(一)新茶和舊茶鑒別法
購買茶葉一般說來是求新不求陳。當年采製的茶葉為新茶；隔年的茶葉為陳茶，而兩者是有本質上的區別的。一般來說，陳茶是由於茶葉在貯藏過程中受濕度、溫度、光線、氧氣等諸多外界因素的單一或綜合影響，加上茶葉本身就具有的陳化性所致。茶葉在貯藏中，其內含成分的變化是產生陳氣、陳味和陳色的根本原因。
茶葉中的類脂物質的氧化或水解可產生陳味。氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用使其含量降低，導致鮮味下降。一些多酚類化合物因發生氧化、聚合作用而含量減少，結果茶葉的收斂性減弱，滋味變淡而出現陳味，同時幹茶色澤由鮮變枯，湯色、葉底也由亮變暗。因此，無論從飲茶的品賞角度還是營養角度來說，大多數的茶葉還是求新不求陳，陳茶是遠遠不如新茶的。陳茶隻要不是黴爛變質，雖然是可以喝的，卻是遠遠不如新茶。至於有些茶葉剛製好時帶有“青草氣”，但經適當貯藏後“青草氣”消失，出現鮮爽香氣。比如西湖龍井茶剛製成時就帶有“青草氣”，經1~2個月的石灰缸貯藏，“青草氣”消失，香高馥鬱，這是茶葉的後熟作用所致，與陳茶的概念毫不相幹。
陳茶一般是不受歡迎的，但在眾多的茶葉家族中也有例外，即有的茶葉是越陳越好，隻有具有“陳香”品質才算正宗。不過，這究竟是少數。越陳越好的茶葉是我國所特有的黑茶類中的某些茶，如湖南黑毛茶、廣西六堡茶、雲南普洱茶，它們都是陳茶香氣好，新茶香氣差。另外青茶類中的武夷岩茶也是久藏不壞；越陳香氣越高，滋味越醇。
那麽究竟怎樣判斷新茶與陳茶?
首先，可以根據茶葉的色澤分辨陳茶與新茶。綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤，湯色紅橙泛亮、是新茶的標誌。茶在貯藏過程中，由於構成茶葉色澤的一些物質，會在光、氣、熱的作用下，發生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光，美茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時間長，茶葉中的茶多酚產生氧化縮合，會使色澤變得灰暗，而茶褐天的增多，也會使湯色變得混濁不清，同樣會失去新紅茶的鮮活感。
其次，可從香氣上分辨新茶與陳茶。科學分析表明，構成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類，醛類等物質。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發，又會緩慢氧化。因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡，香型就會由新茶時的清香馥鬱而變得低悶混濁。
第三，還這段間攢的滋味去分辨新茶與陳茶。因為在貯藏過程中，茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的物質，有的分解揮發，有的縮合成不溶於水的物質；從而使可溶於茶湯中的有效滋味物質減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味，都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。
（二）春茶、夏茶和秋茶鑒別法
首先，可以從幹茶的色、香、形三個因素上判斷：
凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥鬱，是春茶的品質特征。凡綠茶色澤灰暗，經茶色澤紅潤，茶葉輕飄鬆寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條索鬆散，珠茶顆粒鬆泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質特征。凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗工，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標誌。
在購茶時間還可結合偶爾夾雜在茶葉中的茶花、茶果來判斷是何季茶。如果發現茶葉中夾有茶樹幼果，其大小近似綠豆時，那麽，可以判斷為春茶。若幼果接近豌豆大小，那麽，可以判斷為夏茶。若茶果直徑已超過06厘米，那麽，可以判斷為秋茶。不過，秋茶時由於鮮茶果的直徑已達到1厘米左右，一般很少會有夾雜。自7月下旬開始，直至當年8月，為茶花蕾期，而9～11月為茶樹開花期，所以凡發現茶葉中雜有幹茶樹花蕾或幹茶樹花朵者，當為秋茶了。隻是，茶葉在加工過程中，通過篩分、揀剔，很少會有茶樹花、果夾雜。因此，在判斷季節茶時，必須進行綜合分析，方可避免片麵性。
其次，就是對茶葉進行開湯審評：凡茶葉衝泡後下沉快，香氣濃烈持久；滋味醇，綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色豔現金圈，茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶；凡茶葉衝泡後，下沉較慢，香氣稍低，綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉，紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮，茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶；凡茶葉衝泡後香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶。
（三）真假名茶鑒別法
1西湖龍井
產於浙江杭州西湖區，茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長於葉，一般長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是青草味，夾蒂較多，手感不光滑。
2碧螺春
產於江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長度為15厘米，每500克有58萬～7萬個芽頭，芽為白豪卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假的為一芽二葉，芽葉長度不齊，呈黃色。
3信陽毛尖
產於河南信陽車雲山。其外形條索緊細、圓、光、直，銀綠隱翠，內質香氣新鮮，葉底嫩綠勻整，清黑色，一般一芽一葉或一芽二葉，假的為卷曲形，葉片發黃。
4君山銀針
產於湖南嶽陽君山。由未展開的肥嫩芽頭製成，芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，衝泡看起來芽尖衝向水麵，懸空豎立，然後徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。假銀針為清草味，泡後銀針不能豎立。
5六安瓜片
產於安徽六安和金寨兩縣的齊雲山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤，微向上重疊，形似瓜子，內質香氣清高，水色碧綠，滋味回甜，葉底厚實明亮。假的則味道較苦，色比較黃。
6黃山毛峰
產於安徽歙縣黃山。其外形細嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點像“雀舌”，葉呈金黃色；色澤嫩綠油潤，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮豔。假茶呈土黃，味苦，葉底不成朵。
7祁門紅茶
產於安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色，切成06～08厘米，味道濃厚，強烈醇和、鮮爽。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。
8都勻毛尖
產於貴州都勻縣。茶葉嫩綠勻齊，細小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長2～25厘米，外形條索緊細、卷曲，毫毛顯露，色澤綠潤、內貢香氣清嫩、新鮮、回甜，水色清澈，葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻，味苦。
9鐵觀音
產於福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠，光潤，綠蒂，具有天然蘭花香，湯色清澈金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉甜，耐衝泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝，假茶葉形長而薄，條索較粗，無青翠紅邊，衝泡三遍後便無香味。
10武夷岩茶
產於福建崇安縣。外形條索肥壯、緊結、勻，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱蛤蟆背，內質香氣馥鬱、雋永，滋味醇厚回甘，潤滑爽口，湯色橙黃，清澈豔麗，葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡6～8次以上，假茶開始味淡，欠韻味，色澤枯暗。
（四）綠茶鑒別法
鑒別綠茶質量的方法有幹看和濕看兩種：
1幹看
珍眉以綠帶銀灰光澤為上品；珠茶以深綠且帶烏黑光澤為上品；烘青以碧綠青翠、炒青以綠帶嫩黃為上品，發黃、發紫、暗淡為下品。
2濕看
以清香為主，兼有板栗香、花香為上品；湯色青翠、碧綠且透明清澈為上品，深黃、暗濁、泛紅為下品；湯味以濃醇鮮爽回味甜為上品，濃而不爽為中品，淺薄、粗澀、老青味和其他異味為下品；葉底以明亮、細微、厚軟、呈嫩綠色，葉背有白茸毛為上品，青暗、粗老、薄硬者為中品，紅梗紅葉、靛青及青菜色為下品。
（五）花茶鑒別法
花茶既具有茶葉的爽口濃醇之味，又具鮮花的純清雅香之氣。所以，自古以來，茶人對花茶就有“茶引花香，以益茶味”之說。飲花茶，使人有一種兩全其美，沁人肺腑之感。
花茶質量的高低，固然與茶葉質量高低密切相關，但香氣也是評判花茶質量好壞的主要品質因素。審評花茶香氣時，通常多用溫嗅，重複2～3次進行。花茶經衝泡後，每嗅一次為能使花香氣得到透發，都得加蓋用力抖動一下審評杯。使花茶香氣達到“濃、鮮、清、純”者，就屬正宗上品。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玳玳花茶的濃厚淨爽，玉蘭花茶的濃烈甘美等，都是正宗上等的花茶的香氣特征。倘若花茶有鬱悶混濁之感，自然稱不上上等花茶了。一般說來，上等熏花茶，頭泡香氣撲鼻，二泡香氣純正，三泡仍留餘香。而所有這些，在拌花茶中是無法達到的，最多在頭泡時尚能聞到一些低沉的香氣，或者是根本聞不到香氣。
在花茶的購買過程中，我們經常會遇到如何區別拌花茶和香花茶的區別的問題。這裏作一下強調：首先，拌花茶不是香花茶。熏製花茶的原料，一是茶坯，二是香花。花茶熏製就是利用茶葉吸香和鮮花吐香兩個特性，一吸一吐，使茶味花味合二而一，這就是熏製花茶的基本原理。
花茶經熏花後，要進行提花，就是將已經失去花香的幹花，通過篩分剔除，尤其是高級花茶更是如此，隻有少數香花的片、末偶爾殘留於花茶之中。或者在一些低級花茶中，有時為了增色，才人為地夾雜少量幹花，它無助於提高花茶的香氣。所以，對成品花茶而言，它並非是由香花和茶葉兩部分構成的，隻是茶葉吸收了鮮花中的香氣而已。
與花茶相應的就是拌花茶，就是在未經熏花和提花的低級茶葉中，拌上一些已經過熏製、篩分出來的幹花，充作花茶。這種茶，由於香花已經失去香味，茶葉已無香可吸，拌上些幹花，隻是造成人們的一種錯覺而已。所以，從科學角度而言，隻有熏花茶才能稱作花茶，拌花茶實則是一種假冒花茶。
其次，要區分香花茶與拌花茶，通常用感官審評的辦法進行。審評時，隻要用雙手捧上一把茶，用力吸一下茶葉的氣味，凡有濃鬱花香者，為香花茶；茶葉中雖有幹花，但隻有茶味，卻無花香者乃是拌花茶。倘若將茶葉用開水衝泡，隻要一聞一飲，判斷有無花香存在，更易作出判斷。但也有少數假花茶，將茉莉花香型的一類香精噴於茶葉表麵，再放上一些熏製過的幹花，這就增加了識別的困難。不過，這種花茶的香氣隻能維持1～2個月，以後就消失殆盡。即使在香氣有效期內，一般凡有一定飲花茶習慣的人，也可憑對香氣的感覺將其區別出來。用天然鮮花薰製的花茶，沒有悶濁之感。
（六）苦丁茶鑒別法
1真假識別
苦丁茶的葉片較普通茶葉大15～2倍，葉橢圓形，葉片厚，有革質、無茸毛。鮮葉光澤性強，墨綠色。嫩芽葉製成的茶，外形粗壯，卷曲，無茸毛。衝泡可判明真偽：苦丁茶滋味是先苦(這種苦味是口感可接受的苦味)，然後有微甘味，無澀、辣、臭、酸及其他異味，耐衝泡。嫩葉做的苦丁茶1克可衝泡150毫升水，其茶味濃鬱，衝泡8次～10次滋味仍強烈，是普通茶葉難以媲美的。老熟葉製成的茶葉，其滋味也是先苦後甘，無青味，滋味顯濃緩慢釋放，耐衝泡是主要的特點。添加2～4倍量的茶葉，其滋味隻是感覺略濃，具苦味口感仍清爽、醇甘，不會變得奇苦難耐。是其他樹葉、甚至添加一些物質難以做成的。回甘味過強、帶甜味的，可能是加了甘草或糖。若有參味的可能是絞股藍或其他參類。查葉底：苦丁茶葉底帶紫褐色、無茸毛，葉片大且厚，茶梗粗壯。全片的老葉麵積大，叫緣齒較純。
2異質茶鑒定
即在苦丁茶中摻入其他物質，憑感官是可區別的。普通茶葉身骨較輕，外形較小，看葉底時葉片小而薄。粗粒粉末多則可能夾雜有其他物質。最便捷有效的方法是取可疑異物約2粒穀子大小放入口中用門牙切壓。正品含於口中能感覺出苦味。先苦後甘，而劣質品則沒有苦味或苦味弱或奇苦或有其他異味，甘草隻有甘甜味而沒有苦味。
3質量鑒別
苦丁茶是保健飲品，對其審評與普通茶葉不同，是否耐衝泡是主要的，高檔苦丁茶滋味濃而醇厚，先苦後甘，條索較緊潔。
把盤：經篩、搖、收，茶樣無碎雜物，中段茶多，身骨重者為好，老葉茶切條均勻為宜。
開湯：稱3克茶樣，用150毫升品評杯，開水泡5分鍾。嗅香氣：葉底香氣不明顯，較平淡，熱嗅和冷嗅無異味為正常，無黴氣、焦氣。
嚐滋味：先苦後甘，苦味是口感可接受的醇爽，無異味為好。甘味，隻是口感甘醇，回甘味不強烈、無甜味為好。飲後口腔及喉嚨感覺清醇甘味，無惡味感。如品出酸、奇苦、辣、焦味的質量不夠好，甚至是摻雜的偽劣品，要重新檢驗。
耐泡性檢驗：苦丁茶耐衝泡，其滋味緩緩釋出，連續衝泡(每次泡5分鍾)，10餘次仍感滋味甚濃的為好。脫味快，易變淡味的稍差。
看湯色：苦丁茶以湯色黃綠、清澈、無渾濁或懸浮物為好。
評葉底：以靛青或暗青色、柔軟、葉片無焦斑、無碎物的為好。
泡茶渣、湯的擱置：用淨開水泡浸的苦丁茶，茶湯放置3天～5天一般不會變味，滋味如初。衝泡過的茶葉倒至無水滴時，茶渣在杯中放置3天～5天一般不會黴變，重新衝開水，茶味尚存。
老葉做成的苦丁茶，其滋味與嫩葉做成的相近，隻是耐泡次數稍少些，每次衝泡出的茶味淡些而已。如稍增加茶葉量，飲用口感仍較好。