9.韭黃雞絲

為常用熱葷，且配料可隨季節變通。

【原料】

淨雞肉 200 克，韭黃 300 克，雞蛋清 5 克，香菇 15 克，薑絲 1.5 克，蒜泥 0.5 克，精鹽 5—10 克，味精 5 克，芝麻油 0.5 克，紹酒 10 克，濕澱粉15 克，胡椒粉少許，植物油 500 克（耗 60 克）。

【製作】

雞肉切成 6 厘米長，寬、厚各 3 毫米的中絲，盛中碗中，先用雞蛋清、後用濕澱粉 5 克拌勻雞絲。將韭黃切成長 5 厘米的段。香菇切絲，待用。2.把精鹽、味精、芝麻油、胡椒粉、濕澱粉調成芡汁。

用中火燒熱炒鍋，下油 500 克，燒至微沸，投入雞絲泡油 1—2 分鍾至剛熟，用笊籬撈起瀝去油。

鍋內餘油倒出，炒鍋再放回爐上，下油 20 克，放入薑絲、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇絲、韭黃、雞絲，烹紹酒。用芡汁勾芡，最後淋油 20 克炒勻上碟。

【注意】

炒韭黃火候是關鍵。過火會發韌；火候不足則嗆鼻，適中便爽脆。

【特點】

此菜黃白相間，清雅悅目。雞肉鮮嫩，韭黃香濃。夏秋可將韭黃改用芽菜，雅稱為“銀針雞絲”，爽口鮮嫩；如變用豌豆苗或蒜苔，可為冬令時菜“豆苗雞絲”、“蒜苔雞絲”。