每鴨一隻，配鹽三兩，牙硝一錢。將鴨如法宰完，去腹內，用牙硝研末，先擦腹及各處有刀傷者，然後將鹽炒熱，遍擦就好。俟水滾透，放下雞鴨一滾，不可太久。撈起，即下冷水拔之取起，下鍋再滾再拔。如是三五次，試熟，即可取吃。不可煮頓此處作舍棄解。意思是不可煮得雞鴨走油太多致油走化，大減成色。