人說：西方文化是男女文化，中國文化是飲食文化。
“內蒙吃羊，東北吃 ‘派’，廣東人吃崩了自然界。”
這是一個民族的偉大?還是一個民族的悲哀?
“不吃白不吃，吃了也白吃，誰不吃白吃？”——中國光輝燦爛的飲食文明一旦注入公費花銷這個威力無窮的“核動力源”，定會加速人們吃崩自然界、吃垮社會主義的曆史進程吧!
人說:“西方文化是男女文化，中國文化是飲食文化。”可曾知，吃喝文明下的奧妙玄機、百態眾生!
常言道:“人生在世，吃穿二字。”人活世上，要充饑，要禦寒，如同要結婚生娃娃傳宗接代一樣，乃生存本能，“食色性也”，沒有什麽好指責的。古往今來，華夏這塊古老的大地上，曾有多少次饑荒延綿。餓極了的人們，啃樹皮、吃觀音土，乃至“父食子，夫食妻”，再沒果腹之物了，就“揭竿而起”。這類史不絕書的事實告訴我們：“吃”，太重要了。“民以食為天”——以至於曆朝曆代政治家均將此言視為治國圭臬。
但是，自從盤古開天地，哪見過今天這般吃喝盛況：上也吃，下也吃，南也吃，北也吃……並且專揀珍稀東西吃。直吃得日月無光、雞飛狗跳，乃至危及社會生態、人類生存。吃——非吃本身而是吃的方式，已經不是一個可以任其自然的個體行為了。
1988年，中國電視播放的成千上萬條新聞中，有兩條美食家們製造出來的新聞：
川陝交界的崇山峻嶺中，幾個捕獵國寶大熊貓的山民被判了重刑。可憐的熊貓皮作為罪證赫然展示於熒屏上，稀貴的熊貓肉卻早已咽進食客粗糙的肚腸裏。
燈紅酒綠的經濟特區深圳，餐館中發現了華南虎與其他國際瀕危動物的屍骨。虎肌豹肉呢？自然也堂而皇之地落入了食客的腹中。
兩則新聞，一則發生在閉塞的山野，參與者是一群尚待脫貧的蒙昧山民；一則發生在十裏洋場，美食家是一擲千金、腦滿腸肥的現代人。
南北差之千裏，手段迥然相異，可目的、性質同一！
海外學術界早有“中國文化是飲食文化，西方文化是男女文化”之比較說。無論這一比喻的片麵性有多大，但它起碼從中西方文化比較觀上提示我們：吃喝是中國的國粹。讓我們從這一爭奇鬥豔、長盛不衰的國粹角度入手，打開觀察中華古老文明、現代社會風習之間種種撲朔迷離怪現象的大門。
東西南北吃喝考
內蒙吃羊、東北吃“派”，廣東人吃崩了自然界。
——民諺
1986年夏，內蒙古草原遭遇多年不見的旱災。一個冬春滴雨未下。進入夏天，烈日當空，旱象更甚。
為了逃避旱災，牧民們趕著牛羊向北邊不斷轉場，一直轉到了中蒙邊境線上。餓慌了的牛羊不識國界，為貪一口青草，常常出現“越國界行動”，惹得邊陲紛爭不斷。
孰料天災未已，人禍又生。
牧民剛剛北移，鄰近農區數以萬計的農民乘虛而入，湧到草原“發財”來了。草原上生長著一種曬幹後狀如頭發絲的植物，民間稱之為“發菜”。物以稀為貴，這種諧音“發財”的植物是富貴人家喜宴上不可缺少的點綴，其象征價值遠遠大於它的實際價值。若幹年來，鄰近農區都有來草原挖發菜的農民，但規模如此大、來勢這般猛卻是絕無僅有的。他們手執鐵製釘耙，一字擺開，就像梳子梳理頭發似的，對草原上殘存的衰草叢輪番進行梳理。鐵耙劃過之處，衰草連根翻起，草場迅速沙化。母親產業即將毀於一旦，心急如焚的牧民們策馬趕來。可麵對這滾滾大潮，他們不過如滄海一粟，無能為力。
人們都瘋了！造成他們失去理智的根由不是致幻劑，而是冥冥中的一隻手——一隻無形的手。這隻手伸自遙遠的南方。
1986年，先富起來的沿海地區人為了富上加富，把發菜價格由二十來元一斤哄抬到了百來元一斤。
發菜——發財：對於山西雁北的貧困農民來說，一把耙上半斤發菜，就賽過挖十天煤、種一畝地。
發菜——發財：對於廣州、深圳迷信“發財”的人們來說，宴會上擺出發菜一碟，或能圓了發財夢，恭喜發財。
大家都想發財！出於這樣一種本能的衝動，地不分南北，人不分東西，千百萬人自發組成了一條肆虐暴戾的蒼龍，龍頭在廣東伸，龍尾在內蒙古大草原攪動，興風作浪，飛塵揚沙。
我躑躅在浩劫後的內蒙古西部大草原，不遠處的巴丹吉林大沙漠吹來的黃塵撲打著我的臉龐，似乎在訴說著它草豐水美的過去，又似乎在提醒我腳下這塊草原的未來歸宿。審視著人們在草原那本來就幹癟瘦弱的胸脯上留下的道道血痕，我的腦海裏禁不住閃現出一位西方人類學者的名言：“沒有一種動物關心它自己的同類，沒有一種動物會把未來的需要留給他們的後代，隻有萬物之靈的人類除外。”可是今天，我們萬物之靈又如何？
還是先從怎麽吃講起吧！
廣東人吃崩了自然界
“食在廣州。”
廣州是中國吃喝文化的窗口，飲食文明不僅博大精深、源遠流長，而且條件優越。伴隨對外開放的深入，五湖四海的美食精英爭相南下廣州，從而促成廣東古老的美食業大放異彩,進入發展史上最輝煌的時代。
泮溪酒家吃醉蝦
孔子有雲：“食色，性也。”美食之心人皆有之，中外概莫能外。
泮溪酒家是廣州有名的老字號，其店史中專門列有國際名人吃喝的記載文字。其中最值得一提的是：基辛格之嚐泮溪美食，聯合國秘書長瓦爾德海姆飽嚐泮溪小點（該店精製小點有數百個品種），還有國際奧委會主席薩馬蘭奇盛讚泮溪。
有人告訴筆者，我國領導人訪外，外方領導人設的國宴菜肴僅為“熟蛋蘆筍、燴雞炒肝、炒飯，輔之以胡蘿、菠菜和雞蛋布丁、草莓、奶酪”（英國女王宴請我國領導人的菜單）及“海味拚盤、仔雞、烤番茄、青豌豆、冰凍檸檬精”（美國國務卿舒爾茨宴請我國領導人的菜單）之類。在中國人看來，這樣的規格和水平僅屬小吃店級。而在中國，任何一個酒店的任何一桌宴席，其豐盛程度都遠勝於斯，更不用說特別宴席了。所以，老外叫“OK”，完全可以理解。
如果說，色香味俱佳為中國菜追求的美學價值指標，而粵菜相對於這些，還多了一個指標——觀賞。泮溪醉蝦這道菜肴，就是這一追求的典型體現。
就在廣州這家有名的酒樓，就在西哈努克親王、基辛格、瓦爾德海姆、薩馬蘭奇等國賓貴客光顧過的那間食廳裏，我們三十來個食客一字排開，圍著長長的條桌依次吃了二十多道美味佳肴：綠菌白兔餃、象生海棠果、蓮茸金魚酥……每一味美點就是一件造型別致的工藝品，廚子花在上麵的精力和智慧絕不亞於雕塑家、手工藝人雕琢工藝品時花費的心力。
酒過三巡，跑堂小姐突然端上來一個金魚缸似的大玻璃盅。盅內盛滿了醬紅色的紹興加飯酒。接著，又擺上一個酒精爐，爐上滾滾燒了一鍋水。現在輪到蝦兒出場了。
這蝦兒渾身青色，活蹦亂跳，體態豐盈，廣東人稱之為基圍蝦。它既不長於河塘也不生於大海，而是產自珠江入海口、鹹淡水交匯的有限區間，身價高於海蟹河蝦。
眾食客竊竊私語之時，跑堂小姐像個魔術師，將蝦兒悉數撥拉到酒盅裏。可憐這些蝦兒誤認為回到水中張開嘴兒就想呼吸，奈何灌進肚中的全為酒水。蹦躂上幾下後，一個個平靜下來。“醉了，醉了！”食客們興奮得擊掌歡呼。歡呼聲中，跑堂小姐手腳利索地打撈出“醉蝦”們扔進沸湯中。
醉蝦熟了。一個個變得晶瑩剔透、通體透紅。盛在瓷碟上，饞涎欲滴的食客們一人分得三四隻，平均一隻一塊五角。貴嗎？不算貴，這小生靈不僅讓人們飽了口福，還飽了眼福！
蛇餐薈萃“蛇王滿”
廣州開蛇餐的館子不少，但最權威的隻有“蛇王滿”一家。
“蛇王滿”店前街麵窄小，店堂門麵不大。四層小樓，二百多平方米。可“山不在高，有仙則名”，這百年老店因薈萃了粵菜蛇餐精華而名噪海內外，生意興隆，日用蛇肉量達一百五十餘斤，年耗蛇肉近三十噸。
“蛇王滿”現名為廣州蛇餐館。稱“蛇王滿”緣於其創始人名吳滿之故。據介紹，吳滿於1885年創辦該館，至今館齡已有一百多個春秋。昔日蛇餐館一直以賣蛇、蛇酒為主，維持著僅有6個夥計的小規模。
改革開放以後，特別是國人“食不厭精、燴不厭細”的美食遺風有了特殊的物質基礎支撐、得以發揚光大以來，以奇為特征的蛇餐館呼啦一下子擴展成擁有500個座位、備有空調、裝修富麗堂皇的現代化餐館。不獨廣州人，來穗的中外客人，若有可能，都想一嚐蛇餐的奇鮮。
不知哪個單位出的錢，反正，我稀裏糊塗間，也去蹭了一頓蛇餐。
“蛇王滿”一樓是製作間。臨街的落地大櫥窗裏，盤根錯節，一條條鱗蛇曲跨其間。除劇毒的眼鏡蛇、過山峰外，常見的金環蛇、銀環蛇等十多個品種，都是能致人於死地的毒蛇。
據說，蛇越毒，味越美，價越高。蛇肉能滋陰壯陽，蛇骨能驅風去濕，蛇膽能清心明目……總之，毒蛇全身都是寶。
“常言道：‘秋風起，三蛇肥’，時值深秋，正是品蛇好時光……”東道主輕鬆風雅的開場白，吊起了我們這些北方佬的胃口，食客們一個個睜大興奮且驚恐的眼睛，接下來就看這渾身冰涼的長蟲如何變成盤中美味了。
蛇餐作為粵菜精品，亦少不了觀賞這一內容：一個大師傅縛來一條長蟲，活生生的，手擰頭，腳踩尾，摸準蛇膽所在部位，用小刀劃開一個小口，輕輕一擠，一粒狀如花生米的墨綠色顆粒物掉了出來，這就是蛇膽。
大師傅剪開蛇膽，擠出膽汁拌入酒中，攪和幾下蛇膽成酒，眾食客接過酒盅，一人一口，其味苦中透甘。
接下來，大師傅三下五除二，脫掉蛇皮，開膛破肚，五分鍾不到，打整完畢，然後是切剁下鍋、出堂：蛇羹、燴蛇絲、炒蛇皮、煲蛇湯、龍虎鳳大會（即蛇、貓、雞）……洋洋十幾個菜，菜菜蛇肉唱主角。
座中一行家告訴我：吃蛇肉有講究，我們今天吃的叫做顯形蛇肉，因為大家是不忌口的勇敢者；對於口饞而又膽怯者，一般隻供應隱形蛇肉，即讓他吃完了也不知是蛇。
這蛇肉白皙，細膩還味鮮美，吃在嘴裏，軟滑中帶有爽意。我怎麽也不能將它同那蜷曲於陰冷潮濕之角、爬行於陳腐肮髒之地的醜陋之物聯係起來。
怪不得蛇餐如此叫座。盡管價貴了些，但有公費宴請為後盾嘛！
蛇肉叫座，致使廣州各酒家餐館競相開蛇餐，除專學者還有兼學者。據統計：這些年蛇餐在廣州已漸成群眾性消費對象，廣州人每年吃蛇過千噸，香港人更甚，每年吃蛇量超過20萬條，正宗蛇餐館有四十多家。
蛇源從何而來？野外捕獲為主！
野味精品屋
廣東真正的稀奇貨還在於野味。
廣東人好吃野味，可謂天長地久。早在南宋時，就有如此自豪的記載：嶺南人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”。這些年來，隨著市民消費水平的提高和公費吃喝的逐步合法化、大眾化，廣東人對野味的興趣有了雄厚的物質基礎。野味價高利厚，三山五嶽的珍禽異獸爭相湧來，廣州、深圳成了野味總匯地，招惹得海內外美食家們如狂蜂浪蝶、翩翩撲來，每年秋冬清涼之季，經營野味的食店遍及街巷。
我初到廣州之時，正值秋交會召開。沿珠江長堤一帶，一家家生意興隆的野味精品店鱗次櫛比，活活壓倒了雄踞食檔之首的生猛海鮮店。
同裝修考究、設施豪華的海鮮坊大酒樓不同的是，野味店的建築一般都很簡陋。嚴格地說，其建築不是樓，而是棚舍，但食客則多是海內外雲集羊城的客商。海外客來此飽口福是因為海外不讓吃珍稀動物——到此如同到了享受進出口免稅的“自由港”；海內客來此打牙祭則為這裏有野味大全，機不可失。
野味店前，一般擺有若幹籠子，飛禽、走獸、蟲魚幾大類分關之，公開擺出的有果子狸、穿山甲（國家二類保護野生動物）、甲魚等，門後藏著的恐怕就有猴子、鬆鼠、老鷹、娃娃魚這類珍禽異獸了。
有單位請我吃了一頓野味。這是一家規模相當大的野味店，店家拿出了看家菜——“紅燒果子狸”（聲明一句，當時還沒有《野生動物保護法》，果子狸據說也未享受到保護的福分），老廣們一個個吃得“嘖嘖”叫絕，評語為：火候適中，外皮與內質稔度相宜，嚼之甘美異常。我這食覺粗糙的北方佬卻覺得同紅燒牛肉毫無二致。
這時，有朋友請出店家一講解，方知奧妙無窮。店家介紹：要烹製出獨具風味的“紅燒果子狸”，須嚴把三道關。一是果子狸要肉質結實。隻有肥瘦適中，烹製成菜肴時，才不會給人以肥膩的感覺；第二是要會去腥臊味，方法是將果子狸宰淨後，焙去細毛，刮洗幹淨，斬成小件，分別用檸檬葉水和薑汁酒水燙過，再用豬油起鍋，爆香薑片、蔥絲與果子狸炒勻加沸水煨過，如此才能既將其腥臊味去掉，又使其肉質顯得特別甘香鮮甜。但是烹調要得法。所謂得法是指，包括大蒜、冬菇及各種調味品的比例要恰到好處。火候要正好，若火候不足，則外皮韌而難咽，嚼之沒有味道；如火候過度，則皮肉分離，吃來味道欠佳……
我不厭其煩，細列上食經，不過想借此說明：我中華飲食文化之博大精深，“食在廣州”之桂冠名副其實，並生出“曾經滄海難為水”之慨。不曾想，日後真正接觸了廣州超一流的飲食藝術之後，方覺當時認識的幼稚淺陋，從而對一個老前輩評價中國飲食文化的格言才篤信不疑：“中國的飲食文化之海，中國人用於飲食製作的智慧之海——水深得很啦！”
滿漢全席驚四海
滿漢全席，據說是中國飲食文化的頂峰之作。國人都說它以菜點精美、禮儀講究和場麵豪華而蓋世無雙。但哪裏去找滿漢全席呢？
1987年秋。廣州首屆美食節。平地一聲驚雷，號稱“廣州第一家”的廣州酒家，竟然將滿漢全席變成活生生的現實，由此引得廣州及海內外的美食家們興奮了數天，新聞界熱鬧了半月。人們盛讚此壯舉“使中華飲食文化的頂峰之作再現人間”，“為‘食在廣州’摘取了‘超級金牌’”。
滿漢全席一桌七八千元，首先光顧的是來自新加坡的一個號稱“美食精英”的考察團。中國人好吃，海外之民亦好吃。
為烘托滿漢全席的高貴氣氛，這席擺在一個仿禦膳堂的餐廳裏。大廳仿清製，廳內古色古香，設有三星公、五瑞獸、八大仙。食客麵對飾有“萬壽無疆”字樣的黃色餐具、黃色台布、黃色餐布，如同進入了當年的西太後、光緒帝一樣的角色，隨著耳畔響起的宮廷樂曲聲，身著滿式旗袍的服務員（不，應叫宮女），就會循清朝皇家宮規，為你奉上各類精食，使你在宴席上過足“帝王癮”。
據行家介紹：這將中國人的吃喝文化推向巔峰的“滿漢全席”是清朝中後期創造出來的。初時由132個熱菜和48個冷菜共180道菜肴組成，窮盡中國人的智慧，據說是中國曆史上最豪華的宴席。不過，排場是夠排場，奈何菜肴太多，王公貴族即使嘴不停歇，幾天幾夜也吃不完。大約正是因為其擺設價值遠甚於實用價值，故伴隨清王朝的覆滅，這道宮廷菜肴自然也被曆史所淘汰。沒想到進入20世紀80年代，這一國粹竟又得以再生。
考慮到食客肚子的承受力，新式滿漢全席采取細水長流法，共分成三天四餐四個盛宴，席中盡是各類精美餐食，包括四時蔬果，水陸雜陳；有冷有熱，有鹹有甜，有葷有素。其中，有中看不中吃的，又有中吃不中看的。如“玉葵寶扇”、“燕語鶯歌”、“皇母蟠桃”、“瑞氣呈祥”、“一口天香”、“鶴壽鬆齡”、“鬆江菊香”、“烏龍吐珠”、“蘇堤菊影”、“獨占鼇頭”、“翡翠秋葉”……色香味俱全、詩情畫共生，難怪人稱為“中華飲食文化之集大成者、頂峰之作”。
對滿漢全席本身，我倒興趣不大。但對國人發掘這道“山在有無中”似的筵席所花費的心力和表現出來的韌勁與聰明才智，我可是佩服不已。
為了挖掘這道“虛幻中的宴席”，廣州酒家精研多年，在各代名師發掘、收集整理的基礎上選推出“滿漢精選”，然後多次組織名廚名師遍訪曆代名都，進行實地考察；還深入滿人發祥之地，采購飛龍、鼻、熊掌、駝峰等奇珍。一絲不苟，精益求精，為滿漢全席的出台做了充分準備。
新發掘的“滿漢全席”菜點共108款。據店家介紹，該數字是他們赴沈陽東陵遊努爾哈赤陵時，數台階數出來的。一百零八，涵義深刻，其數符星座三十六天罡、七十二地煞之數；寓意含天地飛潛動植，有包羅萬象之意。
有了理論，又有了原料，事情還沒完，滿漢全席要能一炮打響，還需要精到的烹調手藝。而烹飪正是廣州酒家的拿手戲。他們親往滿人故都沈陽的禦膳酒樓取來真經，揉以粵菜製作技法，將燒、扒、燉、炸、爆、溜、燴、炒全套烹飪技法拿出，製作了色香味、形意韻齊全的“京扒熊掌”、“炒製駝峰”、“虎鳳大會”，還有用名貴海鮮石斑魚製作的“巨海皇鮮”、以龍蝦製作的“龍馬精神”等。
最令人叫絕的是座菜“麒麟送子”。何為座菜？如艦隊中的旗艦、撲克中的王牌一樣——是唱主角的，故製作更為講究。這“麒麟送子”用料是一種山珍——鼻子。它取自大興安嶺深處鄂倫春一種叫“達罕”的駝鹿之鼻。據說此鼻富有膠質，細嫩柔滑。我去過大興安嶺的鄂倫春，鼻作為鄂倫春獵人昔日款待尊貴客人的山珍如今已近絕跡，而遠在萬裏的廣州卻端出了這肴名菜。真是“河中無魚市上有”，足見置辦者之功力。
“廣寒宮中捧美酒，州縣名揚第一家。”吟哦著著名書法家賴少其書贈的墨寶，走下廣州酒家的白玉台階，我禁不住長歎一聲：中華飲食文化，你是多麽恢弘博大，炫目溢彩！
這是一個民族的偉大？還是一個民族的悲哀？
我回答不出來！
川行日記兩則
成都走街話小吃
1988年7月29日晴
中午，四川分社記者老賀做東，邀大家去成都鹽市口有名的“龍抄手”小吃店吃小吃。謂之小吃店，實在名實不符：食店鋪麵甚大，裝修豪華，分上下兩層樓，隔雅、普兩座。座位少說也有200個。
老板是女士，四十出頭，精明強幹，據聞為食店的個體承包人。
食店地處鬧市，食品又經濟實惠，故生意十分興隆。除南來北往的食客外，還有興衝衝的外國遊客。
我們一行十人，占有兩張大桌子。老板娘同老賀看來十分熟悉，聽說我們為外地來的記者，遂網開一麵，畢其所有，讓服務員小姐依次端上各種小吃十餘個。
先是以“夫妻肺片”為首的四五個涼拌菜。所謂“肺片”就是用牛頭肉、牛蹄及牛下水醃製成肺片狀食物。這類小吃成本不高，但食之清淡爽口。接下來是名播海內外的“鍾水餃”、“賴湯圓”、“龍抄手”幾味小吃。量少而花樣多，沒花上幾塊錢，小吃吃了個遍，而且不撐不膩，甚值推崇。
四川小吃是一種以素食為基礎、變廢為寶、頗具技巧的飲食文化，極富大眾特色。席間，朋友們要我對廣東飲食和四川飲食作一對比述評，我脫口戲言道：粵菜以吃人類的朋友——飛禽走獸——為精華，即以破壞生態為前提；川菜則是化腐朽為神奇，以菜園子經濟為起始點的。雖有捧川抑粵、就近討好之嫌，但卻為心裏話。大夥拍手稱然！
黃昏逛夜市。街巷上遊人如潮，同國內各大城市街頭景象一樣大同小異，吃仍為賞玩的主要內容。路過幾個有關吃的場麵，特記之：
鏡頭之一：火鍋是成都街頭一大奇觀。赤日炎炎，火鍋店生意依然興隆。分社門前陝西街，長不過500米，有二十來家飯館，火鍋店就占了十來家。鬧市區的春熙路，火鍋店之多自不待言。
夏天吃火鍋，川人叫做以毒攻毒。據雲，成都火鍋也是這幾年來才興起的，多從重慶傳來。故不少火鍋店為表明自己是嫡傳正宗，牌號多為“重慶火鍋”或“山城火鍋”。
另外，為使火鍋更具以毒攻毒之特點、刺激撩撥之偉力，不少店家火上添油，店名常冠以“金星”、“火星”、“火口”等字樣，更顯威勢。
火鍋文化頗能展示川人的個性特點。據雲，火鍋文化的正源在山城重慶，此番再到重慶，一定得好好領教一番。
鏡頭之二：夜市上小吃攤比比皆是，新小吃還層出不窮，許多剛推出的小吃新奇得連好吃的成都人亦叫不出名字。
一種暫名“麻辣燙”的小吃十分招人。小販在鐵釺上串上一串瘦豬肉，在油鍋中炸熱後，放到花椒辣椒混合麵裏打上幾個滾，取出即可食。
麻辣燙的顧主多是打扮入時的大姑娘，她們一人拿上兩三串，毫不避生，一邊巴巴砸動著被刺激得唾液直淌的嘴巴，一邊把新的肉串不停地往嘴裏塞。
出到青年路口，見一小販剛好推出一種小吃新品種——炸泥鰍。炮製法同“麻辣燙”如出一轍——油炸、蘸辣椒麵，所不同的在於內容。同大多數四川人一樣，這個小販十分饒舌，而且自信：“嘿，炸泥鰍，不安逸不要錢！”他拉長聲調大喊一遍後，得意地告訴我們：“別看這名堂不起眼，剛才幾個外國人還照了相去。說‘中國的小吃，頂好的’！”他還大談了一通這油炸泥鰍的獨到、新穎，並深信這種小吃有光明前途。
看來，用不了多久，市麵上又要興起一家同“賴湯圓”等稱謂一樣、以這位小販姓氏冠頭，諸如王泥鰍、張泥鰍之類的名小吃了。
四川人好標新立異，在小吃的炮製上表現得再充分不過了！
川菜迪斯科
1988年8月3日晴
八月的重慶有時氣溫高達近四十度。就在這“赤日炎炎似火燒”的季節，我鑽進這座火爐，還鬥膽領教了一番火鍋文化，算是留下了刻骨銘心的記憶。
這重慶坐在火山上，這重慶還是座火鍋城。
中國之大，沒有哪個城市有重慶熱：武漢雖熱，但地勢平坦，沒有出門就爬坡之累；南京雖熱，但綠蔭如蓋，尚有遮陽遮蔭之處；廣州雖熱，但海風習習，熱而不燥。
這重慶裸現在山坡之上，任驕陽狂照濫曬。馬路扶搖而上，不動已一身汗，一動則汗淋淋。
重慶人喲，你們究竟怎樣對付這炙人的酷暑？
“以毒攻毒！”重慶人斬釘截鐵地回答我。你不是要熱嗎？我火上添油讓你熱個夠——否極泰來，熱到盡頭即能獲得清涼的享受。
於是，對著似火驕陽，重慶人擺開了熱辣辣的火鍋宴。
重慶人告訴我：在川菜中，重慶火鍋因集川菜的麻、辣、燙之大成於一鍋，其刺激之強烈有如現代舞“迪斯科”在舞蹈中的角色，故川人賜它“川菜迪斯科”之雅稱。
俗話說：天下三分專認辣——貴州人不怕辣，湖南人是辣不怕，四川人是怕不辣。重慶之行，我算是領教了四川人怕不辣的氣概。
從江北區到南岸，從觀音橋到解放碑，從城郊到市中心，密密麻麻，俯拾皆是火鍋店。香港有“銀行多過米鋪”之譽，以說明香港金融中心的地位；我看這重慶儼然一座火鍋城，堪稱中國麻辣中心。
過嘉陵江大橋往鬧市區走，峰回路轉的馬路兩側，密匝匝盡是火鍋店。“好再來”、“熱盆景”、“格陵蘭”……各火鍋店店名形象傳神，重慶人的幽默風趣躍然字上。
上午采訪市交通警察大隊，知道重慶未能躲掉全國性的熱浪襲擊，火上加油，幾十年熱過來的交通警，竟有人活活熱死在崗位上。
許多工廠都暫時停了工。令人驚奇的是，各火鍋店的生意依舊興隆。“五指魁啦！”“三桃園呀！”“高升六哇！”……猜拳聲此起彼伏，圍著火鍋對陣者不獨須眉男兒，更有妙齡少女。隻見男兒隻著短褲，讓陽光、酒精、麻辣重炙下的汗水順著**的肌膚嘩嘩下淌；女兒家多件背心，止不盡的汗水滲透薄薄的蟬衣。
久聞蜀中有此一說：成都的男人像女人，重慶的女人像男人。烈火見真金，今天在火鍋店裏，總算領教了重慶巾幗的潑辣豪氣。
東道主老楊嗓子帶沙聲,自釋為長期吃火鍋加喝燒酒所為。作為土生土長的重慶人，談起重慶火鍋的淵源，他可是如數家珍。
“這重慶火鍋素有辣嘴不辣心，麻、辣、燙、鮮、嫩、脆、色香味俱佳之說。”老楊把我們領到市中心解放碑旁一個背角處的火鍋店，靠臨街屋簷處選上一個火鍋座後，要上幾瓶啤酒，同我們邊飲邊講開了火鍋。
“重慶這地方十分潮濕，冬天還陰冷。辣椒有舒筋活血的功能，花椒有驅風去濕的作用，故重慶大吃麻辣味古已有之。吃火鍋的曆史也很悠久，不過，像現在吃得這麽邪乎，卻是近幾年的事。”
我也算半個四川人，曆來認為屬於那“不怕辣”之列，可來到這“怕不辣”之地，亦辣得鼻涕直流。同伴小夏，關東大漢，幾口菜下肚，更是辣得直咂嘴，鼻涕眼淚一齊淌。“莫慌、莫慌，喝口啤酒鎮鎮”,老楊關照過我又忙著去安撫小夏，“東北虎嘛，能喝酒，酒能鎮辣……”小夏咕咚咕咚喝下一大杯啤酒，稍緩過勁，老楊又接著他的主題講了下去。
他說：前些年，重慶的火鍋店，不僅數量不多，而且還多是冬天開、夏天歇，季節性很強。價格還不貴，下鍋菜多以素菜為主，鴨血還算高檔的，盡管這樣，生意也不是太好。
這些年來可不一樣了！火鍋價直線上升，下鍋菜動不動就是魷魚、毛肚、海魚、青蛙……這類高檔貨，吃一頓像樣的火鍋就得每人三十來塊錢。
老楊說：以前下火鍋店的多為外來出差人，而現在則多是本地人，而且是男女老幼齊上陣，許多人家連宴客也移到火鍋店來。消費群眾化，火鍋大發展，於是竟鬧出兩件震動巴蜀的事件來。
“一是‘福爾馬林’泡毛肚事件，”老楊說，“毛肚即牛肚，是火鍋中的俏口，可隨著食客的暴增，蜀中牛肚遠不敷用。隻好千裏迢迢，到內蒙草原、青藏高原去運牛下水。可路遠耗時，折騰到四川，鮮牛肚多成了幹巴貨。為了保鮮，有的店家受醫院裏‘福爾馬林泡死屍能保鮮’的方法啟示，竟也搞開了福爾馬林泡牛肚之舉。經這種防腐劑泡開的幹牛肚，其狀如鮮花怒放，其味則細嫩可口。於是店家遂暗中仿效。
“後來，有食客大量消費毛肚後出現食物中毒，‘福爾馬林之謎’才被戳穿。經整頓，火鍋店一時門可羅雀，可沒隔多久，食客們經不住**，再次趨之若鶩，‘福爾馬林風波’告一段落。”
言談間，鄰座一夥食客酒足飯飽，結賬而去。奇怪的是，店家剛收掉鍋台上的髒碗剩碟，一夥新客迫不及待就坐到火鍋前。還是那口鍋，仍為那鍋湯，原封不動。買菜下鍋，大家就接著吃起來。
“怎麽？這湯是不換的嗎？！”
“莫怕！莫怕！”老楊告訴我：“火鍋就是這麽吃的。湯越老越香，我們這鍋湯也是老湯嘛！”“真的嗎？”我頓時像吞下一隻蒼蠅，食欲一下全沒了。
“福爾馬林風波”不久，又生出“罌粟風波”。老楊說，罌粟者何？就是鴉片。伴隨火鍋業競爭的日漸激烈，一些店家為能死拉住顧客，從吸食鴉片能上癮得到啟示，竟將罌粟杆子熬水置於火鍋老湯中，吃上一次就讓你別忘來二次，以此來拉回顧客。
“當然，這一做法後來還是被戳穿了。不信嗎？報上都登了！……”
談到這些怵目驚心的事，老楊表現得分外的輕鬆和超然，同座的四川同胞亦如此，僅將之作為茶餘飯後的話題。大家酒照喝，火鍋照吃。
可我，卻倒了胃口，一怕這白花花的毛肚是從福爾馬林汁中泡製出來的，二怕這絳紅色的百年老湯中匯有鴉片秸稈水，三還怕前仆後繼的食客們積累下的唾液。
“哪個不下筷子啦？怕了？”見我躊躇遲疑，老楊勸道：“老兄，見火為淨，遇水為潔。不幹不淨，吃了不生毛病。放心吃吧，不會有問題的!”
望著老楊那樂天的神態，環顧周圍那猜拳行令、“明知山有虎，偏向虎山行”的巴蜀食客們，我禁不住生出一番感慨：隻要能飽口福，什麽都可置之度外——樂天知命，知足常樂。川人也好、 粵人也罷，飲食上為何能表現這一“大無畏”精神，確實是值得學者、專家們悉心研討的一門大學問！
草原吃羊
吃喝蒙古包進入草原采訪已一周，新鮮感仍未減弱，主要是對牧民的飲食文化興趣甚濃。
今天進入某盟地界，此地宣傳部副部長老雲（蒙古族）親自作陪。老雲五十出頭，人稱“見酒樂”，自詡“見酒不喝三分醉（罪）”。外出數日，沒酒喝時就無精打采，靠在吉普車裏打瞌睡，一見酒肉則神采飛揚，話也多了起來。同草原上許多基層幹部類似，老雲是一個十分幽默、講笑話和故事的能手。
“今天我們開個常委（腸胃）擴大會，”在一次宴會上，酒喝得興起的老雲，一隻手端著酒杯，一隻手抓著手扒肉，妙語連珠：“參加這次會議的，你——”他翻了翻發紅的醉眼，指著東道主蘇木長（即鄉長），“公度鬆帶先生（喻意公家的肚子、吃飽喝足鬆帶子），還有你——”，他指著我，“酒井（九斤）健三先生，都是我黨久經（酒精）考驗的優秀（油袖）幹部……”
話雖然說得不合時宜，有煞風景之嫌，卻是一針見血。
中午歇白彥敖包蘇木牧民確真紮布處。確真紮布有羊三百餘隻，他告訴我們：今年旱情嚴重，維持這樣大的畜群困難很大，許多人乘機來向他買羊，每隻出價也在一百元以上，但他不願輕易出手。原因是他家底子厚，機動力強，家有南京嘎斯車一台，人畜飲水可用車拖。
談畢請我們用飯。走進他的蒙古包，見五箱啤酒、一箱烈性白酒赫然包內。飯菜為蒙古吃法：手扒肉，羊肉放在清水裏白煮，切成塊後蘸著鹽吃。
我見羊肉滾子有拳頭大，望而生畏。老雲見有酒有肉，興奮得眉開眼笑。老雲大口嚼著羊肉，大碗喝著啤酒，興頭上來，給我講了兩個關於吃的故事。
第一個故事：道爾吉一頓吃掉60斤小麥
道爾吉是牧區相鄰農區的一個蒙古族農民。棄牧種糧後，吃羊肉的機會不多。每年一到麥子下來，耐不住饞勁，他要背著麥子去換手扒肉。
前不久，老雲在旗委所在地的鎮上飯館，目睹了他一頓幹掉60斤小麥的壯舉。
那天，老雲去飯館，見他扛來的一袋小麥，飯館夥計一稱，60斤。按3角1斤市價計，折18塊錢，一斤手扒肉4塊錢，折合45斤手扒肉。
飯館夥計將肉稱給他，他就著鹽巴，一會工夫就把四斤半羊肉塞進了肚子。這不，60斤小麥一轉眼就沒了。
講到這裏，雲部長用舌頭舔了舔沾滿手心手背的羊肉屑子，感慨地說：這種農民我們稱為“踢戶”——像這樣吃法，一年打下來的糧食讓他一月就踢蹬光了。我們旗裏的扶貧對象，有不少就是像道爾吉這樣，吃手扒肉吃窮的。
第二個故事：一頓喝一箱啤酒的大漢
你要問這裏的漢子喝啤酒的海量？實話告訴你：一頓喝1箱即24瓶啤酒的漢子大有人在。
那天，老雲在胡勒的蒙古包串門，正好遇上那漢子在喝啤酒。他要同老雲對抬，老雲年紀大了，對啤酒那股馬尿味不習慣，就換成喝白酒，他喝啤酒，老雲用小杯他用海碗。他們就這麽對抬，一次一個門前清。
到頭來，老雲把一瓶白酒喝完，他把一箱啤酒也幹光了。這漢子就像駱駝一樣，肚子真能裝。喝這麽多酒水下去，中途隻出去撒過一泡尿。
老雲講完兩個故事，酒肉也吃得差不多了。我留心統計了一下：這頓飯他起碼吃掉了確真紮布5斤手扒肉、喝掉了半斤燒酒。於是我想，他如果同道爾吉一樣，沒有白吃條件，那他也會成為一個“踢戶”的。
中午12時，歇滿都拉吃午飯。
滿都拉蘇木離蒙古邊境20公裏，有邊防軍一個連隊駐防，為雙方邊界會晤點。
前來迎候的旗委書記，事前關照準備了飯菜。
兩桌人，上的菜除豆腐炒肉、青椒炒肉、炒酸菜等四五個家常菜外，還上了一個簸箕大的銅盤，盤中羊肉從尾脊到頸項，完完整整，少說也有40斤，兩盤剛好一隻羊。
真家夥上來了，這才是地地道道的蒙古手扒肉。
宴會行正宗蒙古族禮儀：食客人手一把蒙古刀，刀柄均鑲銀，鋒利無比，據說一把能值百來元。
宴席開始。做東的旗委書記把刀，順著肥尾羊尾脊上一刀，薄薄地割下一條油條般大小的羊肉，手掌平托，遞到盟委書記唇邊。盟委書記引口接住，使勁一吮，像小孩吮冰棒似的，呼嚕一下吸入肚中。
序幕畢。接下就是自己動手了。席間，四個麵龐紅如蘋果的蒙古族姑娘用蒙語唱歌助興。旗委書記解釋說，這叫“祝酒歌”，樂曲古已有之，歌詞即興填入。大意是祝客人多喝酒，千杯萬盞飲不醉的。
酒過三巡。同席一陪酒蒙古漢子覺得烏蘭牧騎唱歌不夠勁，為勸酒助興，亦為宣泄，自告奮勇，立身為大家一氣唱了三首蒙古民歌。其聲寬廣、嘹亮，頗有厚度，城市裏決然長不出這樣的嗓音。
盟委書記興起，也唱了兩首帶有山西風味的爬山調，反勸酒。有來有往，有攻有守，酒場**迭起，進入最佳氛圍。
下午1時半，酒肉皆盡，酒宴亦畢。大家睡午覺。
3時半，繼續前進！
東北吃“派”
“走遍天下飯館，隻要看到身旁放上五個以上空啤酒瓶的食客，他就十有八九是東北人。”在沈陽，一個遼寧人如此給我誇海口。
東北人個性豪爽，酒量大，這本不是新聞。但這次有幸深入東北各地探秘，方知這“大”同我平素想象中的大存在著巨大差異。東北人可謂中國酒文化的正宗傳人。
在黑龍江。
哈爾濱市的大街小巷，我看到了比比皆是的啤酒廣告牌，“強力啤”、“珠江啤”，廣東的啤酒最醒目。
我走進黑龍江省糖煙酒管理部門，這是一所陳舊的俄羅斯式建築。有關權威人士向我披露：黑龍江人年飲用啤酒量全國第一，在世界也排得上名次。目前世界人均啤酒年消費量為25公升，人稱“啤酒之邦”的聯邦德國人平均為152公升，蘇聯人為17公升，黑龍江省人平均為13公升，哈爾濱市則高達405公升。雖趕不上德國，但卻數倍於好豪飲的蘇聯人。比盛產啤酒、但人均啤酒消費才48公升的廣東省更是高出十來倍。黑龍江啤酒市場廣闊，這可樂壞了千裏之外的小廣東，廣東啤酒源源不斷往東北打，黑龍江一年進省外啤酒十萬噸，廣東的就占了半數以上，故有“珠江水浸黑龍江”之說。
東北人喝啤酒，一次喝五六瓶者屬小兒科，飲一箱者也不算什麽，真正的英雄，其才能表現在一口氣能灌多少啤酒上，東北人稱之為“吹啤酒瓶”。
我到哈爾濱時，正值哈爾濱國際啤酒博覽會開幕前夕。為招徠顧客，許多啤酒廠家計劃在啤酒節上拿出的主要競爭項目就是讓觀眾上台比“吹啤酒瓶”。後來據目擊此盛況的黑龍江朋友來京告訴我：擂台賽達到白熱化時，曾見一口氣“吹”10瓶啤酒的好漢。大碗喝酒，就得大鍋吃肉，這酒和食素來是成正比，不分家的。
在哈爾濱，朋友們請我吃了一頓正宗東北宴席。對東北飲食文化，算是有了真正的領教。
這宴席菜量之大煞是驚人：簸箕大的菜盤，全雞、全鴨、全魚、凍大蝦、醬牛肉、燒豬排……每一盤菜肴都是盛得滿滿的，前前後後一桌共有二十來個菜，平擺擺不完，就像壘寶塔式的一層一層往上壘，足足壘了五六層。
我看中了那豐腴肥大的凍大蝦，剛吃了一隻，就難覓第二隻，因這肴菜已被其他菜盤牢牢壓在底下，不過轉眼之間，隻好望盤興歎！
多數菜肴同凍大蝦一樣，剛露了個臉，就被新上菜肴牢牢覆蓋了——也難怪，菜太多，耽誤不得。
這到底是給吃還是給看？我甚覺納悶！抬眼一看我的酒友們，心思似乎並未放在麵前這寶塔造型上，而是完成投入殺聲震天的猜拳戰中去了。
“兩兄弟啊！”“一定恭喜你呀！”……酒逢知己千杯少，大家興奮地劃著拳，對輸者的懲罰是一杯足有一兩的烈性白酒，喝起來毫不含糊。
酒友們大都是昔日插隊北大荒的上海知青。在關東摔打近二十年，竟一個個打磨掉了上海灘的文弱者習性，變得豪放粗獷起來。這一習性在酒宴上體現得再充分不過了。
不知不覺，兩三個小時過去。桌旁堆起兩箱空啤酒瓶、四五個白酒瓶，就像鏖戰後撒滿戰場的空彈殼。酒足飯飽，服務員上來打掃戰場。酒友們一個個東倒西歪，言辭不清，恰似剛從火線撤下來的傷員。服務員撤掉的菜肴至多動過三分一，有的根本動都沒動過。我問這些剩菜拿回去怎麽辦？“喂豬唄！”酒友斜我一眼，質問：“人難道還能吃嗎？！”
“這……這樣的酒席在……在廣州能值多……多少錢！”一個酒友結巴著問我。我答：“就標準論，可值三百元。但交給廣東人辦，則可賣千把元——因為他們可將這些菜肴起碼分成三桌菜！”
“廣……廣東佬真……真他媽精……沒我們東……東北人實……實在，玩……玩不起派就別……別請客……”酒友打了個酒嗝，氣憤地發了一通感慨！
筆者述評：我走遍了大江南北，城市鄉村，領教了善吃能吃的各式人等，發現“天涯處處有芳草”、“春城無處不飛花”——吃喝水平上，偌大中國沒有一塊遜色的地方，差別隻表現在吃喝的技藝上。
美中不足的是，自己的收獲多來自親身經曆，雖實感強，但缺乏厚度。得找點背景材料來彌補這一缺陷。趕到資料室一翻報紙，沒想到有關吃喝的記載豐富異常，於是信手拈上兩條發生在江浙秀麗之地的吃喝新聞，是為補充：
據上海《新民晚報》1987年1月載：去年一年上海僅一個黃浦區供應酒食就達274萬桌，平均每天擺750桌酒席！
據1986年《錢江晚報》載：杭州每天約有價值數萬元的珍饈佳肴倒入泔桶；覓橋範家村陸建民等倒泔腳的農民，每天從杭州酒家拉去的泔腳就有幾大桶，約半噸。陸說：“我養的十幾頭豬，天天吃雞鴨魚肉，口福比我好。油膩得豬也倒了胃口。”
上述記載遺憾的都是舊聞，不過在這“一年一度秋風勁”的騰飛時代，兩三年過去，那邊廂的吃喝會不會再上新水平呢？農民陸建民喂豬的泔腳中的雞鴨鵝，該不會變成海參、魷魚、燕窩了吧？
濫吃的代價
我要吃！天上飛的除了風箏，地下四條腿的除了板凳。
—— 美食家誓言
創世紀初，萬能的上帝造天設地時說：“讓水裏充滿無數活的動物，讓鳥類飛越地上的天穹，……讓土地按照各種生物的種類產生出它們來吧……”於是，各種野獸、耕牛和許多爬行動物按照上帝的意誌被創造了出來。
為了使萬物與人類友好相處，上帝又說道：“讓我們按照我們的樣子創造人吧！以便管轄海裏的魚、空中的鳥、地上的耕牛和野獸以及地上所有的爬行動物……”
《聖經舊約全書》開宗名義第一章，道出人類以外萬物和人類關係的原始朦朧認識，它強調：人類和世間萬物是依附關係，人類有統治所有其他動物的權利，亦有保護他們的義務和責任。
依據這一認識，篤信上帝的西方民族逐漸興起了為愛護野生動物的“獸道主義”。
一百多年前，一個年輕的英國人搭乘了一艘名叫HMS比格爾號的帆船周遊世界，根據大量的考察材料，他在世間第一個大膽修正了上帝造人說這一金科玉律。他勇敢地宣稱：作為萬物之靈的人類，不是上帝的傑作，而是從海裏冒出來的，自己進化過來的。同人類一起從海裏冒出來的進化物還有豺狼虎豹、飛鳥蟲魚……從進化論的角度看，人類同世界萬物是親戚關係。
這位偉大的年輕人叫達爾文。他以無可辯駁的事實推翻了神聖的上帝造人說，並“解放了”萬物，認為人類同萬物非君臣而是“親戚關係”。
“進化論”開辟了生態理論的新紀元，在“地球號”這艘宇宙飛船上，人類同萬物同是一條船上的乘客，毀滅了萬物最終也毀滅人類自身！
理性的警鍾早在一百多年前就已敲響。再看一百多年後的今天，我們在幹些什麽呢？
吃完了人類的朋友
失業的鄂倫春人高高的興安嶺，一片大森林，森林裏住著英雄的鄂倫春。
一呀一匹獵馬一呀一杆槍，獐麅野鹿打呀打不盡……
哼著動人的《鄂倫春之歌》，我追尋到大興安嶺深處的鄂倫春自治旗，拜謁這極富傳奇色彩的森林民族。
七月的陽光透過稀疏的白樺樹，懶洋洋地灑落在一座座木塊壘製成的平房上。靠著牆根，一群喝得醉醺醺的漢子眯縫著眼晴正在曬太陽。這就是英雄的鄂倫春人。陪同我的旗委幹部小烏，神情木然地說：“森林沒有了，野獸打光了，我們英雄的鄂倫春人也就失業了。”
書籍告訴我：鄂倫春人生活在大小興安嶺和外興安嶺的原始森林中，是一個以遊獵為生、驍勇強悍的民族。
莽莽的原始大森林，長滿了落葉鬆、樟子鬆、黑白樺。良好的生態環境，給各類珍稀動物提供了優越的繁衍條件，這裏棲息著鹿、、野豬、麅子、水獺、雪兔、飛龍、烏雞等珍禽異獸。得天獨厚的野生動物資源，造就了鄂倫春的傳奇曆史。他們世代遊獵於森林，操馬和馴鹿為騎，駛踏雪板、爬犁為步，神出鬼沒於森林。
“這些都是永逝不回的曆史，”小烏說,“現在的鄂倫春，無獵可打，又不會稼穡，傳統現代兩不沾，成了上不著天下不挨地的邊緣民族。幸好國家對他們有特殊政策：孩子一出世即享受獵民待遇，有商品糧供應，有救濟款補貼，這才不至於餓死。”說到這裏，小烏加重語氣說：“話又說回來，這純粹的輸血政策，對一個民族來說到底是否好事？還值得懷疑！？”
離開鄂倫春人住的村落，我回到鄂倫春旗所在地阿裏河鎮。在招待所意外地遇上了同事老金。“嘿，小王，沒想到在這碰上了。你吃上飛龍、雪兔了？”老金先我而來，在這興安嶺一帶已轉悠了二十多天。看著他油光水滑的麵龐、外出前呼後擁的架勢，此行想來一定口福不淺，“嗬，這次總算吃上鼻子啦！”老金得意地說：“這，可是山珍中的珍品，細嫩柔滑，軟潤不膩，初端上來一嚐還以為是豬頭肉，細品味才發現兩者有天壤之別。差異在哪？在於這鼻富有膠質……”老金興致甚高，喋喋不休地向我賣弄他的美食經。哦，答案有了，與鄂倫春人世代相伴的森林夥伴到哪裏去了呢？他們大都進入了人類的肚子，殘存的少量遺族，也正在進入各野味餐館和酒店裏，或擇優進入老金等有孝敬價值之人腹中，成為誘人食欲的“清蒸飛龍”、“燉鼻”、“紅燒熊掌”、“炒雪兔絲”、“炸烏雞丁”這類珍饈佳肴。
“高高的興安嶺一片大森林，森林裏住著勇敢的鄂倫春……”告別鄂倫春自治旗，沿著空曠的森林遺址下山，我的耳旁又響起了《鄂倫春之歌》的旋律。不過，它已不像進山前那般的雄壯跳躍，充滿達觀活力，而是悲愴沉悶，令人傷神。這與其說是一個古老民族的挽歌，毋寧說是全人類的悲歌。
大興安嶺昨天的故事
大興安嶺原始森林，以前可不是這樣的。老B幹了二十多年記者，專跑大興安嶺。我向他請教大興安嶺的過去，他給我講了興安嶺和鄂倫春昨天的故事：
20世紀60年代末，“**”鬧得最凶那陣子，為逃避塵間無謂的喧囂和爭吵，我以采訪為由，一頭紮進興安嶺，同鄂倫春獵民相處了六七個月。
同鄂倫春人相處，真是一種享受，一種強刺激，一種艱辛和收獲交織、恐怖與友愛伴隨的享受。
我同他們一起進山打獵。鄂倫春人給我配了一匹獵馬、一杆鋼槍，處處照顧我，待我像親兄弟。鄂倫春人的馬，眼尖，耳靈，獵人下馬打獵，他會靜悄悄地站著，一動不動；而若先發現野獸，它會打響鼻提醒主人。還能同狼等猛獸較量，協同主人製服敵人。
我同鄂倫春人第一次出獵，是在冬季，大興安嶺雪壓冰封，我們乘馴鹿拉的爬犁進山，白天在林海雪原裏追擊野獸，晚上則以火堆為家。
那時候，森林裏的動物雖然已經不多了，但還沒到現在接近絕跡的地步，倒還能打著。
我們那次進山跑了四五天，好容易才碰上一頭麅子。這家夥有半大的水牛般大小。麅子一倒地，獵人們一擁而上，趁他還沒完全斷氣，就開膛破肚，趁勢生吃麅肝，搶著喝麅血。據說這不僅滋陰壯陽，還能驅風禦寒。
狩獵有了收獲，大家分外高興。到了晚上，我們在宿營地燃上篝火，一邊吃著麅子肉，一邊喝酒，十分興奮。鄂倫春人飲酒同北方漢族差不多，不僅自己豪飲，還喜歡向客人不斷勸酒。客人的誠意一般得視其喝酒多少來定。隻有見到客人喝得爛醉如泥或口出胡言，主人才覺愜意。
我酒量不錯，烈性白酒能喝半斤。但在這樣剽悍的獵人中算得了老幾，幾杯酒下肚頭重腳輕，眼看就要支撐不住，我開始告饒。但在獵人們看來，你既已開了酒戒，就是能喝者；你隻接受別人的勸酒，而不接受他的就是看不起他。
酒壯癡人膽。一個半醉的獵人見我不喝他勸的酒，一時性起，端起鋼槍衝我就是一槍。幸得一旁頭人眼明手快，將槍口向上一抬，子彈上了天。我已嚇得半死，而對方卻像無事人一般，在頭人的叱罵聲中昏昏入睡。
第二天酒醒過來。我對昨夜曆險記憶猶新，餘悸未除，可人家早置諸雲外，又是教我放槍又是教我觀獸跡，朋友一般。
據當地幹部講：獵民們平時和睦相處，保持著有肉大家吃、有難大家當的原始共產主義動人風範，彼此極少矛盾；但男人們鬥毆致死率卻很高，而這類非仇殺的殘殺，多是酒足飯飽之後所為。
鄂倫春人在舊時狩獵有許多禁忌，如對猛獸不直呼其名，稱虎為“博如坎”（即神）或“烏塔其”（即太爺或老頭）。他們崇拜熊，把熊當做自己的祖先。所以，不僅不能直呼其名，還要稱其為“雅亞”（祖父）或“太貼”（祖母）。為此，鄂倫春人一直是嚴禁獵熊的。
可伴隨著森林獵物的銳減，熊神聖不可侵犯的地位發生根本動搖，鄂倫春人開始把槍口轉向熊，幾千年來的禁忌被謀生的現實廢除了。實踐走在前，觀念仍滯後，狩獵並不排除鄂倫春人對熊的崇拜和畏懼。打死熊後，為了消除自己的“罪過”，他們一般要舉行“寬恕”的儀式。
那年冬天，我同獵人二次進山，打死了一頭大黑熊。熊一倒地，獵人們首先把頭割下來，用草包裹好後，放在木架上；然後，由德高望重的老獵人領頭，帶著大家給熊跪下磕頭，並按自己的理解，像對人一樣給熊敬煙，進行禱告；最後，再把熊的骨頭全部排列到柳條編的籬笆上，由人抬著，架在樹上，隆重地進行風葬。送葬的人還要裝哭，再進行一次禱告。如此一番之後，吃起熊肉來就心安理得了。
筆者述評：大興安嶺獸跡滅，鄂倫春人歇了業。森林，可以安靜下來了吧！孰料東北邊的殺戮行為剛剛被迫收手，西南邊陲又響起了罪惡的槍聲：草木榛榛的西雙版納熱帶叢林——同大興安嶺不同，這裏還是國家的自然保護區——保護區保護不了珍稀動物被殺戮的命運，偷獵者密集的槍聲宣告了中國這最後一塊動物王國末日的來臨。
我手裏掌握有一份最新統計出來的資料，僅1988年一年，在這個保護區內被獵殺的珍稀動物，計有：野牛16頭、野象2頭、黑熊8隻，還有水麂、孔雀、蟒蛇等共七十多隻（條）。而這些不幸的生靈數僅是破案後的統計數。尚未偵破的數目比這多得多。
在劫難逃！——佛家有這麽一句箴言。野生動物們喲！隻要你的天敵人類還在，隻要他們不改變食性，不立地成佛，廣袤的大地就不存在你們自由生存的樂園！
保護也好，不保護也罷——大興安嶺中的動物王國已經消亡了，現在輪到你：西雙版納，中國最後一個動物王國了！豺狼虎豹鍋中尋[1]廣東僅存六頭華南虎華南虎，主產於廣東熱帶叢林，屬國家一級保護動物，新近又被列為國家珍稀瀕危動物。但是，據有關部門調查，時下廣東僅存6頭華南虎，若不給予特殊保護，華南虎從地球上的消亡隻是時間早晚問題。
另據國家有關部門公布，目前廣東野生動物中屬國家保護之列的除華南虎外，還有雲豹、金貓、梅花鹿、穿山甲、娃娃魚和海龜等5種。但是，它們的命運究竟怎樣呢？
珍禽異獸“黑市”特寫
薄暮時分。鼎沸了一天的集市漸漸平靜下來，小販收攤，小吃關檔，忙活了一天生意的人們百鳥歸巢，準備回去休息了。
一個身背鼓囊囊布袋的中年漢子，瞅準這時來到了市場。在這號稱“中國第一集市”的市場上，專設有一個中國最大的野生動物交易檔口。表麵上交易一些常見的蟲魚鳥獸，暗地裏卻買賣著來自五湖四海的異獸珍禽。
漢子看來是個生手，違了“瓜田不納履，李下不整冠”的古訓，他的東張西望引起了偵緝經驗豐富的市場執罰組人員的注意。盤問後一檢查，布袋中的幾隻蠕動之物原為國家二級保護動物穿山甲。
漢子來自湖北，穿山甲捕自雲蒸霞蔚的神農架野生動物保護區。據他交代，這些穿山甲是準備賣給家居此地的幾個野生動物批發商的，為頭的姓李。
執罰組對李某並不陌生，幾天前他們在李某家曾查獲並沒收過8隻猴子、50隻穿山甲。原以為這下已一舉摧毀這罪惡的珍稀動物藏匿地，但萬萬沒想到，斬草未除根，還有販子源源送來動物。於是，趁熱打鐵，執罰人員兵分三路，直撲李某等三人的住所。
搜查結果令人震驚：在若幹隻裝有按規定可上市的白鴿、果子狸、貓等動物的籠子後麵，發現了10隻猴子、28隻老鷹、55隻穿山甲、2隻小靈貓。全是國家一、二級保護動物。
這個市場全名叫“清平農副產品市場”，它就坐落在車水馬龍的廣州鬧市區。右側是典雅豪華的白天鵝賓館，左側依偎的是人稱“中國三大商場”之一的南方大廈。
這個中國最大的野生動物交易所，目前還沒有專職的珍稀動物的保護“神”。可憐的生靈們隻有遇市場工商所執罰人員，才有可能免遭劫難，生還山林。但這“狗拿耗子，多管閑事”之活並非工商所的分內工作，工商人員的看家法寶隻是罰款。罰款收貨後，“大路朝天，各走半邊”，珍稀動物們照樣難逃劫數。
市場工商所負責人，一個精力旺盛、敢抓敢管的江蘇籍轉業軍人告訴筆者：目前，在珍稀動物黑市市場上，賣一隻猴子可賺100來元錢，一隻穿山甲可賺20~30元，一隻貓頭鷹送來這裏，比進貨時價可翻兩三倍。
價高招遠客，時下有些人專幹黑市販賣珍稀動物的營生，且有愈演愈烈之勢。據了解，僅清平市場一地，二十個野生動物攤檔不同程度均涉及這行道。珍稀動物除來自粵北山區，還遠至湖北、湖南、江西、廣西等地。捕捉者多為當地農民，販運者亦為當地農民。捕獵一旦成了山區農民脫貧致富的捷徑，珍稀動物的浩劫就真正降臨了。據不完全統計，清平市場僅1987年一年就查獲並沒收了非法販賣的屬國家一、二類保護的珍稀野生動物380隻，包括白頸長尾猴、獼猴、短尾猴、小靈貓、穿山甲、山瑞、猴麵鷹等十多個種類，洋洋大觀其品種之全，完全超過了國內外不少動物園。
偌大中國，自然不止一個清平市場。沒有曝光的珍禽異獸“黑市”還有多少呢？天曉得！
餐桌上的罪惡
濫捕有罪，濫食有過。1988年7月11日，新華社播發了記者李滬對濫食珍稀動物提出批評的來信。
李滬在信中寫道：前不久，深圳市查獲一處屠殺豹、猴子等生靈的駭人聽聞的地下餐館，曾以“紅燒猴子肉”等招攬食客。在廣州鬧區珠海廣場，一家個體經營的小食店，菜牌上公然寫著“紅燒穿山甲”、“山瑞”、“清燉老鷹”……
最後，信中呼籲：濫捕有罪、濫食有過，有關單位應當采取禁捕和禁食並舉的綜合治理措施。濫食珍稀動物的人也應該受到社會輿論的譴責。
李滬是廣東人。作為一個生於斯長於斯的嶺南人，他對國人“濫殺無辜”之道是深有體驗的，故能一語道破天機；我國珍稀動物瀕臨滅絕的根源就在於濫食——在於中國人特別是廣東人特殊的飲食文化傳統。由此他提出禁食的建議。
確實，“濫食不治，獸無寧日”。對於我們這“美食稱雄天下”、“民以食為天”的民族來說，好美食如同喜好能顯示身份的洋煙酒一樣，不僅是一種生理需要，而且是一種炫耀需要。“你吃過穿山甲嗎？你當容易啊，這可是國家一類保護動物，諒你沒吃過！”一下要讓其“禁食”，沒有林則徐似的鐵腕恐怕是不行的。但俗話說：“提出問題是解決問題的一半。”記者李滬提出了“禁食”之策，廣州人中更有有識之士痛心疾首，提出國人特別是廣東人應改一改食性才是救物根本的處方。不從國人的嘴巴治起，一切對策都是沒用的。有人可能認為這是小題大做，有顧“獸道”而違人權之嫌。但如果我向你們簡略披露一下我們的同胞那令人發指的“美食”行為，你的態度就會發生根本變化的。
地下“屠宰場”曝光
嶺南的冬天風和日麗。這不熱不燥的時光，正是食客們嚐鮮補體的最佳季節。
1988年12月13日，根據群眾舉報，廣州市有關單位聯合組成執法檢查小組，對位於市郊黃埔大道員村路段的個體戶辦的源章酒店實施突擊性檢查，從而令這家專門濫殺國家保護野生動物、非法出售以牟取暴利的酒店曝了光。
廣東新聞界朋友向我詳盡披露了這個駭人聽聞的“屠場”的可怕景象。
檢查組從廚房搜出一批被殺死的屬國家明令保護的二類野生動物，其中有已被吃掉下半身的短尾猴1隻；另有猴頭3個，共重85公斤；有1隻是獼猴；大鯢（娃娃魚）碎塊08公斤（分屬4條）；穿山甲肉2公斤；鷹肉175公斤；蟒蛇肉225公斤。此外還有活短尾猴2隻，大鯢5條。據此統計，該店違法濫殺、非法買進和已做成菜肴出售的野生保護動物達6種。據該店的店主關某供認，近一年來在他主持下，非法購進、濫殺和售出猴類五六隻（重約五十公斤），大鯢二十多斤，穿山甲二三十隻（約一百公斤）。從酒店的營業情況看，這個數目是否大打折扣，仍值得懷疑。
珍稀野生動物為何命運如此悲慘，一個個難逃劫難？原來是奇貨可居。它們的珍稀，已決定了它們滅絕的命運——越稀則越奇，越奇則越加速其稀及至滅絕。這是一個二律背反的現實。源章酒店公開懸掛的菜牌之價，已點破了這個密碼。請看：
燉品（供2~4人吃）：燉山鷹（貓頭鷹）300元、燉南蛇（蟒蛇）90元、燉猴鞭160元、燉猴腦160元、燉海狗（娃娃魚）90元、燉豹狸鞭160元、燉飛天虎（屬猛禽）90元、燉飛鷹90元。
正菜：紅燒大南蛇70元、燒山珍70元、紅燒川山龍（穿山甲）70元、豹狸70元、紅燒飛天虎56元、海狗56元……
菜牌還專列一樣“生削龍虎豹”，價格1500元（僅供8~10人食用），所宰何物，隻有老板心裏清楚。
不用再一一列舉了，如同店老板在菜譜上自詡的：“獨家經營，山珍野味大全”，這的確是一家名副其實濫殺珍稀動物的屠場，但絕非獨此一家。類似的形形色色的屠場使我們人類飲食文明的返祖現象得以曝光，從中顯露出我們飲食文化的劣根性、殘忍性和排他性。
人類的悲哀
人類，是從猴子進化來的，猴子是我們的遠親，飛禽走獸是我們的近鄰。
千百年的掙紮，我們進化了。從海洋爬上陸地，從樹上跳到地上，從森林向草原，從草原走向田野。