做好托幼機構的膳食管理，保證幼兒營養的供給，滿足生長發育的需要，是兒童保健工作的一項重要內容。其工作主要包括膳食計劃、膳食調查與評價和膳食衛生三個方麵。
一、托幼機構的膳食計劃
膳食計劃的製訂是托幼機構為學前兒童提供合理膳食的第一個重要環節。科學的膳食計劃能有效地為學前兒童提供滿足其需要的營養物質和適宜的用餐條件，促進嬰幼兒的身心健康發展。托幼機構的膳食計劃包括食譜的擬訂、編製及審核與修訂。
（一）食譜擬訂
托幼機構的食譜是根據學前兒童營養的需要量、每日三餐供熱量的比例、飲食習慣、夥食經費、市場供需情況等製訂出來的，它能反映學前兒童膳食的種類、數量、烹調方法。原則上托幼機構的食譜應每周更換一次。擬訂食譜時需考慮以下因素。
1.食物選擇上：品種多樣以增進食欲，質優以補充營養。不選用粗糙、生硬、油膩和刺激性等不利於消化吸收的食物。
2.食物搭配上：提高食物的利用率，充分利用蛋白質的互補作用來提高蛋白質的生物價，可葷素搭配、幹稀搭配、甜鹹搭配、粗細搭配。
3.熱能攝入分布上：基本符合早餐吃好、午餐吃飽、晚餐少吃的原則。從數量上分配各餐熱量為：早餐占25%～30%，午餐占35%～40%，晚餐占25%～30%，點心占10%～15%為宜。兩餐間隔以3.5～4小時為宜，不應少於3小時。
（二）食譜編製
編製食譜是有計劃地調配膳食，保證膳食多樣化和合理膳食製度的重要手段。食譜是一日或一周內各種食物定量配置和烹調的依據。
1.一日食譜編製
一日食譜的編製需考慮常見食物營養素的供給量。將能夠提供各種營養素的各類食物，按名稱、數量和烹飪方法變成飯譜、菜譜和湯譜分配在一日的“三餐一點（或兩點）”中。
（1）三餐一點（或兩點）的要求
早餐：以主食為主、副食次之，有幹、有稀。主、副食要多含碳水化合物（糖類）和蛋白質的食物。早餐應以飽腹、可口為主。
午餐：主、副食並重，湯、菜的數量和質量在一日副食中占比重較大。除主食外，要有湯、有菜，有葷、有素，食物種類與做法比早晚兩餐要多，且營養要豐富。
晚餐：以主食為主，再配上炒菜。有幹有稀，營養豐富，易於消化，但要少給甜食。
點心：最好吃水果或果羹、點心等，少吃糖。
（2）具體安排
穀類：應有米、有麵、有細糧也有粗糧，以米麵為主。3～6歲幼兒平均每日每人進食3～5兩（如米1.4兩、麵2兩、粗糧0.1兩）。
肉類：有畜肉、禽肉和魚類。以瘦豬肉為主，每周吃1或2次牛肉、豬肝雞鴨和魚類。3～6歲兒童平均每日每人進食1～1.5兩（如豬肉0.5兩、雞鴨0.2兩、豬肝0.2兩、帶魚0.2兩、牛肉0.1兩）。
蛋類：鮮蛋或鹹蛋皆可，雞蛋和鴨蛋可交替食用，可根據不同季節的情況而定。3～6歲兒童平均每日每人進食蛋類0.7兩（一個整蛋）。
蔬菜類：以綠葉蔬菜為主，有色蔬菜、瓜茄類根莖蔬菜為輔，以新鮮蔬菜為主，鹹菜、幹菜為輔（瓜茄類根莖類亦應以鮮菜為主）。3～6歲兒童平均每日每人進食蔬菜4～5兩，3歲左右幼兒，日進食3～4兩（如大白菜2.8兩、胡蘿卜0.8兩、土豆1兩、青菜1兩）。
水果類：以新鮮水果為主，果羹、果酪（山楂片、果丹皮、山楂糕等）為輔，3～6歲兒童平均每日每人進食1兩，兩天吃1次，1次吃水果1個，約4兩左右。
豆類及豆製品：以黃豆製品為主，麵筋製品為輔。鮮豆類和幹豆類可根據季節供應多選食。3～6歲兒童平均每日每人進食0.6～0.8兩（如豆腐粉0.2兩、嫩豆腐0.2兩、豆腐幹0.2兩、代乳粉0.2兩）
油類：以植物油為主，動物脂肪為輔。3～6歲幼兒平均每日每人進食0.5～0.6兩。
食糖：以白糖和紅糖為主，水果糖為輔，3～6歲幼兒平均每日每人進食0.2兩足夠。紅糖隻能做麵食點心時用，若放在牛奶或豆漿裏易發生沉澱。
2.一周食譜編製
在一日食譜的基礎上，采取“同類異樣”的方法編製一周食譜。在編製食譜時應考慮：學前兒童近期的營養狀況；營養素價值高的食物；托幼機構的一周活動安排，如節日聯歡、運動會等；氣候變化（夏季多食用清涼食品，冬季多用產熱食品）等。
（三）食譜審核與修訂
擬訂的食譜是否科學合理，需從以下幾個途徑對其進行審核與修訂。
第一，分周期觀察托幼機構學前兒童的進食狀況，並對他們生長發育的形態指標和生理指標進行定期測量評估，分析其生長發育現狀，根據幼兒對食譜的反應，對食譜進行適當調整與修改。食譜每周更換一次。
第二，參照各年齡學前兒童的營養素供給量標準，定期計算食譜中的營養含量，適時做出調整。
第三，核實托幼機構每日夥食費收支是否平衡，保證夥食費充分運用在學前兒童的飲食配給上。
二、托幼機構的膳食調查與評價
為及時了解膳食安排是否合理，學前兒童各種營養素攝入是否達到供給量標準，托幼機構應定期進行膳食調查與評價。托幼機構的膳食調查應根據學前兒童每日攝入食物種類及數量，計算所攝入各種營養素的數量，並參照國家規定的相應年齡兒童營養素供給量標準，評價其膳食平衡狀況。
（一）常用膳食調查方法
1.記賬法
具體做法：先查閱過去一段時間托幼機構食物的消費總量（食物實際消費總量=調查開始時食物結存量+調查期間新購入食物量—調查結束時食物剩餘量），再根據該段時間的進餐人數，計算每人每日各種食物的攝入量（食物實際消耗量除以總人數再除以總天數而得），最後按食物成分表計算這些食物所供給的營養素和熱量。
2.稱量法
應用稱量法做膳食調查所需的時間至少應7天。具體做法：首先將被調查的托幼機構一日中每餐各類食物在烹調前的生重、烹調後的熟重及學前兒童吃剩的重量都加以稱重記錄，然後將這7天之內各項所消耗食物加以分類與綜合，按進餐人數求得每人每日的各類食物消耗量，最後按食物成分表中100g食品的可食部分進行計算，所求結果即為7天內平均每人每天所攝取的各種營養素含量和熱量。
3.詢問法
通過詢問家長或教師，了解學前兒童每日較固定的食物，以食物出現頻率來估算其每日攝取的食物營養及熱量含量。
（二）膳食計算與評價
膳食調查在運用稱量法和記賬法時會涉及許多具體的數學計算方法，舉例如下。
1.計算托幼機構食物實際用量
其計算公式為：食物實際用量=實用量（生）—［實用量（生）÷熟後總量］×剩餘量（熟）=實用量（生）×［1—剩餘量（熟）÷熟後總量］。例如：某托幼機構共有300人，早餐用去大米30kg，煮成稀飯150kg，食後剩餘稀飯6kg，則實用大米量為：30×（1-6÷150）=28.8（kg）
2.計算托幼機構就餐人數
各餐用膳人數由各班專人負責記錄。若各餐人數相同，則一餐的總人數為每日吃滿三餐的人數；若各餐人數不同，則將三餐人數相加，除以3；若三餐人數差別過大且三餐食物量不均等，則以每餐熱能分配比例來折算人數。一日三餐熱能分配為早餐20%，午餐35%，晚餐30%，點心15%。例如：某托幼機構膳食調查期間三餐一點就餐人數不均等，早餐300人，午餐480人，午點480人，晚餐200人，按照上述第三種熱能折算方法，就餐人數應為：300×20%+480×35%+480×15%+200×30%=360（人）。
3.計算每人每日各種食物的消耗量
將在調查期間所用各種食物全部重量分別相加得出各種食物的總消耗量，接著除以人數，得出每人在調查期間的總消耗量，再除以調查的總天數即為每人每日各種食物的消耗量。計算公式如下：每人每日某種食物的消耗量=該種食物總消耗量÷總人數÷總天數。例如：某托幼機構共有240人，調查一周內用去大米約480kg，那麽調查期間每人每日大米的消耗量應為：480÷240÷7=0.29（kg）。
4.計算每人每日攝入各種營養素和熱能的量
在已知托幼機構每人每日各種食物的攝入量基礎上，按營養成分表100g食品的可食部分計算即得到每人每日攝入各種營養素和熱能的量。例如：假設一托幼機構每人每日消耗大米290g，營養成分表中大米100g含蛋白質8.2g，則290g大米中蛋白質含量為：290×（8.2÷100）=23.8（g）。
5.計算蛋白質、脂肪和碳水化合物的供熱比例
蛋白質（%）=［蛋白質攝入量（g）×4kcal/g］÷總熱量攝入量（kcal）×100%；脂肪（%）=［脂肪攝入量（g）×9kcal/g］÷總熱量攝入量（kcal）×100%；碳水化合物（%）=［碳水化合物攝入量（g）×4kcal/g］÷總熱量攝入量（kcal）×100%
（注：1g蛋白質產生的熱能為4kcal；1g脂肪產生的熱能為9kcal；1克碳水化合物產生的熱能為4kcal）
6.計算優質蛋白質占總蛋白質的比例
將動物性蛋白質的量加上豆類及製品的蛋白質量，除以每日食物中獲得的總蛋白質的量，乘以100%即可計算出優質蛋白質占總蛋白質的比例。
7.評價分析調查結果
托幼機構的膳食評價內容包括以下幾方麵。
一是食物的種類與攝入量合理平衡。食譜中應包含各類食物，蔬菜量和糧食量基本相等。
二是各種營養素的攝入量滿足各年齡兒童的供給標準。將調查結果與供給標準相比較，以百分比表示，蛋白質攝入量達供給量標準90%以上為好，低於80%為不足。其他營養素應達到供給量標準80%以上，低於70%為不足。
三是三大產熱營養素分布合理。蛋白質產熱應占到總熱量的12%～15%，脂肪占25%～30%，糖類占50%～60%。
四是優質蛋白質的攝入量比例適宜。動物蛋白質與大豆蛋白質之和應占到總蛋白質的40%～50%。
三、托幼機構的膳食衛生管理
托幼機構的膳食衛生對保障學前兒童身體健康至關重要，對其膳食衛生的管理具體從以下幾個方麵入手。
（一）食物選購的衛生要求
首先，選擇營養豐富、熱能供給充足且易消化吸收的食物。主食可選購米麵類食物，選擇魚、禽、蛋、瘦肉，蔬菜、水果等作為輔食。選購的食物應充分考慮學前兒童身心發展特點，不宜選擇堅硬的食物（如竹筍、花生、蠶豆）、醃臘食物和油炸類食品（炸雞、炸薯條）。
其次，確保食物的衛生與新鮮。應避免選擇有毒（如發綠發芽的馬鈴薯、農藥殘留量大的水果蔬菜）、被細菌汙染和腐敗變質（有黴變的糧食、腐爛的水果、腐臭的魚、肉、蛋等）、刺激性強（咖啡、酒、濃茶等）、含致癌因子（燒烤、熏魚、臘腸、鹹菜等含亞硝胺和多環芳烴多的食物）和無生產許可證的食品，以及補品類（人參、人工營養品）等對兒童健康有害的食物。
（二）食物烹飪製作的衛生要求
1.減少營養素流失
食物在烹調過程中，由於物理或化學作用，可能會造成一些營養素的破壞和損失，尤其是維生素，因此，烹調的衛生要求是盡量保存食物中的營養素，使幼兒從定量的食物中得到最多的營養素。在食物的烹調過程中，應注意以下幾點。
（1）保持蔬菜新鮮，減少維生素C的流失。新鮮蔬菜所含營養素多，應現洗、現切和現炒，防止蔬菜切碎後放置過久維生素C與空氣接觸氧化而損失；炒菜不要先煮後去水再炒，應采用急火快炒；煮菜應少放水，等水沸後再放菜，以縮短煮的時間；做好的菜應及時食用，盡量不留隔夜菜。
（2）用鋁鍋炒菜，維生素損失最少，約0～12%。不用銅鍋，因用銅鍋維生素C損失最高，可達30%～80%；用鐵鍋損失0～30.7%。
（3）淘米次數應盡可能少，不用熱水、流水反複淘洗，並避免用力搓洗。煮飯宜采用燜飯法；煮粥時不宜加堿，同時蓋上鍋蓋，以免水溶性維生素等隨水蒸氣跑掉；煮麵條或水餃的麵湯應充分利用。
（4）加適量的醋烹調食物能減少食物中維生素的損失，且能促進肉類及骨中鈣的溶解吸收，還能去除動物性食物的腥味。
2.避免有害物質產生或去除有害有毒物質
盡量避免采用煙熏、醃製等方法，這些方法會使食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物焦化，產生變性氨基酸和有毒的多環芳烴等致癌物質。豆漿必須煮熟（生豆漿含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物質，對胃腸道有刺激性，可引起惡心、嘔吐、腹瀉等）。
3.按照學前兒童消化係統的生理特點
首先，學前兒童對食物的色、香、味、形狀較敏感，因此在對食物進行烹調加工時，應注意食物的感官性狀，從而調動學前兒童的食欲。
其次，學前兒童胃容量較小，胃壁肌肉層和彈性纖維發育還不完善，蠕動能力較差，胃液中的胃酸和酶的強度都較低，因此烹調食品需爛、碎、細、軟，不能太大、硬、粗。
最後，學前兒童分泌膽汁少，對脂肪消化能力也較弱，因此也不宜讓其食用過分油膩的食品。
（三）食物儲存的衛生要求
第一，根據食物的性質和用途，選擇冷凍和冷藏，並保持新鮮和清潔，以降低食物中酶的活力和化學反應速度以及微生物的增殖速度，延長儲存期限。
第二，鹽醃糖漬可以抑菌。鹽醃前，食物新鮮，食鹽純淨，濃度足夠；糖漬時，糖的濃度要達到60%～65%。
第三，葉菜類蔬果不耐貯藏，需趁新鮮時食用，而皮部厚韌、多蠟質的蔬果能較長時間進行儲存。
第四，食物宜儲存在低溫通風的地方，注意防黴、防蟲、防鼠。
第五，食物還是以新鮮為最佳，減少儲存量，縮短貯存期，以保證學前兒童膳食質量。
（四）用餐環境的衛生要求
第一，保持良好的就餐環境。托幼機構用餐場所需整齊清潔，空氣暢通，溫度適宜，桌、椅、餐具等符合學前兒童生理特點。
第二，保持安靜愉快的就餐氛圍。保育員和教師在學前兒童進餐時需給予關心和愛護，對獨立進餐有困難的學前兒童給予適當的幫助。進餐過程中盡量不處理問題，不批評、訓斥學前兒童，以使他們精神愉快，集中注意力進食。不以比賽的形式刺激學前兒童提高進餐速度，以防咀嚼不夠引起消化不良。
第三，培養幼兒養成良好的進餐習慣。進餐前洗手，進餐時細嚼慢咽，不撿掉在地上的食物，不談笑打鬧，進餐後做好自我清潔工作，如擦嘴、漱口、收拾碗筷等。
（五）廚房、庫房和炊事人員的衛生要求
第一，托幼機構的庫房應通風、幹燥、涼爽，遠離蒼蠅滋生場地和產生臭氣的地方，並配備防蟲、鼠的設備，設排煙、排氣裝置。
第二，托幼機構的廚房應有合乎衛生要求的工作麵積，廚房的牆壁、地麵應防水、防潮和易於清洗；應設有消毒、排煙、排氣、防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂等設備；設有提供清潔水源和排出汙水的設施等；廚房要定期清掃，對餐具進行及時消毒，保持廚房衛生整潔；廚房內設備布局應合理，如生、熟食分開放置，生熟切菜板、刀具嚴格區分開等。
第三，製定、明確相應規章製度，並嚴格執行，規範管理。炊事人員應持健康證上崗，以後每半年體檢一次，身體健康，無傳染疾病。如發現廚房工作人員患有傳染病（主要是肝炎、肺結核、皮膚病等），應立即調離工作崗位，痊愈後體檢合格才能恢複工作，若其家屬有急性傳染病患者，也應暫時離開廚房工作，直到檢疫隔離期滿才能上崗。
本章小結
營養是學前兒童獲得健康體質和良好心理發育的物質基礎。對學前兒童來說，營養不僅能補充生命活動和生活、遊戲、學習過程中消耗的需要，同時還能保證其正常生長發育的需要。人體所需的營養素主要有六類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽和水，其中前三者可在機體內產生熱能，供給人體所需能量。各種營養素的攝入須適量，過多或過少攝入都會對機體產生不利的影響。
各年齡段學前兒童其膳食需求量與營養搭配要求各不相同，因此，在膳食搭配上應遵循各年齡段兒童的身心發展特點，按需供給，合理配製，尤其是托幼機構，在食譜擬訂和編製上要講求一定的原則和方法，並注意膳食的衛生管理。隻有滿足學前兒童生理需求並符合衛生的要求，才能使他們的代謝過程正常，增強學前兒童對不良環境和疾病的抵抗力，讓他們的體格和精神發育良好。
關鍵術語
營養；營養素；熱能；平衡膳食；膳食計劃；膳食衛生；膳食調查；膳食評價
思考與討論
1.蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽、維生素、水和熱能的生理功能和食物來源是什麽？
2.嬰幼兒合理喂養的衛生要求是什麽？
3.如何為嬰兒添加輔食？
4.3～6歲兒童的合理膳食是什麽？
5.如何進行膳食調查和評價？
6.如何製訂幼兒食譜？
活動建議
任選一種膳食調查法對幼兒園或所在學校的膳食進行調查評價。