凡采茶，在二月、三月、四月之間。
茶之筍者，生爛石沃土，長四五寸，若薇蕨[1]始抽，淩露采焉。茶之牙者，發於叢薄[2]之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔者采焉。
其日有雨不采，晴有雲不采。晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。
[1]薇蕨（jué）：薇，薇科，一年生草本植物，葉尖端卷曲如旋渦；蕨，蕨科，地下莖很長，春時出嫩葉，其端卷曲如拳。
[2]叢薄：叢生的草木。
采茶一般在農曆二月、三月、四月間。
肥壯如筍的芽葉，生長在有風化石碎塊的肥沃的土壤裏，長四五寸，好像剛剛抽芽的薇、蕨嫩葉，清晨帶著露水采摘它。次一等的細弱芽葉，生長在草木叢中的茶樹上，從一老枝上生發三枝、四枝、五枝新梢的，選擇其中長得較挺拔的采摘。
當天有雨不采，晴天有雲也不采。天氣晴朗時才采摘，采摘的芽葉，放入甑中蒸熟，再用杵臼搗爛，然後放到模子中壓成餅，再焙幹，穿成串，封藏好，茶餅就製成了。
茶有千萬狀，鹵莽[1]而言，如胡人靴者，蹙縮[2]然（京錐文也）；犎牛[3]臆者，廉襜[4]然；浮雲出山者，輪囷[5]然；輕飆[6]拂水者，涵澹[7]然。有如陶家之子，羅膏土以水澄泚[8]之（謂澄泥也）。又如新治地者，遇暴雨流潦之所經。此皆茶之精腴。有如竹籜[9]者，枝幹堅實，艱於蒸搗，故其形籭簁[10]然（上離下師）。有如霜荷者，莖葉凋沮，易其狀貌，故厥狀委萃[11]然。此皆茶之瘠老者也。
[1]鹵莽：此處為粗略之意。
[2]蹙（cù）縮：褶皺。
[3]犎（fēng）牛：一種項上有肉隆起的牛。
[4]廉襜：像圍裙一樣有褶皺。
[5]輪囷（qūn）：盤結屈曲的樣子。
[6]飆（biāo）：指風。
[7]涵澹（dàn）：水激**的樣子。
[8]澄泚（dèng cǐ）：澄，使**中的雜質沉下去；泚，清澈，鮮明。
[9]籜（tuò）：竹筍上一片一片的皮。
[10]籭簁（shāi shāi）：籭（古同“篩”），簁，均指竹篩，是去粗取細的工具。原注音與今音不同。
[11]委萃：枯萎，枯槁。萃，通“悴”，憔悴，困苦。
茶的形狀千姿百態，粗略地說，有的像胡人的皮靴，皮革皺縮著（像箭矢上所刻的紋理）；有的像野牛的胸部，有細微的褶痕；有的像浮雲出山，團團盤曲；有的像輕風拂水，微波**漾。有的像陶匠篩出細土，再用水沉澱出的泥膏那麽光滑潤澤（用水澄清的篩過的陶土）。有的又像新整的土地，被暴雨急流衝刷而高低不平。這些都是精美上等的茶。有的葉像筍殼，枝梗堅硬，很難蒸搗，所以製成的茶葉形狀像籭簁（籭音離，簁音師）。有的像經霜的荷葉，莖葉凋敗，變了樣子，所以製成的茶外貌枯幹瘦薄。這些都是壞茶、老茶。
自采至於封，七經目；自胡靴至於霜荷，八等。
或以光黑平正言嘉者，斯鑒之下也。以皺黃坳垤[1]言佳者，鑒之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺；宿製者則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之[2]則坳垤。此茶與草木葉一也。
茶之否臧[3]，存於口訣。
[1]坳垤（ào dié）：此處指茶餅表麵凹凸不平。坳，土地低凹；垤，小土堆。
[2]縱之：放任它，此處指不認真製作。
[3]否臧（pǐ zāng）：好壞，優劣。否，壞；臧，好。
從采摘到封裝，經過七道工序；從像胡人皮靴的皺縮狀到類似經霜荷葉的衰萎狀，共八個等級。
餅茶品質的鑒定，有的人把黑亮、平整作為好茶的標誌，這是下等的鑒別方法。把皺縮、黃色、凹凸不平作為好茶的特征，這是次等的鑒別方法。若既能指出茶的佳處，又能道出不好處，這才是最會鑒定茶的。為什麽這樣說呢？因為壓出了茶汁的茶餅表麵就光潤，含著茶汁的就皺縮；過夜製成的色黑，當天製成的色黃；蒸後壓得緊的就平整，壓得不實的就凹凸不平。這是茶和草木葉子共同的特點。
茶製得好壞的鑒定，存有口訣。
之賞
本篇主要談了兩個問題。一是采茶，涉及采茶的時令、葉芽的標準和氣候條件。采茶是製茶工藝的初始環節，采摘茶葉的品質對最終的茶湯口感至關重要。
關於製茶過程的描寫，陸羽可謂惜字如金，“采之”後，“蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之”，簡練的句式傳達出一氣嗬成的節奏。
二是茶餅的外觀鑒定。好茶的外觀有六種表征，劣茶有兩種。陸羽具有出色的文學才華和想象力，他以生動鮮明的比喻刻畫茶餅的外觀。在他的筆下，好茶和劣茶都有了具體而活潑的特征。
在本篇中，陸羽還提供了具體的鑒定方法，好的鑒茶者應該是知其然並且知其所以然的，“皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也”。