炒飯的最高境界
炒得蛋包住米粒，呈金黃，才能稱得上是炒飯。要達到這個效果，先得下油，待熱得冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，才打蛋進去。蛋不能事先發好，要整個下，再以鑊鏟搞之，就能達到蛋包飯的效果，給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金。
炒飯用米
為什麽要用隔夜飯？米粒冷卻之後才能分開，剛炊熟的黐成一團，不容易粒粒都照顧得到。至於用什麽米來炊呢？蓬萊米和日本米雖然肥肥胖胖，但黏性極強，不是上選，普通米最佳，泰國香米是我最喜歡用的材料。
炒飯配料
雪櫃裏有什麽就用什麽了，不必苛求。基本上所有的配料都應切粒，最多大過米粒兩三倍，才不喧賓奪主。加上一條切粒臘腸，炒飯即起變化，臘腸是炒飯的最佳拍檔。蔬菜之中和炒飯配搭得最好的是芥藍，將芥藍幹切片，葉子切絲炒之。
炒飯調味
材料豐富的話撒點鹽就是。單單的一味小紅蔥炒飯，就要借助魚露了，魚露帶腥，可避寡，能有起死回生的作用。喜歡蠔油和大量味精的師傅，最要不得。如果要用蠔油，就寧願取用蝦膏了。蝦膏分兩種，幹的一塊塊的和濕的瓶裝；前者切成薄片後先用油爆，再以鑊鏟壓碎，混入飯中，後者舀一兩茶匙在炒飯上。蝦膏永遠惹味，可用它取巧。上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的階段中。