一九六四年五一節前我到重慶寫劇本。沒事，和幾個小演員上街閑逛。遠遠看見一堵白牆，黑漆刷書三個顏體大字：“麻辣燙。”走近一看，是個賣麵條的小館子。四川吃食都是辣的。這幾個女孩子辣怕了。有一次我帶她們去吃湯圓。一個唱老旦的，進門就嚷：“不要辣椒！”賣湯圓的師傅白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的！”
西南幾省都吃辣，我覺得最能吃辣的是貴州人。我在西南聯大時和幾個貴州同學去吃過橋米線，他們搞了一捧辣極了的青辣椒，在火上烤烤，喝白酒！別的省隻是吃辣，四川人是既辣且麻。川菜大都要放花椒。生花椒，剁碎，菜做好了後下。川劇名醜李文傑請我們吃飯，有一道水煮牛肉。我不知深淺，挾了一筷，一入口，噎得我出不了氣。
為什麽四川人那樣愛吃辣呢？原因很多。有人說四川氣候潮濕，吃辣椒可以祛除潮氣，理或有之。這是從小養成的習慣。我在新都曾看見一個孩子（也就是三歲吧）蹲在媽媽背上的背籠裏吃零食。一看，他是吧嘰吧嘰地在嚼一個泡辣椒！我以為吃辣主要是為了開胃、刺激食欲、解饞、下飯。張家口農民有言：“要解饞，辣加鹹”；又說：“辣椒是窮人的肉。”南北皆然。要說為了趕潮氣，張家口氣候並不潮濕。吃辣，最初可能是因為沒有什麽好吃的。
我見過的真正的正宗川味，是在重慶一個飯攤上。木桶裏幹飯蒸得不軟不硬，熱騰騰的。菜，沒有，隻有七八樣用辣椒拌得通紅的鹹菜，碼在粗瓷大盤裏。一位從鄉壩頭來的鄉親把扁擔繩子靠在一邊，在長凳上坐下來，要了兩份“帽兒頭”，一碟辣鹹菜。頃刻之間，就“殺擱”了。到茶館裏要了一碗大葉粗茶，咕咚咕咚喝一氣，打一個響嗝。茶香濃釅，米飯回甘，硬是安逸！
清湯掛麵
羅廣斌喜歡說女孩子是清湯掛麵。見女孩子衣服淡雅，舉止安靜，就小聲說：“清湯掛麵！清湯掛麵！”
這掛麵不是指普通的掛麵，而是指北碚特產的銀絲掛麵，麵極細而皆中空。我和廣斌等人曾在北溫泉數帆樓住過一陣，看過這種掛麵的製法。
川菜多色濃味重，又麻又辣，但不都是這樣，比如“開水白菜”。我頭一次吃這種菜，接過菜譜：“開水白菜？開水如何能做出好菜？”喝了一口，鮮美無比，而存白菜之本味清香。這不是開水，而是撇淨油花的純雞湯。湯極清，真是“可以注硯”。“清湯掛麵”也是雞湯，清可注硯。
四川人真會吃，凡菜皆達於極致，濃就濃到底，淡就淡到家。
這樣才稱得起是“飲食文化”。
“安逸”
“安逸”究竟是什麽意思？說不準。是安穩、閑豫、喜悅、欣慰、愉快……？我們到重慶，川劇名醜李文傑要請我們吃飯，說：“不把你兩個暈一下，我心裏硬是不安逸。”那麽“安逸”又有點近乎北京話的“踏實”。“安逸”是四川人的生活態度，一種人生境界。四川人活得從容不迫，瀟瀟灑灑，泡泡茶館，擺擺龍門陣，但求心之所安，便是無上福氣，“安逸”是四川文化的精髓。
四川語言豐富生動，用詞含意，為他省所不及。比如，曾看過一出川戲，一個小醜說：“你還陰倒聰明！”“陰倒”一詞，不能用他詞代替。如用“暗暗地”“偷偷地”，便無味道。“陰倒”有動態。
四川話裏有所謂“言子”，民間諺語、成語、俗話、歇後語，都可說是“言子”。我在抗戰（四川人叫“打國仗”）時期曾讀過一本“言子”集，很有趣，可惜所收“言子”太少，又無詮釋例句，讀起來不大過癮。我希望能有人編一本比較詳盡的“言子”專集。
載一九九七年一月七日《重慶晚報》