凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛[1]焰如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮[2]（普教反）出培塿[3]，狀蝦蟆背，然後去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火幹者，以氣熟止；日幹者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而牙筍存焉。假以力者，持千鈞杵，亦不之爛。如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰[4]骨也。炙之，則其節若倪倪[5]，如嬰兒之臂耳。
既而承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。（末之上者，其屑如細米；末之下者，其屑如菱角。）
[1]熛（biāo）：火焰。
[2]炮（páo）：用火燒烤。
[3]培塿（lǒu）：小山丘，此處指突起的小疙瘩。
[4]穰（ráng）：稻、麥等的稈子。
[5]倪倪：弱小的樣子。
烤餅茶，不要在迎風的餘火上烤，飄忽不定的火苗像鑽頭，使茶受熱不均勻。夾著餅茶靠近火，不停地翻動，等到烤出突起得像蛤蟆背上的小疙瘩，然後離火五寸。當卷曲的餅麵又伸展開，再按先前的辦法再烤一次。若是焙幹的餅茶，要烤到水汽蒸完為止；如果是曬幹的，烤到柔軟就可以了。
開始製茶的時候，如果是極嫩的芽葉，蒸後趁熱搗，葉搗爛了，而芽尖還是完整的。如果隻用蠻力，即使拿很重的杵杆，也搗不爛它。這就如同圓滑的漆樹籽粒，雖然輕而小，但壯士反而捏不住它是一個道理。搗好後，嫩芽就像沒有筋骨似的，經過火烤，柔軟得像嬰兒的手臂。
烤好後，趁熱用紙袋裝起來，使它的香氣不致散發，等冷了再碾成末。（好的茶末，形如細米；差的茶末，形如菱角。）
其火，用炭，次用勁薪。（謂桑、槐、桐、櫪之類也。）其炭，曾經燔炙[1]，為膻膩所及，及膏木、敗器，不用之。（膏木，謂柏、桂、檜也。敗器，謂朽廢器也。）古人有勞薪之味[2]，信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下。（《荈賦》所謂：“水則岷方之注，揖[3]彼清流。”）其山水，揀乳泉、石池慢流者上；其瀑湧湍漱[4]，勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山穀者，澄浸不泄。自火天至霜郊[5]以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。
[1]燔（fán）炙：烤肉。
[2]勞薪之味：用使用過的陳舊的木柴燒煮食物，使食物的味道受到影響。
[3]揖：同“挹”，把**盛出來。
[4]湍（tuān）漱：急流和向下衝刷的水。
[5]火天至霜郊：酷暑時節到霜降時節。
煮茶的燃料，最好用木炭，其次用火力強的柴。（如桑、槐、桐、櫪之類。）曾經烤過肉，沾染上了腥膻油膩氣味的炭，或是含有油脂的木柴（如柏、桂、檜樹）以及朽壞的木器（廢棄的腐朽木器），都不能用。古人認為用以上所說的不合適的木柴燒出來的東西會有異味，確實如此。
煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。（如同《荈賦》所說，水就要飲用像岷江流淌的清流。）山水，最好選取甘美的泉水、石池中緩慢流淌的水；奔湧湍急的水不要飲用，長期喝這種水，會使人頸部生病。幾處溪流匯合，停蓄於山穀的水，水雖澄清，但不流動。從酷暑到霜降，也許有蛇蠍等的毒素潛藏其中，要喝時應先挖開缺口，把汙穢有毒的水放走，使新的泉水涓涓流來，然後飲用。江河的水，要到遠離居民的地方去取，井水要從經常汲水的井中取。
其沸，如魚目[1]，微有聲，為一沸；緣邊如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老不可食也。
[1]魚目：水剛煮沸時出現的像魚眼睛的小氣泡。
[3]華：精華，指茶湯表麵的浮沫。
水煮沸了，冒出魚目似的小泡，有輕微的響聲，稱作“一沸”。鍋的邊緣有水泡像泉湧連珠般往上冒，稱作“二沸”。到了水像波浪般翻滾奔騰，稱作“三沸”。再繼續煮，水老了，就不宜飲用了。
[1]餑（bō）：沏茶時泛出的浮沫。
[2]鐏（zūn）：古代盛酒的器具，同尊、罇、樽。俎（zǔ）：古代祭祀時放祭品的器具。
[3]皤皤（pó pó）：白色。
[4]燁（yè）：光輝燦爛。
酌茶時，舀茶湯到碗裏，讓“沫餑”均勻。（《字書》和《本草》說：餑是茶湯的沫。音蒲笏反。）“沫餑”是茶湯的精華。薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細輕的叫“花”。“花”的外貌，很像棗花在圓形的池塘上浮動，又像回環曲折的潭水、綠洲間新生的浮萍，又像晴朗天空中一抹鱗狀浮雲。那“沫”，好似青苔浮在水麵，又如**落入酒樽。那“餑”，即煮茶的渣滓時，水一沸騰，麵上便堆起的厚厚一層白色泡沫，像耀眼的積雪一般。《荈賦》中講的“明亮像積雪，光彩如春花”，真是這樣。
第一煮水沸，而棄其沫，之上有水膜如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者為雋永（徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也；永，長也。味長曰雋永。《漢書》：蒯通著《雋永》二十篇也）。或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。
凡煮水一升，酌分五碗。（碗數少至三，多至五。若人多至十，加兩爐。）乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。
第一次煮開的水，把沫上一層像黑雲母一樣的膜狀物去掉，它的味道不正。此後，從鍋裏舀出的第一瓢水，稱為“雋永”（徐縣、全縣二反。雋永是茶味至美之意。雋指滋味；永指長久。味長就是雋永。《漢書》：蒯通著《雋永》二十篇）。可以將其貯放在熟盂裏，用來養育湯花、減輕沸騰。以後舀出的第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厲害，就不值得喝了。
一般燒水一升，分作五碗。（少的三碗，多的五碗。如多到十人，應煮兩爐。）趁熱連著喝完，因為重濁的物質凝聚下沉，精華浮在上麵。如果茶一冷，精華就隨熱氣跑光了，喝起來自然不太受用。
茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹[1]。且如一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！
[1]黯澹：同“黯淡”，此處指茶味淡薄。
[2]緗（xiāng）：淺黃色。
茶的本性儉約，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一滿碗茶，喝了一半，味道就覺得差些了，何況水加多了呢！
之賞
本篇主要介紹煮茶的程序和操作細節，體現了陸羽茶藝的具體內容和茶道精神。陸羽注重炙茶、煮茶時的用火，即李約所總結的“茶須緩火炙，活火煎”。這就要對燃料嚴格選擇。對於煮茶用水，陸羽提出“山水上，江水中，井水下”的原則。活火活水，成為中國茶藝和茶道的靈魂，蘊含著中國人的生命意識和審美標準。
煮水是日常瑣細之事，陸羽卻按其程度分為一沸、二沸和三沸，並用鮮明的意象來比擬，給讀者留下了深刻的印象。在煮茶時，陸羽通過精細的操作，孕育出茶湯表麵的湯花，並根據湯花的薄厚分為花、沫、餑三種形態。陸羽用抒情的筆調來鋪排這些事物，如以池塘水麵飄落的棗花、水潭上初生的青萍和湛藍的天空裏的幾片浮雲來形容細碎的湯花，這樣的文字美到讓人心醉。這些文字的背後，是陸羽對茶藝的熱愛、沉迷和專注，一碗茶湯不僅僅是拿來喝的，還是賞心悅目的藝術品。調弄出這樣一碗茶湯的茶聖的細致和深情也讓千載之下的讀者動容。
陸羽非常重視茶湯的品質和色、香、味帶給飲者的美感。他認為，茶性儉，茶餅中的有效成分含量不多，所以要控製幹茶量和水的比例，一茶則茶末煮水一升，分盛五碗，每碗所盛茶湯不超過其容量的一半，必須趁熱喝下。陸羽描述茶的滋味是“啜苦咽甘”，好茶就應該是這個樣子的，入口微苦，到了喉嚨處產生回甘，苦和甘在口中構成豐富的層次，茶的魅力正在於此。