牛、綿羊、山羊和驢子。豬似乎也是在這裏馴化的。然而，即使這樣，東南亞也是另一個獨立馴化豬的中心地區。無論如何，豬在西南亞經濟中並不像它在東南亞或西亞森林地區那樣嶄露頭角。同樣是在西南亞，過了很久以後，單峰駱駝才被馴化而加入了當地人的裝備之中。
到公元前3000年，馬被引進了這一地區，不過那時的馬為數稀少，所以隻用於展覽或戰爭。馬最初被馴化的地址肯定不在這裏。僻靜小道似乎可通往中亞草原。但是馬的馴化可能是極為悠遠的分布廣泛的習俗。馬性喜群居，馬群由若幹牝馬和馬駒組成，由一匹牝馬支配。由於牡馬總是急於增加它的妻妾數目，所以馴化牝馬就成了對獵馬人頗有價值的**。馬的馴化也許就是這樣開始的。
馬用作食物或誘餌似乎比牛要晚一些，因為在最早顯示馬為人使用的岩畫中，馬的套具顯然是在牛軛具的基礎上發展起來的。這樣的馬挽具絕無滿意可言，因為軛具或胸帶影響了馬的呼吸。然而，直到中世紀，馬頸圈在北歐發明之後，才有可能用馬來牽引重物。到了曆史上很晚的時候，馬仍未用作坐騎。又過了好些時候，才開發出了一種有效的用於軍事的馬鞍。
西南亞的古人還發明了擠奶術。這是人類曆史上最具有革命意義的經濟發展之一。這一發明似乎隻成功了一次。美洲印第安人沒能開發出這一技術，雖然在他們生活的各個地區，都有一種具有產奶潛力的動物——美洲駝。甚至在華南和日本，擠奶也是上一世紀才被引進的。
用於產奶的動物恐怕首先是山羊，因為人在大小和體重上與山羊最匹配。留傳至今的最早岩畫也說明了這一點。在這些圖畫中，人從牛的屁股後麵去給牛擠奶：如果擠奶的試驗最初是在牛的身上進行的，那麽人擠奶的這個位置顯然會遭受挫折。後來，擠奶術推廣到一切比豬高大的家畜身上，甚至包括對我們而言似乎不大可能的物種，如馬和綿羊。擠奶術的經濟潛力是非常之大的。隻要家畜隻限於給人提供肉食，定居的人就不可能在每英畝[2]土地上培育出足夠的食物，就不可能擺脫對其他蛋白質資源的依賴。相反，學會了擠奶術之後，如果在人走路所及的範圍內放養一小群家畜，就能夠提供穩步增加的必需的食物成分，使村民能擺脫對其他蛋白質資源的依賴。