一桌素食

最近有緣認識了一群佛家師父，帶他們到各齋鋪吃過，滿意的甚少，有機會的話，想親自下廚，做一桌素食款待款待。

“你懂得吃罷了，會做嗎？”友人懷疑。我一向認為欣賞食物，會吃不會做，隻能了解一半。真正懂得吃的人，一定要體驗廚師的辛勤和心機，才能領略到吃的真髓。“是的，我會燒菜，做得不好而已。”我說。

“你寫食評的專欄名叫《未能食素》，這證明你對齋菜沒有研究，普通菜色你也許會做幾手，燒起齋菜來，你應付得了？”友人又問。《未能食素》是題來表現我的六根不清淨，欲念太多罷了，並不代表我隻對葷菜有興趣。不過老實說，自己吃的話，素菜和葷菜給我選擇，還是後者。

貪心嘛，想多一點花樣。

齋就齋吧！我要做的並非全部是自己想出來的，多數是以前吃過，留下深刻印象，當今將之重溫而已。

第一道小菜在“功德林”嚐過，現在該店已不做的“炸粟米須”。

向小販討些他們丟掉的粟米須，用猛火一炸，加芝麻和白糖而成。就那麽簡單，粟米須炸後變黑，看不出也吃不出是什麽東西，但很新奇可口。將它演變，加入北京菜的炸雙冬做法，將冬筍和珍珠花菜及核桃炸得幹幹脆脆，上麵再鋪上粟米須，這道菜相信可以騙得過人。

接著是冷盤，用又圓又大的草菇。灼熟，上下左右不要，切成長方片。再把新界芥藍的梗也灼熟，同樣切為長方，鋪在碎冰上麵，吃時點著帶甜的壺底醬油，刺身吃法，這道齋菜至少很特別。

做多一道涼菜，買大量的羊角豆，洋人稱之為“淑女的手指”。剝開皮，隻取其種子。另外熬一大鍋草菇汁來煨它，讓羊角豆種子吸飽，攤凍了上桌，用小匙羹一羹細嚼，羊角豆種子在嘴中咬破，啵的一聲流出甜汁，沒嚐過的人會感稀奇吧。

接著是湯了，單用一種食材：蘿卜。把蘿卜切成大塊，清水燉之，燉至稀爛不見為止。將蘿卜刨成細絲，再燉。這次不能燉太久，保持原形，留一點咀嚼的口感，上桌時在麵上撒夜香花。

事先熬一鍋牛肝菌當上湯，就可以用來炆和炒其他材料了。買一個大白菜，隻取其心，用上湯熬至軟熟，用意大利小型的苦白菜做底，生剝之，鋪成一個蓮花狀，再把炆好的白菜裝進去，上麵刨一些帕瑪森（Parmesan）芝士碎上桌。芝士，素者是允許的，買最好的水牛芝士，切片，就那麽煎，煎至發焦，也是一道又簡單又好吃的菜。

油也可起變化，棄無味之粟米油，用初榨橄欖油、葡萄核油、向日葵油或醃製過黑鬆菌的油來炒蔬菜，更有一番滋味。

以食材取勝，用又甜又脆的芥藍頭，帶苦又香的日本菜花，甚有咬頭的全木耳，吸汁吸味的荷葉梗等清炒，靠油的味道取勝。苦瓜炒苦瓜，是將一半已經灼熟，一半完全生的苦瓜一齊炒豆豉，食感完全不同。把豆腐渣用油爆香，本來已是一道完美的菜，再加鮮奶炒。學大良師傅的手法炮製，將豆腐渣摻在牛奶裏麵炒，變化更大。

這時舌頭已覺寡，做道刺激性的菜佐之。學習北京的芥末墩做法，把津白用上湯灼熟，隻取其頭部，拌以醬料。第一堆用黃色的英國芥末，第二堆用綠色的日本山葵，第三堆是韓國的辣椒醬，混好醬後擺回原形，三個白菜頭有三種顏色，悅目可口。

輪到燉了，自製又香又濃的豆漿。做豆漿沒有什麽秘訣，水兌得少，豆下得多，就是那麽簡單。在做好的濃豆漿中加上新鮮的腐皮，燉至凝固，中間再放幾粒綠色的銀杏點綴一下，淋四川麻辣醬。

已經可以上米飯了，用鬆子來炒飯太普通，不如把意大利粉煮得八成熟，買一罐磨碎的黑鬆菌罐頭，舀幾匙進去油拌，下點海鹽，即成。若適逢意大利白鬆菌長成的季節，買幾粒大的削成薄片鋪在上麵，最豪華奢侈。

最後是甜品。潮州鍋燒芋頭非用豬油不香，芋頭雖然是素，但已違反了原則，真正的齋菜連酒也不可以加，莫說動物油了。隻能花心機，把大菜膏溶解後，放在一鍋熱水上備用，這樣才不會凝固。雲南有種可以吃的茉莉花，非常漂亮，用滾水灼一灼，攤凍備用。這時，用一個尖玻璃杯，把加入桂花糖的大菜膏倒一點在杯底，枝朝上，花朵朝下，先放進一朵花，等大菜膏凝固，在第二層放進三朵，以此類推，最後一層是數十朵花，把杯子倒轉放入碟中上桌，美得舍不得吃。

上述幾道菜，有什麽名堂？我想不出。最好什麽名都不要。我最怕太過花巧的菜名，有的運用七字詩去形容，更糟透了。最恐怖的還是什麽齋乳豬、燒鵝、叉燒、鹵肉之類的名稱。心中吃肉，還算什麽齋呢？