（一）白族三道茶茶藝
——雲南大理蒼山感通索道有限公司吉小冬創編
1白族三道茶簡介
“三道茶”是大理白族人民的一種茶文化，曆史悠久，早在南昭時期(649-902年)即作為款待各國使臣的一種禮遇，明代崇禎十年(1637年)，我國著名的大旅行家徐霞客遊大理後，對三道茶曾有文字記載。他寫道“注水為玩，初清茶、中鹽茶、次蜜茶”。因三道茶含有深刻的人生哲理和豐厚的文化內涵，所以1 000多年以來，始終廣泛流傳於大理白族民眾之中。每當逢年過節、生辰壽涎、男婚女嫁、賓客臨門，白族同胞都要以原汁原味的傳統飲茶方式款待賓朋，讓客人在“一苦、二甜、三回味”的茶事活動中，品飲茶點、享受茶禮、觀賞茶藝、感悟人生。
隨著時代的發展，傳統文化習俗與時尚生活必然發生碰撞，古老的民間“三道茶”也必然與現代都市茗飲方式產生摩擦。任何好的傳統藝術形式如果不能與時俱進，如果不能不斷注入新意，使之貼近時代、貼近生活、貼近民眾，都勢必將走入死胡同，失去生存空間。基於這種認識，雲南大理蒼山感通索道有限公司的董事長吉小冬先生與茶友們“臨古而不泥古”，對傳統的“三道茶”表演形式進行了大膽創新。他們打破了舊的表演模式，簡化了歌舞表演，突出茶藝表演。並且把“三道茶”的人生哲理和表現藝術濃縮提煉為“烤、調、烹”三個字。即烤出生活的芳香；調出事業的主旋律；烹出曆史的積澱。改編後的白族三道茶，在幽婉古雅的南詔洞經音樂的旋律中，把白族人民拜天、拜地、拜本主以及崇尚大自然的人文情結融匯於藝術，讓客人聽其音、觀其藝、聞其香、品其味，在濃鬱的白族傳統文化氛圍中，受到藝術熏陶，得到美的享受。
2001年4月5日，在中國雲南首屆春茶交易會上，大理蒼山感通旅遊有限公司茶藝表演隊把改編後有茶，有食，有歌，有舞的白族三道茶奉獻給了與會代表，贏得了代表們的一致青睞。謝幕後，當即就有馬來西亞以及俄國、香港、台灣、山東等地的朋友相邀前去獻藝。多年來，這個茶藝節目在多次全國性茶藝大賽中屢獲殊榮，2003年11月11日，在中國武夷山首屆茶文化藝術節上奪魁折桂，捧回金杯。
2基本程序及操作
第一道“苦茶”
在火盆上支三角架，用銅壺煨開水，將小土陶罐底部預熱，待發白時投下茶葉，抖動陶罐使茶葉均勻受熱，待茶葉烤至焦黃發香時，衝入少量開水，罐中發出劈啪聲。稍後再衝進開水，煮沸一會兒即斟到預備好的牛眼盅內，至半盅，按輩份先後，長者第一，依次一一敬獻。按主不喝客不飲的規矩，主人雙手舉杯齊眉道聲“請”，並先一口飲盡後，客人方可品茗，道謝意。頭道茶經烘烤衝泡，湯色如琥珀、香氣濃鬱，但入口很苦，寓意要想立業，先學做人。要想做人，必先吃苦。吃得苦中苦，方為人上人。
第二道“甜茶”
在烤的基礎上，加上切細的乳扇(白族特製的一種奶製品)、核桃仁、芝麻、紅糖等配料調和後斟入小碗或大茶杯內，八分為宜。二道茶香甜可口，濃淡適中，寓意人生在世曆盡滄桑，苦盡甜來。
第三道“回味茶”
就是在茶杯中先放入花椒數粒、生薑幾片、肉桂、蜂蜜和紅糖少許，然後用沸水衝至半杯為宜。客人接過茶時旋轉晃動，使茶水與佐料均勻混合，趁熱品茶。第三道茶其味甘甜中透出肉桂、花椒的清芬與香鬱。寓意著人生苦短、歲月漫長、酸甜苦辣、冷暖自知、回味無窮。
3解說詞
序：各位嘉賓大家好!
今天我們大理感通旅遊索道有限公司茶藝表演隊，帶著雲南各族兒女的深情厚意，帶著大理白族人民隆重的茶禮——白族三道茶茶藝向你們表示最衷心的祝福。
彩雲之南，蒼山迭翠，洱海含煙，三塔巍峨，蝴蝶蹁躚。大理有“風花雪月”四大美景。大理有熱情的歌舞和醉人的香茶期盼著您的到來。首先請您欣賞白族歌舞——“感通茶苑阿達約”。“阿達約”在白族語言中的意思是，歡迎你到這裏來!
春天來了，白族的金花、阿鵬背起背簍，歡天喜地去采茶。他們采來的是蒼山上的靈芽，采來的是大理春天的氣息。看，巧手的金花們，把精心采製的感通茶奉送到您麵前，她們奉上的是白族人民的深情厚意。她們還將奉獻上白族人迎賓的隆重禮儀——白族三道茶。
（1）備茶
銀盒淨手，文火焚香，木桶汲水，金壺插花、土生茶蘭，現在舞台上呈示出的是金、木、水、火、土五行。
接下來金花、阿鵬們要敬天、敬地、敬本祖。本祖是白族民間世代敬奉的保護神。
（2）頭道茶——苦茶
苦茶的原料為感通毛茶，屬綠茶類，經百抖炙烤，使茶葉由墨綠轉金黃，當發出啪啪之聲，清香撲鼻時，即觀茶嗅香，注水烹茶。
茶桌上擺放的杯式為碧溪三迭。
“清碧溪”隱於感通山間，飛流瀑布，層層迭迭，清溪碧水，婉延淙淙，縹緲如仙。乘坐大理感通旅遊索道飛躍峽穀，登至“清碧溪”可采擷天地之靈氣，領略大自然的奇秀壯美。
奉茶!
舉案齊眉，敬奉佳賓。
頭道茶湯釅味苦，寓意了人生道路必有艱難曲折。不要怕苦，要一飲而盡，你會覺得香氣濃鬱，苦有所值。
奉茶!
第二道茶——甜茶
甜茶擺放的杯式為“三塔倒影”
大理三塔寺是大理的象征，有著幾千年的曆史。清朝末年發生大地震，主塔斜而未倒。
甜茶是以切好的紅糖、核桃仁、乳扇按一定比例置於杯中，用感通綠茶衝泡。品時要攪勻，邊飲邊嚼，味甜而不膩。
這道茶把甜、香、沁、潤調得妙趣橫生。寓意生活有滋有味，苦盡甘來。
奉茶!
第三道茶——回味茶
回味茶重於煎，用感通雪茶加花椒、桂皮、生薑煎煮，出湯時加蜂蜜攪勻，使五味均衡。
回味茶擺放的杯式為“彩蝶紛飛”。
每年三月三，成千上萬隻蝴蝶飛聚蝴蝶泉邊，相互咬著尾翼，形成串串蝶簾，蝴蝶泉因此得名。
奉茶!
品飲此道茶尤如品味人生，“麻、辣、辛、苦”，百感交加，回味無窮!
大理白族三道茶烤出了生活的芳香，調出了事業的主旋律，烹出了曆史的積澱，體現“一苦、二甜、三回味”的人生哲理。
一道茶一番心意，點點滴滴傳友情。
希望我們的茶能給您帶來無限的回味，願三道茶伴您、伴我共度美好的時光。
歡迎您到雲南來，到大理來。
（二）擂茶茶藝
1擂茶簡介
“擂茶”，是我國閩、粵、台客家人最普通、也是最隆重的一種待客禮儀。同時還是居住湘、川、黔、鄂四省交界的武陵山區土家族人最珍愛的保健飲料。
擂茶也稱為“三生湯”，此名的由來有三種說法。說法之一是：因為擂茶在初創時所用的主要原料是生葉(嫩茶葉)、生薑、生米混合研搗成糊狀物，然後加水煮沸或用沸水衝熟而成的，三種主要原料都是生的，故名“三生湯”。說法之二是：傳說早在漢朝伏波將軍馬援受漢武帝之命遠征交趾，途經湘、粵邊界，因南方氣候炎熱、潮濕、多變，北方將士多染疫病倒，大軍隻好安營紮寨，求醫問藥。馬援將軍正焦慮無奈之際，有一白發蒼蒼的客家老嫗向他獻上家傳秘方，馬將軍依方以生米、生薑、生茶葉擂搗衝泡成“三生湯”給將士們飲用，果然治好了大家的病，且身體精神都倍加健旺，此後這種配方代代相傳。說法之三是：在三國時，張飛曾帶兵進攻武陵壺頭山(今湖南省常德縣境內)，當時正值炎夏酷暑，加上那一帶瘟疫蔓延，使得張飛的軍隊多數人都染疾病倒，連張飛本人也未能幸免。正在危難之時，附近烏頭村的一位老中醫有感於張飛部屬軍紀嚴明，對老百姓秋毫無犯，所以獻上擂茶的祖傳秘方並為張飛和他的部下治好了病。張飛感激萬分，稱老漢為“神醫下凡”，並說能得到他的幫助“實是三生有幸!”從此以後，人們也就把擂茶稱為“三生湯”。擂茶的製法和飲用習俗，隨著客家人的南遷，逐步傳到了閩、粵、贛、台等地區並得到改進和發展，形成了不同的風格。在本節中，我們介紹的是武夷山六如茶文化研究所整理的流傳於武夷山將樂一帶的客家擂茶茶藝，“武夷星”茶藝藝術團用於參加全國茶藝大賽，曾榮獲最佳表演獎。
2茶具組合
擂缽一個(內壁有輻射波紋，直徑約45厘米的厚壁硬質陶盆)，油茶樹或山蒼子木製的2尺長的擂棍一根。竹篾編製的“撈瓢”一把，以上稱為“擂茶三寶”。另配小桶、銅壺、青花碗、開水壺等。
3配方及功效
武夷山客家擂茶的基本配方為芝麻、茶葉、甘草，桔皮等。其中桔皮可理氣調中，止咳化痰。甘草味甜，有潤肺止咳和解毒作用。芝麻含有大量的維生素E、不飽和脂肪酸、優質植物蛋白，《神農本草》記載：“服食芝麻可助五內、益氣力、長肌肉、填髓腦。”《名醫別錄》認為服食芝麻可“補中益氣，潤養五髒”。近代醫學研究認為芝麻性甘平，有潤腸通便，補肺益氣，助脾長肌，通血脈，美容養顏的功效。茶葉可怡神悅誌，去滯消食。用上述原料配伍製成擂茶清香可口，餘味無窮，且有健身美容養顏抗衰老等功效，在擂茶流傳的地區，通常疾病少，壽星多。
在基本配方的基礎上，武夷山人還根據季節變化和客人的口味靈活調整配方。例如冬春一般加生薑、肉桂用以溫通經脈、通陽化氣、祛濕驅寒，或加黨參、枸杞以補元氣。夏天可加魚腥草、藿香及當地一種稱為“風尾草”的草藥，製成防暑擂茶，或加金銀花、荷葉、淡竹叫、薄荷等製成清涼解毒擂茶。秋天可加貢菊或杭白菊。對於喜歡喝香茶的人，可將芝麻炒過(或一部分炒過)再擂，亦可加入炒花生米、炒黃豆等。若用黑芝麻打擂茶，則美容養顏的效果更好。
4基本程序
（1）滌器——洗缽迎賓（2）備料——群星拱月
（3）打底——投入配料（4）初擂——小試鋒芒
（5）加料——錦上添花（6）細擂——各顯身手
（7）衝水——水乳交融（8）過篩——去粗取精
（9）敬茶——敬奉瓊漿（10）品飲——如品醍醐
5解說詞
“莫道醉人惟美酒，擂茶一碗更深情。美酒隻能喝醉人，擂茶卻能醉透心”。客家擂茶在古樸醇厚中見真情，在品飲之樂中使人健體強身，延年益壽，所以被稱為茶中奇葩、中華一絕。擂茶迎賓是我們武夷山人待客的傳統禮儀。俗話說“百聞不如一見”，今天就請各位來嚐一嚐我們武夷山的擂茶，當一回我們武夷山人的貴客。
第一道程序“洗缽迎賓”
武夷山是世界文化和自然遺產地，武夷山人的熱情好客是舉世聞名的，每當貴賓臨門，我們要做的第一件事就是招呼客人落座後即清洗“擂茶三寶”，準備擂茶迎賓。這是擂缽，是用硬陶燒製的，內有齒紋，能使缽內的各種原料更容易被擂碾成糊。這是擂棍，擂棍必須用山茶樹或山蒼子樹的木棒來做，用這樣的木質擂出的茶才有一種獨特的清香。這是用竹蔑編的“笊籬”，是用來過濾茶渣的。
第二道程序“群星拱月”
山裏人有一個非常好的傳統：一家的客人也就是大家的客人，鄰裏的朋友，就是自己的朋友。所以，一家來了客人，鄰居們見到都會拿出自己家裏最好吃的糕點和小吃，主動也來參加招待。在這裏，你一定會感到如群星拱月一樣，被一群熱情好客的武夷山人所“包圍”。
第三道程序“投入配料”
我們也稱之為“打底”。這是茶葉，它能提神悅誌、去滯消食、清火明目；這是甘草，它能潤肺解毒；這是陳皮，它能理氣調中，止咳化痰；這是風尾草，它能清熱解毒防治細菌性痢疾和黃疸型肝炎。“打底”就是把這些配料放在擂缽中擂成粉狀，以利於衝泡後，人體容易吸收。
第四道程序“初擂”
一般是由主人表現自己的擂茶技藝，所以稱為“小試鋒芒”。“擂茶”本身就是很好的藝術表演，技藝精湛的人在擂茶時無論是動作，還是擂缽發出的聲音都極有韻律，讓人看了拍手稱絕。請聽，現在擂缽發出的聲音時輕時重，時緩時急，像一首詩，像一首歌，這代表著我們對各位的光臨表示最熱烈的歡迎!
第五道程序“添料”
即將芝麻倒進擂缽與基本擂好的配料混合。芝麻含有大量的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E等營養物質，可美容養顏抗衰老，加入芝麻後擂茶的營養保健的功效將更顯著，所以稱為“錦上添花”。
第六道程序“細擂”
這一道程序重在參與，每個人都可以一展自己的擂茶技藝，所以稱為“各顯身手”。等一會兒喝自己親手擂出的茶，您一定會覺得更香。
第七道程序“衝水”
在細擂過程中要不斷少量加點水，使混合物能擂成糊狀，當擂到足夠細時，要衝入熱開水。開水的水溫不能太高，也不可太低。水溫太高，易造成混合物的蛋白質過快凝固，衝出的擂茶清淡而不成乳狀。水溫太低則衝不熟擂茶，喝的時候不但不香，而且有生草味。一般水溫控製在90℃～95℃，衝出的擂茶才能“水乳交融”。
第八道程序“過篩”
其目的是“去粗取精”，濾去茶渣，使擂茶更好喝。
第九道程序“敬茶”
通過“竹撈瓢”的過濾之後，應把擂茶裝入壺中，斟到茶碗，並按照長幼順序依次敬奉給客人。我們視“擂茶”為瓊漿玉液，故稱“敬奉瓊漿”。
第十道程序“品茶”
擂茶一般不加任何調味品，以保持原輔料的本味，所以第一次喝擂茶的人，品第一口時常感到有一股青澀味，細品後才能漸漸感到擂茶甘鮮爽口，清香宜人。這種苦澀之後的甘美，正如醍醐的法味，它不假雕飾，不事炫耀，隻如生活本身，永遠帶著那清淡和自然，卻讓人品後無法忘懷。正因為這樣，所以，飲過擂茶的人幾乎都會迷上它，使擂茶成自己生活的一部分。
當然，對客人體貼人微的武夷山人怕初次品飲擂茶的客人喝不慣擂茶，今天特地為大家準備了白糖供調飲，還準備了很多風味小吃供佐茶。請各位來賓千萬別客氣，來，讓我們開懷暢飲，痛痛快快地喝個夠!
（三）油茶茶藝
油茶是生活在桂北、湘南交界地區和貴州遵義地區的苗族、侗族以及生活在鄂西地區土家族同胞最珍愛的飲料。油茶始於何時，尚無可靠的考證，連當地的老壽星也隻知道有一首代代相傳的民謠：“香油芝麻加蔥花，美酒蜜糖不如它。一天油茶喝三碗，養精蓄力勁頭大。”喝油茶能祛濕，抖擻精神，預防感冒，所以當地的老百姓把打油茶看得和做飯一樣重要，家家戶戶常年必喝。在本節中，我們推薦兩種美味可口，百喝不厭的油茶。
1侗族八寶油茶
（1）配料
茶葉、米花、豬肝(或肉、雞塊、龜、蝦)、花生、蔥、薑、茶油、鹽等。
（2）基本程序
侗族人請客人喝油茶一般有六道基本程序。即點茶備料、煮茶、配茶、敬茶、吃茶、謝茶。
（3）解說詞
第一道程序點茶備料
侗鄉人熱情好客，有貴賓登門必定要“打油茶”款待。所謂“打”，實際就是“做”的意思。打油茶，首先要點茶備料，點茶即選擇要用的茶。通常有幹茶或嫩茶葉兩種選擇。備料就是把各種配料進行初加工，例如炸雞塊、炒豬肝、油爆蝦等等。
第二道程序煮茶
煮茶時應在鐵鍋中倒進茶油並燒到冒青煙，此時倒入茶葉並不斷翻炒到香氣四溢，再倒入芝麻、花生米、生薑絲等炒幾下，即可放水加蓋煎煮。煮到茶湯滾開，起鍋前再撒上適量的鹽、蔥花和薑絲，油茶湯即煮好了。
第三道程序配茶
即把預製好的炸雞塊或炒豬肝、爆河蝦、米花、糯米飯等分到客人的碗中，然後衝入滾燙的油茶湯即成了美味可口、營養豐富的侗族油茶。
第四道程序敬茶
侗家向客人敬茶是先敬長者或上賓，然後再依次敬茶。敬茶時要連同筷子一並雙手遞給客人，並連聲說：“記協、記協”(請用茶、請用茶)，客人也必須雙手接碗，並欠身含笑，點頭稱謝。
第五道程序吃茶
在侗族同胞家吃油茶千萬別客氣，吃油茶一般不得少於三碗，這稱之為“三碗不見外”，否則就有看不起主人之嫌。吃完一碗後應大大方方地把空碗遞給主人，主人會馬上再為你添上，三碗以後你若吃飽了，則隻要把筷子架在碗上或將筷子連同碗一起遞給主人，主人就不再為你斟茶了。
第六道程序謝茶
在侗家吃油茶，一般從一開始吃，就要邊吃邊啜，邊讚美。吃完後更要向熱忱好客的主人表示感謝。若是喝了新娘煮的茶，喝完最後一碗時，應在碗中放些喜錢(也稱為“針線錢”)，雙手遞給新娘以示賀喜。
2土家族“畢茲卡”油茶
在我國鄂、湘、川三省交界的巍巍群山中，有一個傳說中曾引來鳳凰的美麗地方，這就是土家族、苗族自治州的來風縣。來風縣山川秀麗，民風古樸，令人神往。所產的雲岩茶名揚四海。土家人的“畢茲卡”油茶更是千裏飄香。“畢茲卡”是土家族語言，即本地人的意思，在來鳳縣的“畢茲卡”一日三餐都離不開油茶，他們說：“一日不喝油茶湯，滿桌酒菜都不香”。尤其是賓客來臨時，熱情樸實的“畢茲”卡，首先就是以油茶招待來賓。
（1）配料
茶葉、花椒、薑絲、黃豆、花生米、核桃仁、豆腐幹、粉絲、陰苞穀(把玉米粒燙煮後晾幹)、陰米子(把糯米蒸熟後晾幹)、團散(陰米子粘成薄餅)。
（2）基本程序
土家族打油茶的主要程序有放陰米、炸配料、煮茶湯、衝油茶、敬茶和喝茶六道程序。
（3）解說詞
如果有人問來鳳縣的“畢茲卡”，為什麽這裏的小夥特別剽悍精神，走起路來健步如飛?為什麽這裏的姑娘特別健美漂亮，皮膚白裏透紅?為什麽這裏的老人特別長壽，年過古稀還能上山勞動?他們一定會異口同聲地回答：“這是因為我們常年喝油茶”。好，現在就請各位嘉賓嚐一嚐來鳳縣正宗的“畢茲卡”油茶。打油茶，一般要經過以下幾道程序：
（1）放陰米
把苞穀糯米蒸熟晾幹，我們土家人稱之為“陰苞穀”、“陰米”。在打油茶時，首先把陰米、陰苞穀分別放進熱油鍋中去炸成米花，這稱之為“放陰米”，放是放大的意思。
（2）炸配料
即把事先準備好的黃豆、花生米、核桃仁、豆腐幹(切成丁)、粉條等依次放進油鍋或炒或炸，炒到色澤金黃或炸到又香又酥時撈起備用。
（3）煮茶湯
我們也稱為“打湯”。打湯的關鍵是掌握炸茶葉火候。一般的做法是在熱鐵鍋中放入適量的茶油，等油冒青煙時放進適量茶葉和一小撮花椒並不斷炒動，待茶葉焦黃並茶香四溢時倒進冷水，再放入薑絲等，在燒水時，要用鍋鏟不斷拍打擠壓茶葉和薑絲，以充分榨出茶汁和薑汁，等水滾開後再徐徐添一次水到需要的量為止，水再開後即可加入鹽、大蒜和胡椒，這樣茶湯就熬好了。
（4）衝油茶
在準備好的碗中依次放進配料後衝入滾燙的油茶湯，芳香樸鼻，具有土家族風味的來鳳縣“畢茲卡”油茶就打好了。
（5）敬茶
即按照長輩、上賓的順序向客人敬油茶。
（6）喝茶
來鳳縣土家族同胞在喝油茶時有一個獨特的習俗，即不使用筷子或湯勺等工具，而是雙手捧著茶碗，嘴巴沿碗邊順時針轉著邊吸邊喝，不一會兒一碗滾燙的油茶就被吸得一幹二淨，決不會在碗中留下花生米、粉絲或其它任何配料。這種喝法是土家族同胞的特殊技能，也是他們的特殊享受。來，讓我們也學著土家人的習俗，來體驗一下這獨特的喝法。
喝正宗的“畢茲卡”油茶，既解渴，又飽肚，喝了後肚飽心暖，滿口餘香，“畢茲卡”油茶中凝聚著土家族同胞濃濃的真情，同時也溶解了土家人生活藝術中濃濃的詩意。如果你們喜歡，歡迎到土家山寨來，讓我們一同敲起鑼鼓，一同唱起山歌，一同跳起擺手舞，一同把“畢茲卡”油茶喝個夠!
（四）奶茶茶藝
奶茶是我國很多少數民族，特別是北方遊牧民族同胞所酷愛的飲品。從天山南北到大青山下，從內蒙古大草原到西藏高原，處處都可聞到奶茶誘人的濃香。蒙古、哈薩克、維吾爾、烏孜別克、塔塔爾、柯爾克孜以及藏族的同胞們都非常喜歡喝奶茶，但他們之間的喝法各有不同，本節主要介紹阿巴嘎奶茶和維吾爾族鹹奶茶。
1蒙古阿巴嘎奶茶
內蒙古大草原好像綠色的大海，星星點點的蒙古包，好像是大海中的風帆。在內蒙古草原，無論你走進哪一座蒙古包，你都會受到熱情的招待，無論你走進哪位蒙古同胞的家，你都一定能喝到噴香的奶茶。在內蒙古的千種萬種奶茶中，最好喝的是阿巴嘎奶茶。
（1）配料
磚茶、純堿、小米、牛奶、奶皮子、黃油渣、綿羊尾巴油、稀奶油、鹽巴。
（2）基本程序
煮阿巴嘎奶茶的基本程序有搗茶、洗鍋、熬茶、過濾、再燒茶、攪拌配料、加料七個步驟。
（3）解說詞
阿巴嘎奶茶是風情迷人的內蒙古錫林郭勒草原牧民們最愛喝的奶茶，同時也是他們招待貴賓時必不可少的飲品。奶茶的馥鬱和魅力都緣於原料和製作。熬製阿巴嘎奶茶要有超群的煮茶技藝，並按如下程序操作：
（1）搗茶
煮優質奶茶要選優質茶磚，在煮茶前，應把茶磚研碎備用。
（2）洗鍋
煮奶茶最好備兩口鍋，鍋一定要清洗幹淨，並要用新打來的清水熬茶，否則茶會褪色變質。兩口鍋都洗淨後，一口專門用於燒開水，另一口用於煮茶。
（3）熬茶
熬茶時應先把水燒開，然後倒入研碎的磚茶熬3分鍾左右即可。熬茶時火候和時間都要掌握好，要用硬火熬。時間太短，茶不出味，時間太長則會破壞維生素並使茶香散失。
（4）過濾
即把熬好的茶汁濾去茶渣備用。
（5）再燒茶
把鍋燒熱後，用切碎的羊尾巴油熗鍋，倒入少量茶汁，再放入一勺小米，將其煮到開花，然後倒入全部茶汁並放入炒米和黃油及鹽巴。
（6）攪拌配料
把牛奶、稀奶油、奶皮子、黃油渣、黃油等配料按比例混合後放入一個專門的攪茶桶中不斷攪拌，直到混合物中分離出一層油為止。
（7）加料
待到鍋中的茶汁燒到滾開時，加入攪拌好的配料，並再攪拌片刻，這樣一鍋熱香四溢、美味可口的阿巴嘎奶茶就算熬好了。
（8）敬茶
奶茶是蒙古族飲食文化中動人的詩篇，奶茶養育了體魄強健的蒙古族人民。在內蒙古喝奶茶是一日不可或缺的生活小事，但同時又是十分注重禮節的大事。在敬奶茶時應根據蒙古人“崇老尚德”的優良傳統，把第一碗奶茶先奉給在場年紀最大的人，然後再依次敬茶。敬茶時每碗茶都不可倒得太滿(不應超過八分碗)，敬茶要躬身雙手托舉茶碗舉過頭頂，再獻給客人。客人也應雙手接碗，接過碗後即在嘴邊咂一口，以示回敬。頭一碗禮過，客人落座後即可自由喝茶了。
2維吾爾族鹹奶茶
在新疆流傳著一句俗話：“寧可一日無米，不可一日無茶”。新疆人們把相互贈茶看成高尚的情操，真誠的祝願和純潔的友誼。把“客來敬茶”視為最基本的禮儀。在新疆，我們可以喝到清茶、香茶、奶油茶、油茶、核桃茶、奶茶以及一種稱為維吾爾茶的傳統保健茶。在本節中，我們僅介紹維吾爾族鹹奶茶。
（1）配料
茯磚茶、鮮牛奶(或羊奶)、鹽。
（2）基本程序
煮維吾爾族鹹奶茶的程序較簡單，一般僅敲茶、熬茶、加奶和鹽三道程序。但品飲的禮儀卻十分周全。
（3）解說詞
新疆維吾爾自治區，地處我國最西北的邊陲，是一個以維吾爾族為主的多民族聚居地區，維吾爾族人口約點全區的2／3。由於天山山脈橫亙於新疆中部，把新疆分為南疆和北疆，因地域不同，南疆與北疆的維吾爾族同胞在飲茶習俗上有較大差別。這裏介紹的是北疆維吾爾族人一日三餐不可缺少的鹹奶茶。
煮鹹奶茶一般要先將茯磚茶敲成小塊，然後抓一把放到裝有八分水的茶壺中，放在火上去煮，煮沸4～5分鍾後，即可加入鮮奶或幾個奶疙瘩和適量鹽巴，再沸騰5分鍾左右，一壺熱乎乎、香噴噴的鹹奶茶就算是煮好了。
維吾爾族的風俗，有客人來可以不招待吃飯，但不能不敬茶，敬茶是表示主人對客人到來的喜悅心情和真誠歡迎。維吾爾族迎接客人，先請長者入內，並讓他坐在首席，然後其它的客人依次就座。賓主互相問候後，主人會右手持阿甫土瓦(洗手壺)，左手持其拉甫恰(接水盆)進來，從長者開始，依次給客人倒水，請客人洗手。一般要衝洗三下，洗完後絕不能甩手，而應等主人遞上潔白的毛巾，用毛巾擦幹手。甩手上的水是對主人極不禮貌的行為。洗過手之後，即可開始喝茶並吃主人擺上的饢、果醬、糖果和各種瓜果、點心。在維吾爾族人家，喝奶茶一般用大海碗，這樣可以多放奶皮和鮮奶。在喝奶茶時賓主邊喝邊聊天，茶也濃濃，情也濃濃。客人若喝夠了，吃飽了，可用右手分開五指，輕輕在茶碗上蓋一下，並表示謝謝!主人即心領神會，不再為你添奶茶。
（五）布依族姑娘茶
——貴州興義市馬鞍山茶藝館周鳴蓉創編
布依族舊稱“仲家”，由古代百越的一個分支發展而來，多數聚居在貴州南部和西南部，以黔南布依族苗族自治州最為集中。黔南盛產多種茶葉，其中以貞豐縣坡柳茶最為著名。
按當地的習俗，貞豐坡柳茶隻能由婦女采製，每當清明前後，茶樹萌芽時節，未出嫁的布依族姑娘都要親自上山采茶。貞豐坡柳茶不以細嫩見稱，姑娘們要采一芽三葉或一芽四葉初展的苔茶，拿回去加工。加工時先殺青，再揉撚，然後做形。做形時要細心地把揉撚後的茶條，一根一根理順，再用雙手邊旋轉邊捏緊，逐漸做成圓錐狀像巨大的毛筆筆頭一樣的茶卷。每一卷茶的形狀、大小要力求整齊劃一、美觀中看。茶卷做好後用白棉紙包紮好，置於無煙的炭火上慢慢烘烤，白天若有太陽亦可用日曬。因為做成的茶卷粗壯厚實，一般要經過兩大兩夜才能烘幹、曬幹。在烘曬的過程中，茶卷自然發酵，產生獨特的香氣，形成醇和的滋味。
茶卷烘幹後，要交山當家人保管，平日不輕易飲用，隻有貴客臨門，才用於招待嘉賓。姑娘茶的主要用途是做為定情的信物。姑娘茶屬黑茶類，越陳越香。每一位布依族姑娘在定親時，要把自己精心采製，長期存放、舍不得喝的姑娘茶親手交給心上人。布依姑娘用少女的純情和心血製作的姑娘茶，代表著姑娘高尚的情操和像茶一樣芳潔的情懷。小夥子得到的不僅僅是珍貴的“姑娘茶”，而且得到了姑娘願與他百年好合的真情。姑娘茶的喝法也相當講究，本節中介紹的是周鳴蓉女士創編的布依族姑娘茶茶藝。
1茶具選擇
酒精爐一個，蓋碗一個，茶撥一個，水盂一個，紅、白、黑、絲線各一根，品茗杯六個，茶盒一個。
2背景音樂
樂曲選自布依民樂《喊妹調》、《采茶曲》，由特有的布依族樂器“勒尤”、“姊妹蕭”演奏。
3解說詞
今天，衝泡的布依姑娘茶產自貴州高原的布依族聚居地，係85歲高齡的布依老太在少女時親手製作的陳茶極品，至今已有60多年的曆史，她曾懸掛在閣樓上不斷地經曆時代的變遷和歲月的洗禮，伴著布依少女美妙優雅和清脆的歌聲走過了一個又一個久遠的年代，風霜寒暑使它逐漸成熟，時間的積澱使它越陳越香。如今驟一品茗是那麽的令人沉醉，讓品嚐者在悠然回**的陳韻和自然甘爽的回味當中，品味到布衣族久遠的文化和曆史的厚重。
布依姑娘茶共分為八道程序：
（1）洗杯
又名龍泉滌凡塵。布依人認為水為萬物之靈，因此把出水處稱為龍泉、龍井、龍潭，他們認為龍泉水能洗去一切汙漬，帶來平安吉祥。
（2）賞茶
又名布依嘉木一枝獨秀。該茶產自布依山寨喬木型大葉種茶，傳說必需由少女采摘和製作，其形狀像是巨大毛筆的筆頭，又如一朵含苞待放的花蕾。
（3）置茶：又名布依佳人入花房。
（4）洗茶：又名布穀鳥鳴春花開。洗茶時茶葉在水中徐徐舒展，意喻春暖花開，萬物複蘇。
（5）煮茶
布依姑娘茶需三煮三泡。傳統的布依姑娘茶由三種顏色的絲線係紮，紅色為少女所製，白色為已婚婦女所製，黑色為老年婦女所製，三種絲線分別代表著一係喜慶吉祥，二係家庭和睦，三係子孫滿堂。
（6）分茶：即把煮好的茶依次斟入茶杯中。
（7）敬茶：敬茶是應用右手持杯，左手扶右手肘，將茶杯舉過頭頂。布依姑娘比較害羞，敬茶時應低頭側臉奉茶，不可眼睛直視對方。
（8）謝客：品飲了布依族的姑娘茶，您一定會感到茶濃情濃，回甘如蜜。布依姑娘茶是越陳越好，布依人對朋友是越久越好。希望您品了這道茶，會成為布依人永久的朋友。
（六）酥油茶茶藝(茶馬古道茶藝)
1序：
酥油茶始於何時，已無法考證，但是，我相信一個美好而動人的傳說：唐代文成公主進藏時，帶去了茶，經過藏民反複調製，終於打出了如今這種喝起來香噴噴、油滋滋，使人心中暖洋洋的酥油茶。朋友，無論你喝過還是沒有喝過酥油茶，你對它都絲毫也不陌生。因為藏族姑娘們那音域遼闊麗又甜美清純的歌聲，早已把酥油茶灌輸進了你的心靈。也可以說，你的心早已飛上了遠離煩囂的樂土，飛上了離天堂和上帝最近的青藏高原，你在夢中早已品味過這靈魂之飲。夢境畢竟是夢境，現實畢竟是現實。在現實生活中，你不喝酥油茶，就不知藏家生活的溫馨。不飲青稞酒，就不知藏胞情誼的濃烈。好!朋友們，今天四川二郎山下雅安市茶馬古道茶藝隊的藏族姑娘們就請你們喝一碗茶馬古道的酥油茶!她們表演的酥油茶茶藝有十二道程序：
2動作說明及解說詞
（1）尼瑪東升
動作：將裝有各種配料的碗、碟，置於托盤擺上桌子，並將蓋著的黃綢由東向西緩緩揭開，疊好黃綢放在茶盤下。
解說：尼瑪，是藏語太陽的意思。清晨，當太陽從東方冉冉升起，美麗的藏族姑娘就開始打製酥油茶，迎來新的一天，準備迎接貴客的到來。
（2）寶瓶聚羽
動作：將各種配料分別舀到三個碗中(雅茶、鹽放一碗；酥油放一碗；將奶粉、雞蛋、核桃仁、花生、芝麻放另一隻碗)。
解說：藏族把孔雀羽毛視為聖潔之物，打酥油茶的八種配料是藏民族生活必需品，是聖潔的，配料聚於碗中，稱寶瓶聚羽。
（3）貢嘎泉水
動作：將水燒開。
解說：貢嘎，是藏語至高無上，潔白無暇的神山。冰雪覆蓋的貢嘎山流出的泉水是神水。用貢嘎泉水製作出的酥油茶，是供奉先賢、款待嘉賓的上乘禮品。
（4）鬆文相會
動作：把金磚茶和鹽放入鍋中熬茶。
解說：貢嘎泉水象征藏王鬆讚幹布，雅茶是唐代文成公主帶到西藏，金磚茶象征文成公主。雅茶、貢嘎泉水融合在一起，即藏王和公主相會，象征著漢藏民族的大團結。
（5）卓瑪祝福
動作：用瓢不停地揚茶湯，攪拌。
解說：卓瑪是藏族女神。美麗的藏族姑娘，不停地揚茶湯，是女神在為尊貴的客人祈禱和祝福，祝福貴賓吉祥如意。
（6）度姆甘露
動作：將熬好的茶水緩緩倒入打漿桶。
解說：度姆，是藏民族傳說中的觀音菩薩。將熬好的茶注入打漿桶，即熬出的茶是觀音灑向人間的甘露，是非常珍貴的。
（7）強巴卓瑪
動作：將酥油放入打漿桶。
解說：強巴，是藏區的男神，也指康巴漢子；美麗的藏族姑娘，是卓瑪女神的化身。雅茶、酥油、鹽匯於一起，水、茶、酥油交融，是神奇、美好的食品匯合一體。
（8）珠姆獻藝
動作：舒緩、優美，先由下而上，再由上而下地打茶。
解說：珠姆，是藏民族曆史上大英雄格薩爾王的妻子，她美麗能幹，由她打製酥油茶，表示藏胞對客人的崇高敬意。
（9）八寶吉祥
動作：將奶粉、雞蛋、核桃仁、花生仁、芝麻放入打漿桶，然後繼續打茶。
解說：酥油茶，由雅茶、酥油、鹽、奶粉、雞蛋、核桃仁、花生、芝麻八種配料融合而成，喝了這種茶，客人就會順心、健康、吉祥如意。
（10）金瓶迎露
動作：將打好的酥油茶分別倒入兩隻金酥油茶壺中。
解說：經過打製並高度融合的酥油茶，就像甘露，香醇可口，清神益腦，滋神強身。置於珍貴的金壺中，這是度姆的甘露進入金壺。
（11）天女沐露
動作；將金壺的酥油茶分別倒入木盤中的八隻酥油茶碗。
解說：天女，是藏民族傳說中的美麗的藏族姑娘，她不僅漂亮善良，而且長生不老。天女把精心打製的酥油茶灑向人間，獻給賓客。喝了它，就會吉祥如意、健康長壽、幸福美滿。
（12）金康三寶
動作：由美麗的藏族姑娘揣著盛茶的托盤，緩緩走向賓客；其餘姑娘分別送茶到客人麵前，祝紮西德勒。
解說：金，是指雅安市生產的民族團結牌“金尖”磚茶；康，是來自康定茶馬古道。三寶，是指藏族尊崇的佛祖、觀音、護法神，金康“三寶”，喻意用來自雅安、康定茶馬古道的酥油茶給尊敬的來賓祝福，相當於藏語的紮西德勒!
（七）“六如”禪茶茶藝
1禪茶簡介
中國茶道自創始之日起，便與佛教有著千絲萬縷的聯係，其中僧俗雙方都津津樂道的是“茶禪一味”，在當今茶文化複興之時，禪茶茶藝又成了眾多茶人喜聞樂見的茶藝節目。禪(梵語Dhyana)若直譯成漢語是“靜慮”之意，是指專心一意，排除一切幹擾，以靜坐的方式去領悟佛法真諦。達摩祖師一葦度江，在嵩山少林寺麵壁九年，就是靜慮的典範，他開創了中國佛教禪宗。禪宗的特點是“不立文字，教外別傳，直指心性，見性成佛”。一句“直指心性，見性成佛”把禪變成了生動活潑，不拘形式，灑脫自在，但求在日常生活中明心見性的平凡生活鎖事。
我們在學習禪茶時，首先應當立足於去把握禪的精神實質，即“平常心是道。”所謂“平常心”是指無造作，無是非，無取舍，無斷常，無凡，無聖之心。無造作，無取舍，無是非是心態平靜的表現；無聖、無凡、無斷常是眾生平等的表現。有了平靜、平等之心，我們就比較容易在修習禪茶中悟道，達到通達事理，物物無感。
禪茶茶藝的基本特征是在茶藝中融入了禪機或通過茶藝程序來啟迪人心的慧根，昭示佛理。這樣就形成了禪茶的兩種不同風格的表現形式。其一是小品式的表演，即通過日常生活中的茶事活動來生動鮮活地去表現禪的精髓，使人警醒。例如，相傳在一個圓月當空，桂子飄香的秋夜，蘇東坡約了好友佛印和尚去泛舟品茗。月光如水，金風送爽，東坡與佛印邊品茶邊談空說玄，不知不覺又鬥起了禪機。
東坡問佛印道：“和尚，你看我坐在月光下像個什麽？”
佛印答：“居士像一尊大佛。”
言畢，佛印也反問東坡：“居士看貧僧坐在月光下像什麽?”
東坡瞧了佛印一眼，看他身穿緇衣，在夜色中更顯得黑暗，便說：“我看你像一堆牛糞!”
佛印微微一笑，提起茶壺為東坡斟上茶，連聲說：“喝茶!喝茶!”東坡認為佛印已無言可對，隻好請他喝茶，於是仰天大笑。
回家後，東坡越回想越得意，他迫不及待地告訴蘇小妹說：“小妹，為兄今日鬥禪機總算贏了佛印那和尚了。”蘇小妹十分驚奇，她深知自己的哥哥論文章學識均能贏佛印，獨獨對禪的理解比佛印大師尚差一籌。於是問道：“不知哥哥是如何贏的?”東坡講述了兩人在船上的對話後，特別強調說：“終了他無言以對，隻好連連請我喝茶。”東坡言畢，蘇小妹笑得前仰後合，並說：“哥哥你這次輸得更慘了!”東坡大惑不解，問道：“此話怎講?”蘇小妹說：“佛印大師心中有佛，他看世界萬物都是佛，看你自然也像大佛。而你看大師像一堆牛糞，隻能說明你心中滿是牛糞。佛印大師請你喝茶是譏諷你心中不潔，讓你快去用茶水清洗”。聽了蘇小妹的一席分析，東坡恍然大悟，從此，更加愛茶並努力通過品茗來滌淨胸中凡塵。
再如，經過“烏台詩案”的打擊後，蘇東坡覺得自己已悟透了佛法，並且已能達到心定神寧，不為外部刺激所動的境界，於是他賦偈一首：
稽首雲中天，毫光照大千。
八風吹不動，端坐紫金蓮。
“八風不動”是佛教用語，意指喜怒哀樂，名利榮辱等世俗之風對於得道高僧已不再有影響。紫金蓮是指佛堂中的蓮花寶座，隻有佛和菩薩才有資格端坐在蓮花寶座上。蘇東坡寫好詩後，越看越得意，於是特遣書童送詩過江去，請佛印雅正。佛印讀後一笑，提筆在詩箋上批了兩個字便將原稿退還。
東坡本以為自己的知心好友一定會對他“八風吹不動，端坐紫金蓮”的境界大加讚賞，他急不可耐地從書童手中接過佛印批過的詩稿，隻見佛印在上麵批的兩個字是：“放屁!”東坡閱罷不由得火從心頭起，怒向膽邊生。他想佛印是他的至交，過去鬥禪機常常輸給佛印，那還可以理解。如今佛印竟然連他寫的詩文也看不起了，並且罵他“放屁”!“是可忍，孰不可忍。”於是，東坡立刻乘船過江，到金山寺去找佛印理論。船到金山寺碼頭，不待停穩，東坡便跳下船直奔佛印的禪房。隻見佛印正在悠然自得地獨自品茶。
東坡怒氣衝衝地責問佛印：“愧你還是個出家人，愧你還是我的至交好友，贈詩給你，你即使不認同，也不該用髒話罵我!”
佛印滿臉堆笑，一邊若無其事地為東坡斟茶，一邊問他：“我罵你什麽?”
東坡抖著手中的詩稿道：“這白紙黑字，明寫著嘛，你罵我放屁!”
佛印聽了哈哈大笑，笑得連口中的茶都噴了滿地。
東坡更生氣了，說：“賊禿，你笑什麽?”
佛印心平氣和地說：“你詩中不是講‘八風吹不動’嗎?怎麽會被一屁打過江來呢?”
東坡一聽，恍然大悟，才知佛印是在考驗他的定力，頓時慚愧不已，並連稱“多謝指教!”事後東坡與佛印相交日深，常在一起通過品茶來增進他們的修養。
類似這樣的故事不勝枚舉，搬上舞台就是“禪茶”。因為有慧根，有悟性的人看了之後必有所得。從這個角度來講，禪茶正如《續指月錄》中趙州從諗禪師的詩所言：
春風吹落碧桃花，一片流經十萬家。
誰在畫樓沽酒處，相邀來吃趙州茶。
桃花開有禪，流水有禪，沽酒有禪，吃茶也有禪，禪在日常生活之中。我們在編創和表演禪茶時千萬要注意，不要故弄玄虛，不要脫離現實生活用一些觀眾看不懂，自已也說不清的東西去蒙人。
禪茶的另一種表現方式是中規中矩，每一道程序都緊扣一個佛典或昭示一條佛理，讓參與者透過嚴格的禮儀和程序，去領悟規矩背後鮮活的禪的精神，本節介紹的“六如禪茶”，即屬於這一類型的禪茶。
2茶具組合
炭爐一個、陶製水壺一把、免毫盞若幹個、水盂一個、有持手的泡壺一把、香爐一個、香三支、木魚一個、磬一個、茶道具一套、茶巾一條、佛樂磁帶一盒、鐵觀音130～15克。
3基本程序
（1）禮佛——焚香合掌（2）調息——達摩麵壁
（3）煮水——丹霞燒佛（4）候湯——法海聽潮
（5）洗杯——法輪常轉（6）燙壺——香湯浴佛
（7）賞茶——佛祖拈花（8）投茶——菩薩入獄
（9）衝水——漫天法雨（10）洗茶——萬流歸宗
（11）泡茶——涵蓋乾坤（12）分茶——偃溪水聲
（13）敬茶——普渡眾生（14）聞香——五氣朝元
（15）觀色——曹溪觀水（16）品茶——隨波逐浪
（17）回味——圓通妙覺（18）謝茶——再吃茶去
4解說詞
禪茶屬於宗教茶藝。自古有“茶禪一味”之說，禪茶中有禪機。六如禪茶的每道程序都源自佛典，啟迪佛性，昭示佛理。禪茶茶藝是最適合用於修身養性，強身健體的茶藝，六如禪茶茶藝共十八道程序，希望大家能放下世俗的煩腦，拋去功利之心，以平和虛靜之心，來領略“茶禪一味”的真諦。
（1）禮佛：焚香合掌
同時播放《讚佛曲》、《心經》、《戒定真香》、《三皈依》等梵樂或梵唱，讓悠雅莊嚴、平和的佛樂聲，像一隻溫柔的手，把我們的心牽引到虛無縹緲的境界，使我們煩躁不寧的心平靜下來。
（2）調息：達摩麵壁
達摩麵壁是指禪宗初祖菩提達摩在嵩山少林寺麵壁坐禪的故事。麵壁時助手可伴隨著佛樂，有節奏地敲打木魚和磬，進一步營造祥和肅穆的氣氛。主泡者應指導客人隨著佛樂靜坐調息。靜坐的姿勢以佛門七支坐為最好。所謂七支坐法，就是指在靜坐時肢體應注意七個要點：
其一，雙足跏趺也稱為雙盤足，如果不能雙盤亦可用單盤。左足放在右足上麵，叫做如意坐。右足放在左足上，叫做金剛坐。開始習坐時，有的人連單盤也做不了，也可以把雙腿交架住。
其二，脊梁直豎，使背脊的每個骨節都如盤珠子迭豎在一起一樣，使肌肉放鬆。
其三，左右兩手環結在丹田的下麵，平放在胯骨部分，兩手手心向上，把右手背平放在左手心上麵，兩個大拇指輕輕相抵，這叫“結手印”也叫做“三昧印”或“定印”。
其四，左右雙肩稍微張開，使其平整適度，不可沉肩彎背。
其五，頭正，後腦稍微向後收放，前顎內收而不低頭。
其六，雙目似閉還開，視若無睹，目光可定在座前7、8尺處。
其七，舌頭輕微舔抵上齶，麵部微帶笑容，全身神經與肌肉都自然放鬆。
在佛樂中保持這種靜坐的姿勢約10分鍾。
靜坐時應配有坐墊，厚約兩三寸。如果配有椅子，亦可正襟危坐。
（3）煮水：丹霞燒佛
在調息靜坐的過程中，一名助手開始生火燒水，稱之為“丹霞燒佛”。
丹霞燒佛典出於《祖堂集》卷四。據記載丹霞天然禪師於惠林寺遇到天寒，就把佛像劈了燒火取暖。寺中主人譏諷他，禪師說：“我焚佛屍尋求舍利子(即佛骨)。”主人說：“這是木頭的，哪有什麽舍利子”。禪師說：“既然是這樣，我燒的是木頭，為什麽還責怪我呢?”於是寺主無言以對。
“丹霞燒佛”時要注意觀察火相，從燃燒的火焰中去感悟人生的短促以及生命的輝煌。
（4）候湯：法海聽潮
佛教認為“一粒粟中藏世界，半升鐺內煮山川”。從小中可以見大，從煮水候湯聽水的初沸、鼎沸聲中，我們可能會有“法海潮音，隨機普應”的感悟。
（5）洗杯：法輪常轉
法輪常轉典出於《五燈會元》卷二十。徑山寶印禪師雲：“世尊初成正覺於鹿野苑中，轉四諦法輪，陳如比丘最初悟道”。法輪喻指佛法，而佛法就在日常平凡的生活瑣事之中。洗杯時眼前轉的是杯子，心中動的是佛法，洗杯的目的是使茶杯潔淨無塵；禮佛修身的目的是使心中潔淨無塵。在洗杯時或許可因杯轉而心動悟道。
（6）燙壺：香湯浴佛
佛教最大的節日有兩天：一是四月初八的佛涎日，二是七月十五的自恣日，這兩天都叫做“佛歡喜日”。在佛誕日要舉行“浴佛法會”，僧侶及信徒們要用香湯沐浴太子像(即釋迦牟尼佛像)。我們用開水燙洗茶壺稱之為“香湯浴佛”，表示佛無處不在亦，表明“即心即佛”。
（7）賞茶：佛祖拈花
佛祖拈花微笑典出於《五燈會元》卷一。據載：世尊在靈山會上，拈花示眾，是時眾皆默然，唯迦葉尊者破顏微笑。世尊曰：“吾有正法眼藏，涅槃妙心，實相無相，微妙法門，不立文字，教外別傳，付囑摩柯迦葉”。我們借助“佛祖拈花”這道程序，向客人展示茶葉。
（8）投茶：菩薩入獄
地藏王是佛教四大菩薩之一。據佛典記載：為了救度眾生，救度鬼魂，地藏王菩薩表示：“我不下地獄，誰下地獄?”，“地獄中隻要還有一個鬼，我永不成佛”。投茶入壺，如菩薩入獄，赴湯蹈火，泡出的茶水可振萬民精神，如菩薩救度眾生，在這裏茶性與佛理是相通的。
（9）衝水：漫天法雨
佛法無邊，潤澤眾生，泡茶衝水如漫天法雨普降，使人如“醍醐灌頂”，由迷達悟。壺中升起的熱氣如慈雲氤氳，使人如沐春風，心萌善念。
（10）洗茶：萬流歸宗
五台山著名的金閣寺有一副對聯：
一塵不染清淨地，
萬善同歸般若門。
茶本潔淨仍然要洗，追求的是一塵不染。佛教傳到中國後，一花開五葉，千佛萬神各門各派追求的都是大悟大徹。“萬流歸宗”，歸的都是般若之門。般若是梵語音澤詞，即無量智慧，具有智慧便可成佛。
（11）泡茶：涵蓋乾坤
涵蓋乾坤典出於《五燈會元》卷十八，惠泉禪師：“昔日雲門有三句，謂涵蓋乾坤句，截斷眾流句，隨波逐浪句”。這三句是雲門宗的三要義，涵蓋乾坤意謂真如佛性處處存在，包容一切，萬事萬物無不是真如妙體，在小小的茶壺中也蘊藏博大精深的佛理和禪機。
（12）分茶：偃溪水聲
“偃溪水聲”典出於《景德傳燈錄》卷十八。據載，有人問師備禪師：“學人初入禪林，請大師指點門徑”。師備禪師說：“你聽到偃溪流水聲了嗎?”來人答：“聽到”。師備便告訴他：“這就是你悟道的入門途徑”。禪茶茶藝講究：壺中盡是三千功德水，分茶細聽偃溪流水聲。斟茶之聲亦如偃溪水聲，可啟人心智，警醒心性，助人悟道。
（13）敬茶：普渡眾生
禪宗六祖慧能有偈雲：“佛法在世間，不離世間覺，離世求菩薩，恰似覓兔角”。菩薩是梵語的略稱，全稱應為菩提薩陲。菩提是覺悟，薩陲是有情。所以菩薩是上求大悟大覺——成佛；下求有情——普渡眾生。敬茶意在以茶為媒體，使客人從茶的苦澀中品出人生百味，達到大徹大悟，得到大智大慧，故稱之為“普渡眾生”。
（14）聞香：五氣朝元
“三花聚頂，五氣朝元”是佛教修身養性的最高境界，五氣朝元即做深呼吸，盡量多吸入茶的香氣，並使茶香直達顱門，反複數次，這樣有益於健康。
（15）觀色：曹溪觀水
曹溪是地名，在廣東曲江縣雙峰山下，唐儀鳳二年(公元676年)，六祖慧能住持曾溪寶林寺，此後曹溪被曆代禪者視為禪宗祖庭。曹溪水喻指禪法。《密庵語錄》載：“憑聽一滴曹溪水，散作皇都內苑春”。觀賞茶湯色澤稱之為：“曹溪觀水”，暗喻要深層次去看是色是空；同時也提示：“曹溪一滴，源遠流長”(《塔銘·九卷》)。
（16）品茶：隨波逐浪
“隨波逐浪”典出於《五燈會元》卷十五。是“雲門三句”中的第三句。雲門宗接引學人的一個原則，即隨緣接物，隨波逐浪，應病與藥。品茶也是這樣應隨緣接物，去自由自在地體悟茶中百味，對苦澀不厭憎，對甘爽不偏愛，隻有這樣品茶才能心性閑適，曠達灑脫，才能從茶水中品悟出禪機佛理。
（17）回味：圓通妙覺
圓通妙覺即大悟大徹。品了茶後，對前邊的十六道程序，再細細回味，便會：“有感即通，千杯茶映千杯月；圓通妙覺，萬裏雲托萬裏天。”乾隆皇帝登上五台山菩薩頂時，曾寫過一聯：“性相真如華海水，圓通妙覺法輪鈴。”這是他登山的體會，我們稍做改動：“性相真如杯中水，圓通妙覺烹茶聲。”即是品禪茶的絕妙感受。佛法佛理就在日常最平凡的生活瑣事之中，佛性真如就在我們自身的心底。
（18）謝茶：再吃茶去
飲罷了茶要謝茶，謝茶為了相約再品茶，“茶禪一味”嘛。茶要常飲，禪要常參，性要常養，身要常修。中國佛教協會會長趙仆初先生講得最好：“七碗受至味，一壺得真趣，空持百千偈，不如吃茶去!”讓我們相約再吃茶去。
（八）蒙頂山智矩寺禪茶
序：相傳宋代高僧禪惠，在蒙山智矩寺修行悟道，著成《蒙山施食儀規》，並以“茶禪一味”之理，造就“禪茶技藝”用以待客。智矩寺禪茶技藝中凝聚著禪惠大師禪學思想的精髓，但這一技藝在清末失傳。直到2002年底，由現在蒙頂山智矩寺業主楊奇與歐陽崇正、張強、蔣召義等茶友，查閱了大量文史資料，經過數月挖掘整理，才創作成功。
智矩寺禪茶茶技分為單人十八式與雙人禪茶技藝八式兩種，因限於篇幅，在此僅把對我啟迪良多的雙人八式介紹給讀者。
第一式三花聚頂
三花聚頂佛緣開，
至真至誠麵如來。
五氣朝元靈山路，
夾道菩提掃禍災。
第二式滌盡凡塵
初生之我本善心，
迷津迷途染凡塵。
茶禪一味沐甘露，
水月身心通體明。
第三式見性成佛
所能俱泯見品性，
花開花落本無心。
雁蹤水影飄然逝，
我是真我我是真。
第四式靈山說法
拈花說法聚靈山，
佛祖撣指口無言。
仙神羅漢丹田靜，
無法是法界三千。
第五式文殊現身
春有百花秋有月，
夏有涼風冬有雪。
若無閑事掛心頭，
便是人間好時節。
第六式緣起緣滅
有緣逢緣度時空，
命躉事乖大不同。
日行中天西沉降，
破解機宜踏長風。
第七式兩腋清風
五盞六杯候茶禪，
清風習習兩腋間。
輕身欲上重宵九，
惟防高處不勝寒。
第八式茶禪一味
茶道禪心義相同，
靜氣和諧匯圓通。
清心寡欲真本性，
人世淪桑自然中。
最後祝願大家：淡泊明誌，誌在四方；平安是福，福及眾生，快樂健康，健康長壽；茶禪一味，一味平生。
——蒙頂山智矩寺楊奇等創編
（九）武夷留春茶茶藝
1武夷留春茶簡介
武夷山是道教名山，是道家三十六洞天中的第十六洞天，稱為升真元化洞天。相傳唐朝呂洞賓曾在武夷山修煉過，宋代道教南宗五祖之首，白玉蟾在武夷山修煉了幾十年，留下了碧霄洞，止止庵等遺跡，同時也為後人留下了延年益壽的“玉蟾神功”。
道教是我國土生土長的宗教，它有一個顯著的特征，即非常重視生命的價值，強調貴生、樂生、養生，追求通過順應自然的修煉達到長生久視。對於品茶，白玉蟾在《詠茶》一詞中寫得非常明白：“汲新泉，烹活火，試將來。放下兔毫甌子，滋味舌端回。喚醒青州從事，戰退睡魔百萬，夢不到陽台。兩腋清風起，我欲上蓬萊。”從詞中可見白玉蟾在品茗時怡然自得，飄然欲仙的酣暢神態。道家正是在品茗的烹樂中去追求延年益壽，甚至羽化升天。武夷留春茶茶藝是筆者根據呂洞賓《秘傳正陽真人靈寶畢法》等養生真訣，結合“玉蟾神功”，把道家玄奧的丹道之術與茶的保健功效相結合而創編的修身養性、強身健體的茶藝，這套茶藝共十八道程序。
2茶具組合
每人炭火爐一個、小水壺一把、三才杯(蓋碗)一付、品茗杯一個、圓形雙層瓷茶盤—個、茶巾一條、烏龍茶5～7克。
3基本程序
（1）靜心——抱元守一（2）候湯——調和五行
（3）燙盞——燙杯溫鼎（4）投茶——瑞草入甌
（5）搖茶——靈丹受熱（6）幹聞——采氣調息
（7）開湯——傾注玉液（8）刮沫——風吹浮雲
（9）洗茶——雨潤仙草（10）燙杯——仙子沐淋
（11）二衝——再注甘露（12）悶茶——乾坤交泰
（13）聞香——餐霞服氣（14）斟茶——玉池水漲
（15）賞色——春色無邊（16）品茶——滌心洗髓
（17）回味——金液還丹（18）謝茶——歸根複命
4解說詞
第一道程序“抱元守一”
茶須靜品，性須靜養。道教養生的基本要領是“清靜無為，清心寡欲。”老子認為：“清靜為天下正”，“清其心源，靜其氣海，則道自來居”。抱元守一是道教靜心養氣之法，也稱為抱元神，守真一。《百字碑》載有呂洞賓的口訣：“緘舌靜，抱神定”。忘言則氣不散，守一則神不出。這道程序是品茗前的靜功。
第二道程序“調和五行”
這是指燒水候湯。古代茶人認為燒水候湯是金、木、水、火、土相生相克達到調和。火爐置於地上故從土；爐內有木炭，故從木；木炭燃燒故從火；爐上放著水壺，壺是金屬所製，故從金；壺內有水，故從水。候湯就是等待水沸騰，這個過程是爐中五行調和的過程，同時也是人體內五行調和的過程。
第三道程序“燙杯溫鼎”
道家無論修煉內丹還是外丹，都把煉器稱為爐鼎。在泡茶之前，我們先燙洗三才杯(亦稱茶甌)使其提高溫度，故稱為燙杯溫鼎。
第四道程序“瑞草入甌”
古人把茶稱為“瑞草魁”，把茶葉放進杯中稱之為瑞草入甌。
第五道程序“靈丹受熱”
這道程序是蓋上杯蓋後，將杯子用力上下搖動九下，使熱杯中的幹茶均勻升溫，以利於香氣的散發。
第六道程序“采氣調息”
即開杯聞幹茶的茶香。聞的時候應深呼吸，並注意調理體內的氣息。這在道教稱之為“吐納”。吐出體內的濁氣，吸進茶的香氣，如此反複三次，每次呼氣後都咽下一口津液，這樣可合腎氣，養元氣，長真氣，久而久之必使人色澤豐美，肌膚光潤。
第七道程序“傾注玉液”
即開湯泡茶。
第八道程序“風吹浮雲”
即用杯蓋輕輕地刮去衝水時泛起的白色泡沫，使杯中的茶湯更加潔淨。
第九道程序“雨潤仙草”
即洗茶，洗茶時動作要快，衝入開水搖動蓋杯三下後，即將頭泡茶水用於洗杯。不可浸泡太久，使茶中的營養物質過多流失。
第十道程序“仙子沐淋”
即用洗茶的湯水來燙洗品茗杯。
第十一道程序“再注甘露”
即向三才杯中第二次衝入開水。
第十二道程序“乾坤交泰”
即蓋杯悶茶三分鍾。本套茶藝所用的蓋杯稱為“三才杯”，杯蓋代表天，杯托代表地，當中的杯子代表人。在道家學說中，天即乾，地即坤。蓋上杯蓋稱之為乾坤交泰。這樣才能化育出茶的精華。
第十三道程序“餐霞服氣”
即開杯聞茶香。揭蓋時應將杯蓋後沿下壓，使前沿翹起，天地人三才不可分離。在杯身與杯蓋之間掀開的縫隙中，水蒸汽帶著茶香氤氳上升，如雲霞升騰。這一次聞香不僅可用鼻子深聞，亦可用口大口地吸入蒸汽和香氣，這如同道家早晨練功時餐霞服氣，以天地間精純的真氣來調養自身的真元，達到練氣合神，練神合道，強身健體的目的。
第十四道程序“玉池水漲”
即向品茗杯中斟茶，同時再三咽下口中的津液。在“餐霞服氣”時，茶香會使滿口生津。道家養生理論認為，這是在聞香調息時腎氣與心氣相合，故太極生液。這口中的甘津中有真氣，真氣中有真水，吞咽而下名曰**龍虎，經常吞服可以滋養真元，延年益壽。呂洞賓在《秘傳正陽真人靈寶畢法》中授有口訣：“一氣初回元運，真陽欲到離宮。提取真龍真虎，玉池春水溶溶”。所以這道程序稱之為“玉池水漲”。
第十五道程序“春色無邊”
即鑒賞湯色。文武之道一張一弛。在餐霞服氣和玉池水滿這兩道要刻意調息的程序後，要完全放鬆一下自己，進一步達到心閑意適，以利於品出茶的真味。
第十六道程序“滌心洗髓”
即品茶。道家品茶不是為了解渴，也不是為了娛樂，而是為了修身養性。品茶既可澡雪心靈，又可以滌淨體內新陳代謝所產生的汙物，所以稱之為滌心洗髓。道家品茶無拘無束，隨意隨量，興盡而止。
第十七道程序“金液還丹”
這道程序是鞏固並強加品茶的功效。品過茶後口有餘甘、齒有餘香、舌下生津、神清氣爽。這時仍應靜坐不動，低頭曲頸，以舌尖抵上齶，自有清甘之液源源而生，味若甘泉，上徹頂門，下通百脈，鼻中自會聞到一種真香，舌端亦生一股奇味，口中之津不漱而咽，下還丹田，道家名曰“金液還丹”。呂洞賓有訣曰：“識取五行根蒂，方知春夏秋冬，時飲瓊漿數盞，醉歸月殿遨遊”。口訣的大意是養生須知五行相生相克之理，做到四時有序。瓊漿即口中甘津，月殿即丹田。“數盞”及“醉歸”均為多吞咽之意。武夷留春茶藝以茶為媒體，通過三次吞咽津液，按照道教以液養氣，以氣養神，以神養精的原理，達到精、氣、神俱旺的養生強身目的，使人延緩衰老，青春常駐，故名為《留春茶》。
第十八道程序“歸根複命”
老子在《道德經》中講：“夫物芸芸，各複歸於其根。歸根曰靜，靜曰複命。”這道程序即清洗茶具，結束茶事。
（十）清代宮廷茶藝
1宮廷茶藝概述
大唐時期陸羽始創了中國茶道，同時，也正是從唐朝開始，有了比較詳實可靠的宮廷茶藝的記載。在曆史的發展過程中，珍奇的物質財富和悠雅的精神財富雖然是人民大眾創造的，但卻往往為最高統治者優先享用。茶文化也不例外，早在唐朝就有了“天子須嚐陽羨茶，百草不敢先開花”的說法，可見唐代宮廷中的用茶就已相當普遍。諸如帝王清飲、宮中鬥茶、清明盛宴、祭天拜神、王子公主婚嫁、殿試內廷賞賜、接待外國使節、供養三寶等等都有十分講究的茶禮程序。
到了兩宋，宮廷茶藝發展到了登峰造極的地步。宋朝的趙匡胤就有飲茶癖好，在他的帶動和影響下，宋代宮廷中鬥茶之風極大地推動了宋代茶葉生產和茶藝的發展。宋徽宗趙佶也是個茶道專家和茶藝大師。在大觀年間他禦筆親書了《茶論》二十篇，後人稱之為《大觀茶論》。據宋徽宗的權臣蔡京在《延福宮曲宴記》中記載，宣和二年(公元1120年)徽宗賜宴，並親自表演分茶。先是令近侍取來釉色青黑，飾有銀光細紋、狀如兔毫的建盞，然後燙盞、量茶、受湯、攪動、擊拂，不一會兒湯花浮於盞麵，呈疏星朗月之狀，珠璣磊落，十分好看。接著，徽宗十分得意地把茶分賜給諸臣，得到賜茶的大臣們接過茶後都頓首謝恩。蔡京所記述的整個場麵既莊嚴肅穆，又清麗高雅。從他的記述，我們可以看出宋代宮廷茶藝已達到了相當高的水平。
到了清朝，康熙和乾隆也都愛茶。清代宮廷茶藝更接近我們今天的生活，所以在本節中專門詳細介紹。
2三清茶茶藝
“三清茶”是以貢茶為主，佐以梅花、鬆子仁、佛手衝泡而成的香茶。乾隆皇帝很喜愛“三清茶”，並常用三清茶恩賜群臣晶飲，意在訓導臣下，為官要清廉，為政要清明，為人要清白。
如今，我們拋開封建王朝的政治色彩不談，本著“古為今用”的原則來發掘三清茶茶藝，也還是很有趣味的。
（1）原料輔料
龍井茶、梅花、鬆子仁、佛手。
（2）茶具組合
九龍三才杯一套(皇帝專用)，景德鎮粉彩描金三才杯六套(群臣用)，鍍金小匙一把，小銀匙六把，錫茶罐一個(內裝龍井茶)，小銀罐(或精細小瓷碗)三個，托胎漆托盤二個(其中一個向皇帝獻茶用)，炭火爐(竹爐)一個，陶水壺一把。
（3）基本程序
①調茶——武文火候斟酌間
②敬茶——三清香茗奉君前
③賜茶——賜茶願臣心似水
④品茶——清茶味中悟清廉
“三清茶”茶藝，可以參考曆史文獻編排成話劇的形式，用於舞台演出，也可以在基本保留古風要義的基礎上進行再創作，使之適用於普通茶藝館待客，本套茶藝比較適用於茶藝館。
（4）解說詞
①調茶——武文火候斟酌間
調茶由專職宮女進行，三清茶是用乾隆皇帝最愛喝的獅峰龍井為主料，佐以梅花、鬆子仁和佛手。梅花香清形美性高潔，它的五個花瓣象征五福，也預示著當年五穀豐登。鬆子仁潔白如玉、清香爽口，鬆樹長壽，不怕嚴寒，象征著事業永遠興旺。佛手與“福壽”諧音，象征著福壽雙全。現在由一位宮女將佛手切成絲投入細瓷壺中，衝入沸水至1／3壺時停五分鍾，再投入龍井茶，然後衝水至滿壺。與此同時，另一位宮女用銀匙將鬆子仁、梅花分到各個蓋碗中。最後把泡好的佛手、龍井茶衝入各杯中。這道程序特別注意掌握火候，乾隆皇帝在《竹爐精舍烹茶作》一詩中強調：“武文火候斟酌間”，所以，本道程序以此詩句為名。
②敬茶——三清香茶奉君前
宮女調好茶後，應由主管太監把皇帝專用的九龍杯放入托盤，雙手托過頭頂，以跪姿敬奉給“皇帝”。
③賜茶——賜茶願臣心似水
當“皇帝”接過所奉的香茗之後，自己首先掀蓋小啜一口，然後宣喻宮女賜茶。乾隆在《三清茶聯句》的序言中講得很明白，他說“共曰臣心似水，和沁脾詩句同真”，乾隆賜三清茶的目的是希望滿朝文武都心清如水，做一個清官。
④品茶——清茶味中悟清廉
品飲三清茶主要目的不是祈求“五福齊享”、“福壽雙全”，而是重在從龍井的清醇，梅花的清韻，鬆子和佛手的清香中，去細細品悟一個“清”字，在日常生活中時時注意澡雪自己清純的心性，培養自己清高的人格，努力做一個勤政愛民、清廉自律的“清官”，或做一個清醒清白之士。
3太後三道茶茶藝
從清代嘉慶二十五年(公元1820年)開始，壽康宮又增設茶膳房，專掌太後、太妃日常茶膳。茶膳房設三等侍衛總領一名(武職正五品)，拜唐阿11名，承應長2名，承應人12名，茶役4名。到了慈禧太後掌權之後，她更是極盡奢侈揮霍之能事，在品茶方麵玩出了一些獨特的花樣。這套太後三道茶茶藝是根據徐珂的《清稗類鈔》以及慈禧最寵信的貼身女官德齡所著的《禦香縹緲錄》編排的。
（1）主料輔料
君山銀針(或普洱茶)、紅茶、金銀花、玫瑰花、珍珠粉、冰糖。
消食健胃茶一般用君山銀針或普洱茶，服食珍珠粉和安神茶，一般用紅茶。
（2）茶具組合
慈禧飲茶用的茶具特別珍貴。據載“宮中茗碗，以黃金為托，白玉為碗，黃金為蓋”，托盤為銀盤，筷子為金筷，匙為金匙。在表演時可用其他質地精美的茶具代替。
（3）基本程序
（1）消食健胃茶
（2）美容養顏珍珠茶
（3）安神養身茶
（4）解說詞
“春風楊柳萬千條，六億神州盡舜堯”，新中國建立之後，人民當家做了主人。過去帝王將相生活中的一些科學而合理的部分，如今的老百姓也有權充分享受，這可謂是“舊時王榭堂前燕，飛入尋常百姓家”。小姐們，先生們，今天就請各位嘉賓，在我們這小小的茶藝館中，來品飲曾主宰同治、光緒兩朝軍國大事，統治了中國長達48年之久的慈禧太後最愛喝的三道茶。在這裏，我要鄭重說明的是，這三套茶藝雖是模擬，但除了茶具不及慈禧當年所用的那麽華貴之外，其他的一切均有過之而無不及。
第一道——消食健胃茶
清宮女官德齡在《禦香縹緲錄》中回憶，慈禧的飲茶習慣比較奇特，每次飲茶，喜歡自己加入少許金銀茶或玫瑰花。在飲茶時：“一個太監先進一杯茶，茶杯是純白美玉做的，茶托和碗蓋都是金的。接著又有一個太監拜上一隻銀托盤，裏麵有兩隻和前一隻完全相同的白玉杯子，一隻盛金銀茶，一隻盛玫瑰花，杯子旁邊還放有一雙金筷。兩個太監都在太後前麵跪下，將茶托舉起，於是太後揭開金蓋，夾了幾朵花放進茶裏”。好!現在“太監”開始向各位嘉賓獻茶並奉上金銀花和玫瑰花，請你們像當年的太後一樣，揭開杯蓋，親自夾幾朵金銀茶和玫瑰投入自己的蓋碗中，然後再細細品呷，看一看這樣調製出的茶滋味如何?
第二道——珍珠養顏茶
慈禧養顏美容有方，據說直到她古稀高齡去世仍然是麵若桃花、膚若處子。慈禧美容養顏的秘方之一就是每隔10天要服一次珍珠養顏茶。德齡對此也有非常細膩的描寫：“太監顫巍巍的將一茶匙的珠粉授給太後，太後一接過來，便伸出舌頭把那粉倒了上去，其時我們站在旁邊當值的人早就給伊整下一盅溫茶，隻待伊把珠粉傾入口內，便忙著送茶過去，伊也不接茶杯，就在我們手內喝了幾口，急急的把珠粉吞下去了。”
現在“太監”正把珍珠粉依次敬奉給各位，今天請大家服食的是浙江產的優質珍珠粉，請大家按照慈禧的做法，把珠粉傾入口內。當值的“宮女”已為你們準備好了溫茶，請各位就著好茶服食珍珠粉。祝各位太太、小姐們的皮膚能潤澤、光潔，青春常駐。
第三道——安神養身茶
據史料記載，慈禧臨睡前，必定要喝一杯糖茶，認為這樣才能安眠入定。現在為各位嘉賓獻上的便是按照當年宮廷配方調製的糖茶，請慢慢享用。