能試到各種菜，就是一種福氣了。書法老師給過我一個對子：“擇高處坐，向寬處望，往平地行；發上等願，結中等緣，享下等福。”我享的，就是這種下等福。自己喜歡的，常去的，環境不一定好。愛吃的人，是不會在乎這些的。
喜歡美食的人，不會認定自己是東方人或是西方人。人就是人，是一個世界上的人，是一個活在地球上的人。喜歡美食的人，較為單純，他們追求更好吃的東西，沒時間去動腦筋害人，很容易交上朋友。
看一個人的廚房能看出他的性格。灶頭比較小，就知道不太重視做菜。廚房講究的人大多是歐洲人。我在法國鄉下碰到一個醫生，他廚房裏很多炊具都有幾十年的曆史。廚房長桌很大，他說以前“二戰”打仗時給傷兵開刀，他就用那張桌子，特別好玩。
還我天然，還我純樸。冬瓜豆腐我來得個喜歡，豆芽炒豆卜更是百食不厭的，任何最普通的材料都能做出美味的菜來，問題是肯不肯花時間去找，肯不肯花功夫去做。能夠把平常的食物變成佳肴，是藝術，不遜於繪畫、文學和音樂。人生享受也。
影響中國菜的罪魁禍首，就是當今的人注意的所謂“健康”。怕油怕鹹怕甜，這不敢叫那不敢吃，精神就有毛病。而精神上的毛病，往往影響到肉體上的毛病，現代人的毛病，是醫不好的。有錢就怕肥，當今的趨向是開健身房、吃減肥藥了。
我是一向反對吃野味的，也不是因為什麽崇高的觀念，純粹因為烹調技術練習不夠，野味總不能天天燒來吃，大師傅如果能夠把雞、牛、羊和豬肉做得好，已經食之不盡。
一個人懂不懂得吃，也是天生的。遺傳基因決定了他們對吃沒有什麽興趣的話，那麽一切隻是養活他們的飼料。喜歡吃東西的人，基本上都有一顆好奇心。對食物喜惡大家都不一樣，但是不想吃的東西你試過了沒有？好吃，不好吃？試過之後才有資格判斷。沒吃過你怎知道不好吃？
美食並不一定要貴才可以稱為美食，食物的水準和素質要求很重要。我們活在這個世界上也希望過得一天比一天好，如果你連這點要求都沒有，那麽你對任何事情都不會有要求，平平庸庸地過一生也可以，不過如果問我，我就會不甘願。
小時生日，媽媽烚熟了一個雞蛋，用紅紙浸了水把外殼染紅，這是祝賀的傳統。當年有一個蛋吃，已是最高享受。我吃了蛋白，剛要吃蛋黃時，警報響起，日本人來轟炸，雙親急著拉我去防空洞，我不舍得丟下那顆蛋黃，一手抓來吞進喉嚨，噎住了，差點嗆死，所以長大後看到蛋黃，怕怕。
蔡家炒飯是先將鍋燒紅加入適量的豬油、大蒜，倒入泡肥的蝦米。煎至略焦放上幾層的麵紙上吸去油分。把冷飯加入炒之，打一個或兩個蛋進去。把飯撥開，中間再放些豬油、炸香的豬油渣，加入生肉粒炒至半熟，以飯蓋之。隨即加切好的芥藍菜粒，先扔莖，續之葉，加蝦米炒熟，冒煙時，用適量的魚露。最後將黑胡椒粗末、炸到棕色的小紅蔥和芫荽碎片放下，更錦上添花。
我看食譜，但誌在研究配搭，絕不照做，煮菜喜歡即興創作。有時材料不用多，可用烹調技術搭救，變出不同花款。除鹽、豉油外，我反對用調味料，反對勻芡，不介意用適量味精。
社會一繁榮，小販東西就不好吃。在新加坡煎一個蛋沒吉隆坡好，吉隆坡沒檳城好，最好的荷包蛋，要去泰國吃了。我在新關子嶺吃到一頓印度囉惹，那是炸蝦餅、炸魚丸、炸豆腐等的煎炸東西切成一大盤，淋上獨有的印度醬汁，用花生末和咖喱甜醬配合而成，和兒時嚐到的一模一樣，感激流涕。