水仙茶產於福建省武夷山區的建甌一帶。這是一種奇特的茶樹，它隻開花不結子，因而要靠壓條的辦法繁殖。
傳說古時候建甌有個善良厚道的小夥子，父母雙亡，家境貧寒，依靠到武夷山砍柴為生。他在山上砍柴時，從不損害林木，也不傷害各類動物。下山賣柴也是從不要高價，總是任憑買柴的人隨意給錢。這樣反倒使他砍的柴賣得好。
有一天，小夥子砍柴時覺得悶熱得很，剛一舉起砍刀就汗流浹背，而且熱得他頭昏腦漲，口幹舌燥。盡管這樣，他仍堅持爬坡砍柴。霎時間雷聲大作，眼看就是一場暴雨。他直起腰，往四外看了看，竟然沒有可避雨的地方。他有些心急了，可是恰在此時見到一隻小鬆鼠從他身邊跑過去。他想小鬆鼠也是尋找避雨的地方，就順著小鬆鼠跑的路線趕過去。
小夥子剛翻過一個小山岡，就見到一個山洞，於是就進洞裏避雨。他一進洞就聞到一種清香的氣息。四處尋找原來是洞口有棵小樹，開著白花，散發著香氣。他就隨手摘了幾朵小白花含在嘴裏，頓時覺得滿嘴清香，生津解渴。不大會兒覺得渾身清爽。雨過天晴後，他背起砍的柴下山時，順便從那棵開白花的小樹上折了個帶花的枝條，並沒有想幹什麽，隻想下山時一路聞著這種香氣。
回到家就隨手將這個枝條仍在土牆邊。不料，夜裏下雨。小夥子發現從山洞折來的那根枝條又長出新芽，開出了小白花。他覺得很奇怪，就將那根枝條插在屋後的菜園裏。幾天後它就長成了小樹，繼續發芽、開花。小夥子就采摘白花賣到藥店裏。藥店掌櫃驚奇地說：“這是祝仙洞的茶呀，你怎麽弄來的?”小夥子如實回答，藥店掌櫃說：“福氣呀，很多采藥人都不敢去祝仙洞采這種茶，你今後可不愁吃穿嘍!”的確，小夥子每年折枝壓條，不幾年就有了一片茶林，依靠賣這種茶花，過上了愜意的生活。
小夥子的日子過好了，很快就傳遍了整個村子，大家紛紛來他家觀賞這種祝仙洞茶。因為當地人的“祝”字讀音，與“水”字相近，在傳言中就將祝仙洞茶傳稱“水仙洞茶”，後來又在傳言中簡化為水仙茶了。
還有個傳說，說的是在武夷山的天心岩下有座天心庵，庵裏的道士喜歡飲茶，就請來父女二人到天心庵種茶。這位父親叫白雲公，女兒叫白姑娘。父女倆精心種茶，除了供應天心庵的道士們飲用外，剩餘的還能賣個好價錢，因此，日子過得還算不錯；然而，白雲公老漢因偶感風寒，釀成大病，不治而亡。白姑娘孤身一人，很精心地支撐著這個茶園。
有一天，白姑娘到附近的水仙洞擔水，偶然間發現在石縫裏長著一棵小茶樹。她就將小茶樹移栽到水仙洞旁的一塊土地上，每次去擔水時就給小茶樹澆點水。到了第二年小茶樹長得有三四尺高了，茶芽嫩黃，茶葉油綠，十分讓人喜歡。白姑娘將采摘的茶芽炒製好，舍不得喝，也舍不得賣，就存放在自家的大葫蘆裏。因為是在水仙洞附近發現的這株茶樹，白姑娘就給這種茶取名水仙茶。
幾年後的一天，白姑娘上山砍柴時，遇見一個小夥子昏迷在山坳裏。白姑娘心地善良，很有同情心。她見到昏迷的小夥子，就上前呼喚，小夥子似乎聽到了她的呼喚，但就是打不起精神來。於是白姑娘就將小夥子背回自己家裏。她用水仙洞的山泉水烹煎了一壺水仙茶，給小夥子喝下去。不大會兒，小夥子就蘇醒過來。對姑娘的救命之恩，小夥子非常感激並告訴她，他叫鶴哥，住在山後，孤身一人，因為家裏無糧，沒有吃飯就上了山。不料餓得暈了過去。
白姑娘很同情這個孤身青年，就留他住了下來，讓他先恢複一下身體再回後山。他們兩個人正值年輕，日久天長就產生了感情，結為夫妻。他們不僅經營茶園，還用水仙茶給窮人治病，很快就名聲遠揚，很多人慕名而來求醫治病。
天心岩下的一個村鎮裏有個惡霸，聽說水仙茶能治療百病，就想將白姑娘的水仙茶霸占過來。有一天惡霸帶著打手來到水仙洞，白姑娘與鶴哥一見來勢洶洶，就想說理戰勝惡霸。正當惡霸一夥擺開架勢準備拔水仙茶樹時，突然一陣旋風凶猛地向惡霸一夥吹來。吹得他們屁滾尿流，踉踉蹌蹌地跑了。惡霸不死心，過了幾天又帶著打手來搶茶樹，結果仍然是被突然吹來的旋風吹得屁滾尿流。惡霸們這才悟出是神明保佑水仙茶樹，從此再也不敢想入非非了。