小樂胃

小樂胃或寫作“小樂味”，但是上海話“味”讀wei，所以還是寫成“小樂胃”，雖然有點勉強，也許有更準確的寫法，須請教老上海。

小雨連陰，在自己家裏，一小砂鍋醃篤鮮、一盤雪裏蕻炒冬筍肉絲、一盤皮蛋拌豆腐（這個菜隻有上海有）、一碟油汆果肉，吃一斤老酒，小樂胃！

但我所說的小樂胃範圍更大一點，包括酒菜、麵點、小吃、零食。

我弄不清烏賊魚鹵雞蛋是怎麽把一隻完整的去殼雞蛋塞進完整的烏賊魚肚子裏去的。吃起來蠻有意思。紅方（五花肉切成正方的一塊，鹵熟），肥而不膩，顏色鮮明。鹵煮花幹，價錢不貴。

汆明蚶下酒，一絕。

黃泥螺是酒菜中的尤物。

我覺得南翔饅頭比天津狗不理包子好，和以“川菜揚點”著名的綠楊村的包子是兩樣風格。

上海的麵都是湯麵，像北京的炸醬麵、打鹵麵，是沒有的。我認為最好的麵是馬路旁邊、弄堂裏廂賣的咖喱牛肉麵。湯鮮，肉嫩、咖喱味足。雪菜肉絲麵亦甚佳，要是新鮮雪裏蕻、闊條麵。八寶辣醬麵亦有風味。大排骨麵、小排骨麵平平。

上海餛飩有大餛飩、小餛飩。大餛飩為菜肉餡，他處少見。小餛飩是純肉餡。

逛老城隍廟，總要喝一碗雞鴨血湯，吃幾隻百頁結。雞鴨血湯是用海蜒魚調的湯，有一種特殊的鮮味。我陪一位北方朋友去喝雞鴨血湯，吃百頁結，他說：“這有什麽吃頭！”

上海零食的代表作是老城隍廟的奶油五香豆。北京、昆明等城市都曾經仿製過，都有個特點：咬不動。

老城隍廟前些年還有梨膏糖賣，我看了很親切，因為我小時候吃過。現在的孩子都吃巧克力、大白兔奶糖，對梨膏糖不會感興趣。倒是老人有時買兩塊含在嘴裏，為了懷舊。

零食裏有兩樣是比較特別的，一是鴨肫肝，一是龍虱，過去賣香煙火柴的小店就有得賣，裝在廣口的玻璃大瓶裏。龍虱本不是上海東西，是廣東來的。上海人有的不吃，因為這是昆蟲。我有一次看電影是拿了一包龍虱一隻一隻地吃，旁座的兩位小姐嚇得連忙調了個座位。

零食裏最便宜的是甜支卜、鹹支卜。好像是蘿卜絲做的。喝清茶，嚼鹹支卜，看周作人的文章，很配稱。

上海人愛吃檀香橄欖，比福建人還愛吃。福建的橄欖多是用甘草等藥料醃製過的，橄欖味已保留不多。上海的檀香則是一顆顆碧綠生青的新鮮橄欖，這樣放在嘴裏嚼了很久，才真能食後回甘。

上海飲食的特點是精致、有味道、實惠。但因為是“小樂胃”，缺點是小，缺少氣魄，有點小家子氣。這和上海人的生活方式、上海人的心態，和上海整個文化構成是一致的。隨著改革開放的大潮湧起，上海文化，包括上海的飲食文化會有所改變。但是不管開放到什麽程度，要上海人人都能喝得起人頭馬XO，是不可能的。要上海人像山東人一樣攥著幾根大蔥啃一斤鍋盔，像河北人一樣捧著一海碗芝麻醬麵，一邊狼吞虎咽，一邊嘎吱嘎吱嚼著紫皮生大蒜，上海人是吃不消的。

載1993年11月《上海文化》創刊號