冬筍帖
竹筍之好吃，在於其滋味鮮美，但若隻用白水煮而又要你天天連著吃，便也是大難事。竹筍要想好吃，必要用有肥有瘦的五花肉去慢慢煨它，以竹筍入饌，第一要義就是要油大，上海老牌子的梅林罐頭油燜筍，筍幾乎浸在油裏，家裏人吃這個罐頭，向來是先把筍吃掉，然後用裏邊的筍油燉豆腐，是一點點都不浪費。筍一旦被掘離泥土，隔一兩日便會發麻，須用開水焯一下。至於苦筍，即有著名的《苦筍帖》，相信古時就有人喜歡它，一如現在的有些人喜嗜苦瓜。筍除了苦，尚有酸，桂林酸筍的味道給人的印象亦是深刻。吃米粉，若是既有酸豆角又有酸筍，相信許多人會偏向酸筍。詩人畫家的穀主告訴我，桂林的酸筍又叫“吊筍”，而到底是哪一個ｄｉàｏ字，尚有待考證。乙未年我在北京，國祥請我吃他從家裏帶來的竹筍，是在新昌的家裏做好了用大罐頭瓶裝到北京，據說是隻用水煮，當然要有油，味道是極其鮮美。承他美意送我兩罐，帶回家來，家裏人吃了都說鮮。因為好吃，竟至不舍得吃，原計劃放在冰箱裏慢慢吃，想不到後來竟然壞掉大半瓶。國祥家住新昌那邊的山上，是遍山的好竹好茶，他雖把竹筍與茶看得很賤，但若論懂它們，我想起碼是我的朋友裏邊沒有人能夠超過他。我畫竹筍，他看了就開玩笑說“筍篰頭畫成皇冠了，足見待遇”，玩笑話歸玩笑話，但你對北方人說“筍篰頭”，恐怕是十個人倒有九個不會懂。年前南方作家陶群力寄來上好的筍子，是那種小筍，隻有拳頭大，論其形便不是畫上的那樣，卻是國祥所說的那種，筍篰頭還在，是兩頭尖翹翹，必得在根部切一刀再剝剝它才會像皇冠。而畫家筆下的竹筍無一例外大都是剝過切過的那種，如果照實畫來兩頭尖尖，一是不好看，二是有時候會讓看畫的人弄不清這是什麽東西。群力於隆冬從南方往我這裏寄一箱冬筍來，卻正好碰上北方的寒流天氣，氣溫忽然低到零下二十四攝氏度，那竹筍在路上便早已凍得像石頭，但拿來做菜，味道卻不變，可見竹筍是可以冷凍而致遠的。又問問南方的朋友，亦說是可以把竹筍放在冰箱裏冷凍，但不能把筍衣剝去，臨吃前再把筍衣剝去，會保存很長時間。現在天氣又轉暖，露台上和屋頂上的雪都化得滴滴答答，卻又發愁群力寄來的竹筍開化了怎麽辦，所以現在是天天在吃竹筍，用貴州和湖南的臘肉炒筍絲筍片，味道真是好，剩下的準備放在冰箱裏慢慢地吃。
說到冬筍，其實除了吃就是吃，原沒什麽好說，著名的天目筍就是用來當零食吃的東西，味道很美，一長條筍，醃了曬，曬了醃，然後盤在一起，以之喝茶最好，如果用來下酒卻未必好。天目筍現在的做法很多，而最好的就是那種醃過曬過半幹不幹的，既有嚼頭又有滋味。把這種筍用水浸泡，然後切很小的丁做素包子，味道真是好。但這個包子南方人做來滋味要比北方的好，北方人不善於吃筍是因為北方既無竹又無筍。
關於竹筍，其實要說的話沒有多少，而最後想說的一句是魯迅先生曾用竹筍打過很不雅的比方，他說竹筍“挺然蹺然”像極男性的**。這樣的比方，起碼是我沒在別人那裏看到過，而說竹筍像每男必有的那個物件，說實話，是不大像，足見這是魯迅先生的個人感受。
山上的魚
上個星期天到山裏去吃請，山裏人結婚請吃飯，照例是叫作“吃請”，因為遠，要坐了車一大早就去，因為山路不好走，又太遠，如果時間寬裕，一般都是頭天去，在山上先住一晚，晚上可以看大星星。這次去山裏吃請，別人都勸我不要去，捎一點禮錢就是，但我想起了和你一起在山裏看到的那鬥大的星星，便執意去了。進了山，想不到天卻陰下來，“行行重行行”地到了目的地，左盤右盤右盤左盤，不知走了有多少的山路，到了地方，已是中午，是一進門便坐到炕上老和尚盤腿樣坐下。在山裏，一般的吃飯就是吃飯，而結婚辦事的吃飯卻必叫“坐席”。剛坐下，天便開始下起雨來。淋淋的——也隻能用“淋淋”這兩個字，也沒什麽風，雨是直接從天上垂下來，坐在屋裏看窗外簷頭的雨，倒也好看，竟有古意。這樣的雨，在城裏是十分少見了，屋頂上的瓦壟，一壟一壟地把從天上滴落的雨都收集了一下，便像搓繩子一樣把那雨水搓得粗了起來，亮亮的一根一根從瓦壟直掛下來，雨繩子落到地上是砰然有聲。因為廚房在外邊，每上一道菜都是被人打著傘縮著身子快步端進來，亦是好看，我一時在窗裏看窗外滿眼都是新鮮。桌上的長者行起酒來時，菜已上到一半，多是牛肉豬肉羊肉雞肉，綠色蔬菜一概很少。而後來我才注意到最早上來的是一盤魚，端然放在桌子正中卻沒人去動。很大的一條魚，澆了湯汁，上邊撒些胡蘿卜絲和芫荽葉，亦是好看。我便伸筷子去夾它一夾，卻十分的硬，旁邊的人都笑起來，說那魚是不能吃的，那是看盤，魚是用木頭做的，放在那裏原隻是用眼睛看。北方的山裏，據說有人一輩子都沒有見過魚。“看盤”這兩個字真是夠古老，宋人孟元老《東京夢華錄》裏便有記載，想必你知道。
上山吃請而看到擺在那裏隻能看而不能吃的魚，這原也能向你報告嗎？這幾百個字雖不是什麽正經文章，卻也要給它個結尾，那就是我非要看它一看。撤席之後東家也真讓我看了看，果真是木頭雕的魚，且有須，而且在擺尾，做跳龍門狀，隻是年月既久，這木頭魚早被油汁浸透，更像是古董。雖說這魚不能吃，山裏人家無論誰家辦事，都要把它取出一用，且有一說，叫作“富富有餘”。
我卻隻叫它“山上的魚”。
用手機把這幾百個字發給你看，像是有古意在裏邊，你隻當作在看手機線裝本。
紹興酒
家裏以前煮鴨子，動輒離不開紹興酒，那種掛醬色釉的小壇子，一壇子裝五斤，一隻鴨子放半壇子酒，鴨子還沒煮熟，滿屋子都已經是紹興酒的味道。
北京的“孔乙己飯店”不止一家，幾乎是無論哪一家，店門口都堆著些放紹興酒的白泥頭酒壇子。國祥請我和劉慶邦、李雲雷在那裏喝酒，大家說好了每人先上一大壺。然後再上一大壺，然後再上，還是每人一大壺，大壺是一斤，小壺是半斤，三大壺就是三斤。那次真是有些喝多了，送慶邦出去，看他一晃一晃往遠了走，真怕他摔倒。那次喝酒要了臭鹵幹子、鹹魚，還有鹹肉餅。喝紹興酒不可不吃這三樣，借此可以體會一下江浙一帶的飲食風尚。坐在那裏，忽然就想起了魯迅先生《風波》裏邊描寫的那碗白米飯，上邊是一條烏黑的烏幹菜。白米飯烏幹菜，想想都有些讓人動心。但孔乙己飯店裏沒有這樣的飯，即至後來到了紹興，也找不到這種飯。想吃這樣的飯，看樣子得坐了烏篷船去找閏土的後代。
紹興酒與燒刀子的老白汾相比，可以說是氣味“溫良”，不會一上來就嚇你一跳，一如六十多度的老白汾，放在鼻子跟前，還沒等喝，一股子酒的“殺氣”便直衝腦門兒。而紹興酒卻是先讓你放下了一切戒備，那個醉是慢慢慢慢積蓄起來的醉，一旦醉倒，要比白酒都厲害。紹興酒要熱了喝，沒見有人喜歡喝涼紹興酒，但在紹興酒裏又是放紅棗又是放話梅卻大不可取，是鄉下產婦的做派。我喝紹興酒什麽都不加，來一塊幹蒸鹹魚，慢慢慢慢撕了就酒，或來一隻蒸鹹肉餅，一點一點用筷子夾了就酒。茴香豆現在幾乎是所有紹興飯館的招牌小菜，實際上這道小菜可以說是普天下都有。我家常年備有一大瓶小茴香，煮豆、煮雞蛋、煮花生米都會放一些在裏邊。
紹興酒得一“厚”字，那當然要是好一點的紹興酒。喝紹興酒，最好有一杯日本清酒在旁邊，對比著品一下，你就知道什麽是酒之薄，什麽是酒之厚。或者是再有一杯高度燒刀子，你就更會知道什麽是酒的溫良，什麽是酒的烈暴。
冬日暖陽天，曬著那讓人動輒起倦意的暖陽，喝一點紹興酒，很寫意。而窗外若是漫天風雪，再加上老虎叫樣的老西北風，那你就最好喝高度的燒刀子。燒酒熱腸，風雪高天，別是一種境界。
喝酒為什麽？有鄉下民謠如此說：“喝酒為醉，娶老婆為睡。”此話雖俚俗，卻不無道理。喝酒不醉和喝白開水又有何異？醉亦無妨，但最好不要大醉，予以為以半醉為佳。真正的喝酒，不必大酒大肉，兩三個知己，四五碟下酒菜，足矣。
蓴菜之思
蓴菜真是沒什麽味，要是硬努了鼻子去聞，像是有那麽點清鮮之氣，你就是不聞它，而是在水塘邊站站，滿鼻子也就是那麽個味兒。蓴菜名氣之大，與西晉時期一位名叫張翰的人分不開，他寧肯不做官也要回去吃他的蓴菜和鱸魚，無形中給蓴菜做了最好的宣傳，這一宣傳就長達近兩千年。蓴菜是水生植物，隻要是南方，有水的地方都可能有蓴菜，沒有，你也可以種。但要論品質之好壞，據說太湖的蓴菜要比西湖的好。我隻吃過西湖的蓴菜，沒有比較，說不上好壞。蓴菜之好，我以為，不是給味覺準備的，而是給感覺準備的，這感覺也就是我們常說的口感。蓴菜的特點是滑溜，滑滑溜溜，讓嘴巴覺得舒服，再配以好湯，難怪人們對蓴菜的印象頗不惡。滑溜的東西一般都像是比較嫩，沒等你怎麽咀嚼，它已經滑到了你的嗓子眼裏頭。蓴菜湯，首先是要有好湯，你若用一鍋寡白水煮蓴菜，你看看它還會不會好吃？蓴菜根本就不能跟竹筍這樣的東西相比。蓴菜要上席麵必須依賴好湯，它的嬌貴又有幾分像燕窩，沒好湯就會丟人現眼。蓴菜是時令性極強的東西，一過那個節令，葉子一旦老大，便不能再入饌，隻好去喂豬。常見蓴菜湯裏的蓴菜一片一片要比太平猴魁的葉子還大，這還有什麽吃頭！葉子上再掛了太多的澱粉，讓人更加不舒服，這樣的蓴菜湯我是看也不看，很怕壞了對蓴菜最初的印象。好的蓴菜根本就不需要抓澱粉，它本身就有，蓴菜的那點點妙趣就在那點點自身的黏滑之上。去飯店，要點就點蓴菜羹，湯跟羹是不一樣的。說到以蓴菜入饌，那還要數杭州菜為第一。
以蓴菜入饌，我以為也隻能做湯菜，如果非要和別的東西搭配，與魚肉搭配也可以，與雞片搭配也似乎能交代，但與豬肉羊肉甚至牛肉相配就沒聽說過。蓴菜好像是不能做炒菜，但也有，杭州菜裏就有一道“蓴菜炒豆腐”，但必要勾薄芡。一盤這樣的炒菜端上來，要緊著吃，一旦那點點薄芡澥開了，稀湯寡水連看相都沒了。這道菜實際上離湯也遠不到哪裏去，而這道菜裏的豆腐我以為最好用日本豆腐，日本豆腐比老豆腐老不到哪裏去，正好用來配蓴菜。
老北京醬菜中有一品是“醬銀苗”，現在可能已經沒有了，我去了幾次六必居，他們是聽都沒聽說過。汪曾祺先生對飲食一向比較留意，他曾經在談吃的文章中發過一問，問醬銀苗為何物。汪先生也沒吃過醬銀苗。我後來偶然翻到有關銀苗菜的資料，明人呂毖所著《明宮史》載：“六月初六日，皇史宬古今通集庫、鑾駕庫曬晾。吃過水麵。外象赴宣武門外洗。初伏、中伏、末伏日，亦吃過水麵，吃銀苗菜，即藕之新嫩秧也。”我給汪先生寫了一信。
在北京的民間，現在還有沒有人吃“藕之新嫩秧”？我很想做一番調查，也很想再深入一下，調查一下，還有沒有用銀苗菜做醬菜的地方。想來醬銀苗也不難吃，首先是嫩，其次呢，我想還應該是一個字——嫩！醬菜一旦七七八八地醬到一起，都那個味兒。什麽味兒？醬菜味兒。我蠻喜歡北京的醬菜，都說保定的醬菜好，學生特意從保定帶一小簍送我，齁鹹！比我小時候吃過的鹹魚都鹹。說來好笑，我小時候總是吃鹹魚，那種很鹹很鹹的鹹魚，一段鹹魚下一頓飯！以至於我都錯以為凡海魚都是鹹的！——好笑不好笑？
保定的醬菜沒北京的醬菜好，北京的醬菜要以六必居為翹楚。我有一道拿手好菜，在各種的餐館裏都吃不到，就是“炒醬菜”，小肉丁兒，再加大量的嫩薑絲，主料就是六必居的八寶菜。這個菜實在是簡單，實在是不能算什麽菜式，但就是好吃，就米飯、佐酒都好。過年的時候我要給自己炒一個，好朋友來了我要給好朋友炒一個。但要是沒了六必居的醬菜，我就沒轍。
蓴菜可不可以像銀苗菜那樣做醬菜？俟日後到杭州細細一訪。
咬菜根
各種的蔬菜裏，大白菜讓我感到最親切。
白石老人題畫有雲：咬菜根，百事成。
很小的時候，每當家裏開始大批大批把大白菜買回來的時候，我就知道，冬天就要來了。那些年，幾乎是年年如此，父親請人用手推車把大白菜運回家裏，先是放在外邊晾一晾，用父親的話是“耗一下”——我不知道是不是這個“耗”字——總之是要讓大白菜在外邊晾一晾，然後才把它們放到小倉房裏去。我家的小倉房在正房南邊，快到冬天的時候裏邊就總是碼滿了白菜，當然大白菜最好是下到窖裏去，但我們隻有小倉房。大白菜放到小倉房裏，到了天氣最冷的時候，上邊還要苫好幾層草袋子，這樣的白菜一般要吃到第二年春天。整個冬天，家裏人總是要到四壁皆是白霜的小倉房裏去翻大白菜，把下邊的倒到上邊，再把上邊的倒到下邊，讓它們的葉子既不能太幹，又不能爛掉。冬天的日子裏，幾乎飯桌上天天都是白菜，土豆白菜，蘿卜白菜，海帶白菜，有時候是豆腐白菜。母親有時候會用白如玉的大白菜幫子給我們來個醋溜辣子白。父親喜歡用白菜心和海蜇皮拌了吃。白菜和海蜇皮都切極細的絲，白菜絲用鹽抓過，海蜇絲用開水一焯，二者相拌，味道極清鮮。一盤這樣的菜，就二兩二鍋頭，簡直就是我父親的日課。春天來的時候，母親會把抽了花莛的白菜心放在水仙盆裏用水養，白菜花嬌黃好看。都說紅顏色喜慶，殊不知白菜花的黃顏色更加喜慶！
白石老人喜歡畫白菜，還喜歡題“咬得菜根，百事做得”，而我最喜歡他在白菜旁邊題“清白家風”。白石老人畫的不是那種緊緊包住的北京大白菜，而是葉子散開的“青麻葉”。北京大白菜做醋溜白菜要比別的白菜好，吃涮羊肉也離不開它，吃菜包子就更離不開它，它的每片葉子恰好都像一隻小碗，正好讓人可以把餡兒放在裏邊。但這種白菜不好入畫，圓滾滾的。而青麻葉不但入畫，還特別好吃，以青麻葉做菜泥，軟爛不可比方。醃東北酸菜也是用青麻葉，外邊的葉子打掉，整棵大白菜一劈為二，在開水鍋裏焯一下，然後就碼到缸裏去，不用放多少鹽，東北的氣溫既可以讓它慢慢變酸，又可以讓它保持其脆勁。這樣的酸菜也隻有在東北才能吃到。要說做酸菜白肉，四川的泡菜不是那個味兒，韓國泡菜更不是那個味兒，東北酸菜好在本色，脆、嫩、白！吃酸菜白肉，最好是冬天，夏天不是吃東北酸菜的時候。說到吃，不單單水果是季節性的，酸菜也是季節性的。要吃四川泡菜，我以為最好是夏天，冬天吃四川泡菜，也不大對路。
冬天快要到來的時候，也是曬幹菜的時候，把小棵的白菜一劈四瓣掛在那裏曬幹。說是曬，其實是陰幹，要是曬，一過頭就黃了。幹白菜燉豆腐別是一個味兒，幹白菜和鮮白菜一道煮，又是一個味兒，味道都很厚——味道可以分厚薄嗎？這還真不好說。冬天的日子裏，玻璃窗上滿是山水花草般的霜花，你坐在暖烘烘的屋裏，餐桌上是小米幹飯和幹白菜熬蝦米，這頓飯真是樸素簡單而好吃，直讓人想到周作人說喝茶的那幾句話：“喝茶當於瓦屋紙窗下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具。”吃飯和喝茶雖不一樣，但小米幹飯加幹白菜熬蝦米，會讓你覺出清淡中的滋味綿長。我現在是想的要比做的多，一年四季總是忙，幾乎年年都想曬那麽一點幹白菜，但每年照例都會忘掉。而現在的市場上又沒幹白菜賣，起碼是我經常去的沃爾瑪超市就沒有，那裏有幹豆角、幹茄子和幹葫蘆條，就是沒有幹白菜，他們說幹白菜太麻煩，沒等賣多少就都碎了，碎糟糟的像是煙葉兒，所以現在不再進貨。
其實要想吃幹白菜還是自己動手去曬的好，今年秋天，也許不會忘記。
醋下火
好像是也沒經過什麽會議討論，也沒經過什麽會議通過，人們都一致認為山西人能吃醋。我在外邊吃飯，總有人關心地問我來不來點兒醋。我說我從山西來但我不是山西人，雖然我不是山西人，但我多少還是要來點兒醋，尤其是吃餃子，總要來那麽點兒。在我的印象中，我的朋友裏邊作家張石山好像是最能吃醋，每次吃飯前都要先給自己倒那麽一小碗——是一小碗而不是半小碗！這碗在北方可以說小，但到了廣州、上海就絕不能說小，廣州、上海吃飯就用那種碗。張石山每次吃飯倒那麽滿滿一小碗，我坐在他旁邊總想著看他怎麽吃那碗醋，但總是不等你留意，那碗醋早已經見底。在山西或在全國，我以為要選舉吃醋冠軍一定非張石山莫屬，起碼在山西，我想不可能有人超過他。
山西出好醋，太原寧化府的醋好，怎麽個好，光看每天排隊買醋的人就能知道。我跟人去過一趟，排隊的人真多，是一個長蛇陣，人手一隻或兩隻白塑料桶，來這裏打醋沒有打一斤二斤的，一打就是二十斤三十斤。寧化府的老陳醋特別衝，這不合我的胃口，我喜歡淡薄一點的，比如北京的醋，顏色和口味都比較淡，這樣的醋我能連喝好幾調羹，很好喝。我不太喜歡吃醋，但我喜歡每到一地都品一下。我認為鎮江的香醋很好，有股子煙熏的香味在裏邊，蘸餃子很好。但我對白醋很反感，小時候沒吃過，大了就不習慣了，我家的白醋總是放在那裏沒人動，要動，也是拌拌涼菜，比如涼拌萵苣這樣的菜，要是用陳醋就不好看了。
山西人吃醋，寧化府的醋還嫌不酸，醋打回來還要放出去凍，凍一晚上，醋上邊結了一層冰，這層冰是水，把這層冰揭掉再凍，再凍一層冰再揭掉，凍來凍去，這酸就更酸更濃。山西醋，好像不單單是酸，而是香，醋怎麽個香，我說不來，這要去問張石山。我吃過的最酸的醋是在韓城。照例是大家坐下來吃飯，第一件事就是張羅著要醋，醋端上來，顏色真是淡，淡黃淡黃的，這醋能好嗎？我倒了一點兒，我是小瞧了它，想不到韓城這淡黃的醋可真酸，一下子嗓子和胃都有了反應，受不了。我從來都沒吃過這樣酸的醋，問了一下，才知道是柿子醋，用樹上結的那種柿子做的醋。我是第一次知道樹上的柿子居然還能做醋。我喜歡吃凍柿子，把柿子放一溜排在外邊的窗台上讓它凍著，吃的時候放在水盆裏渙一渙。渙什麽？渙冰。渙一會兒，凍柿子外邊就是一個冰殼子。吃凍柿子用嘴吸就行。想不到我喜歡的柿子能做那麽酸的醋，我真不知道柿子是怎麽變成醋的。
我的母親，上了歲數以後好像就不會做東北飯了，我至今都很想念她做的酸飯，這種飯隻在夏天吃，好吃而祛暑。先把玉米麵發好，和的時候要稀一點。做酸飯得有特殊工具，是一個可以把發好的玉米麵擠成麵條的那麽一根小管子，很像是美院學生擠石膏用的管子，但要小得多。發好的玉米麵就是從這個管子一擠一擠下到鍋裏的。酸玉米麵條很好吃，但要放很辣的青椒糊，是又酸又辣，但好像又不光是酸，酸之外還多少有些北京豆汁的味道，所以特別好吃。煮過酸玉米麵條的湯很好喝。我現在喝豆汁就常常想到母親做的酸飯，覺著親切。
黃河最北邊的那個小縣河曲，人們一年四季都喜歡吃酸飯，是小米酸飯，吃的時候先上一小盆小米飯，這小米飯不那麽酸，再上一盆酸湯，這酸湯是小米湯，發酵過的，很酸，然後再上一盤老鹹菜，黑乎乎的老鹹菜。河曲人把這個飯叫“酸撈飯”。酸撈飯好吃不好吃？好吃。酸之外，也有點北京豆汁的那個意思，我一吃就喜歡上了，每次去河曲我都會找酸撈飯吃。其實不用找，一年四季，什麽時候都有，什麽飯店都會做，隻要你喜歡吃。這個飯樸素開胃。
山西人愛吃醋，當地人有句話是“女人不吃醋，光景過不住”，但你要是問他們為什麽那麽喜歡吃醋，不少人都會說：“醋下火！”
我常在心裏想，山西人有那麽大的火嗎？怎麽會有那麽大的火？怎麽就那麽愛上火？這麽一想就讓我想到京劇《打瓜園》裏的那個看園子的山西老頭兒了，別看他手又抽抽，背上又背著個鍋，但他的火氣可真大。我覺得是不是應該給他來點兒醋喝喝，而且最好是寧化府的老陳醋。
一夥子山西人，給他們來兩壺醋，真不知道他們還會不會再打起來。
醋下火！
漿水麵
北京的炸醬麵是我喜歡吃的，尤其是新蒜下來的時候，不吃一兩回炸醬麵好像就不行。要是問怎麽個不行，也說不上來。口腹之欲就這樣，說不出來，心裏還沒想明白要吃什麽，但腳已經朝那邊走了。北京的炸醬麵這幾年不行了，是越來越不行，醬不好，菜碼兒也不地道，總之不是以前那個滋味。
因為喜歡吃麵條，有一陣子總是到處找各種麵條吃。那天忽然就發現了光明橋東北角上“食唐”飯店裏的陝西漿水麵，實在是好。那一陣子，我喊雲雷一起去吃，又一陣子，我喊國祥去吃，再一陣子，我喊燕召去吃，或者招一幫子七七八八的人一起去吃。最近又拉了洋子去，他吃了說好，第一天吃下來，第二天還要吃，下次見麵到了吃飯的時候，問他吃什麽，居然還是漿水麵。凡吃過陝西館子漿水麵的朋友，都說這麵居然會這麽好吃。這話說的雖然不是我，也與我無關，但我聽了高興。吃漿水麵要那種很寬的褲帶麵，細麵口感就不好。麵食在中國由來已久，新疆就出土過幾千年前的麵條，但古人為什麽把麵條叫作湯餅，我卻說不出來，也不用去管它，我們也管不了。漿水麵到底有多好吃，像是也說不來，就是想吃它，不但吃，還到處對別人說它的好，當然是快要到了吃飯的鍾點。原以為漿水麵是陝西的特產，想不到山西也有，前不久詩人吳炯發來照片，說另外的一個詩人玄武從家裏給他帶來了漿水，他特意做了漿水麵拍了照片讓我看。我說你這麵裏怎麽會放豆腐？也更不能七七八八放那麽多別的菜。麵一定要寬的那種，也就是陝北人說的褲帶麵，而且麵條一定要占到碗的三分之一，湯倒是碗的三分之二。漿水麵便是如此，原來是要喝那酸酸的漿水。一碗麵，七說八說幾近教學。然後又細細把怎麽做漿水教一番。好的漿水麵隻要芹菜來做主，把芹菜切段，用滾開的煮過麵條的麵湯一下子潑進去讓它發酵，這發好的漿水便有了芹菜的香氣在裏邊。還要有韭菜，切段用豬油炒，素油是不行的，炒幾炒放在煮好的麵上。然後再加漿水，一定是湯多麵少。這比較接近張愛玲的吃麵標準，張愛玲自己說她吃麵隻喝湯，一碗麵裏隻挑幾根麵條然後把湯喝光了事。如讓她去武漢給她吃熱幹麵，不知她會不會皺眉頭。上海的蔥油麵亦如此，幹幹的一碗就是沒有湯。我獨居在家喜歡做一個麵給自己吃，就是先把雞蛋和西紅柿炒好，另一個鍋用來煮刀削麵，麵煮好直接撈在炒好的雞蛋西紅柿裏，再翻來覆去地炒，出鍋時把胡椒錘子拿過來擰幾擰，這說菜不菜說麵條不麵條的東西十分好吃。吃兩碗這樣的麵，再喝一碗煮刀削麵的麵湯，日子像是很豐盈。
漿水麵讓人有癮，若是我一個人去吃，我一定是要一碗漿水麵，必定是那種寬的褲帶麵，再要一個肉夾饃，然後還會再要一碗漿水湯，這就足夠。洋子喜歡喝酸梅湯，我在心裏想，難道酸梅湯能比漿水好喝嗎？就洋子喝的那瓶試了一下，要說好，也隻是涼。下一次去，我會要一碗涼的漿水試試。我在家裏做漿水麵，專門去買豬大油——豬肚子裏和田玉一般的那塊板油，為了吃漿水麵必須有它；還有新下來的蒜，買兩大袋子，都放在冰箱裏。新蒜也是季節性的，過了這個季就沒了，在冰箱裏儲存它也是為了麵。
為了做漿水，每每是煮一大鍋麵條，煮幾根是不行的，麵湯要稠一些，麵條多麵湯才會稠，才合適做漿水，到時我會招呼人過來吃麵條，前來吃麵條的朋友便會嘻嘻哈哈說“我們實際上是幫助王先生去做漿水的”，這當然是實話，那麵條煮出來是隻給他們吃麵條，不給他們喝麵湯；麵是幹的，一定是上海蔥油麵，也省事也好吃。吃完麵便喝茶，麵湯是不許動的，有想喝的，也不給他們喝，吃完麵便上茶。
寫到此處，忽然覺得有點對不住幫著吃麵的朋友，但下一次肯定還要這麽做，所以借此文事先一並謝過諸位。
吃白飯
吃白飯講的是什麽？像是一下子說不清，但其實也好說清，就是吃沒有菜的飯，是光有飯沒有菜。《金瓶梅》把下飯的菜叫“嗄飯”，這本是山東地麵的方言，別處不見，山西沒這種說法。有人說《金瓶梅》的作者就是山西山陰縣的王閣老，而他出生之地的山西山陰縣也沒有這樣的話，可見《金瓶梅》跟他無關。
說到白飯，一般人家再窮，吃飯時也會有一個兩個菜，白菜煮土豆或土豆煮白菜，總也算是菜，再好一點可以有豆腐或粉條。北方人以前很少吃到大米，這樣的土豆白菜、白菜土豆，再加上窩窩頭或饅頭，就算是一頓飯。沒菜隻吃飯的情況一般不會出現，即使是小時候早上上學拿一個饅頭吃算早點，也會夾一根醃菜，或者是一個窩頭，窩頭照例是要有一個洞，在那個洞裏抹一點醬進去還頗不難吃。一般來說，人們不會吃白飯，但白飯有時候其實是很好吃的，比如山東的大饅頭，剛剛蒸出來，你拿一個趁熱吃，是十分的好。再比如北方的黍米糕，剛剛蒸出來，什麽也不就，就那麽白吃，也十分好吃的，滿嘴都是糧食的味道。好的新米做的飯，剛剛蒸出來，你什麽也不用就，就那麽白吃，也真是香，沒有任何別的味道影響它那獨有的糧食的味道。
真正會吃飯的人，不會要那麽多菜，吃一次飯上十多道菜，到後來你什麽感覺都不會有。菜要少一點，飯的味道才會突出。我愛吃的一種白飯是烤糕，黍米糕，也就是用黃米麵做的糕。這種北方的食物熱著吃很軟，一旦放涼了就很硬，像塊石頭，如果是一大塊，拿起來用其打人，如果正好是打在那人頭上，被打的人一下子會暈厥過去也說不定。把這樣的放涼了的糕切片放在火上烤，俟兩麵都烤得焦黃焦黃，這糕的裏麵卻又是極軟了，這樣烤出來的糕，什麽菜也不要就，就那麽白吃，味道很好。還有人愛吃以山藥澱粉做的那種粉條，亦是白吃，什麽也不放，粉條下鍋煮好，撈出來就那麽白吃，亦有特殊風味，據說比東北的豬肉燉粉條差不到哪裏去。什麽也不加，白水煮白粉條會好吃嗎？有人就喜歡這麽吃，其微妙之處似乎不可言傳。
吾友紹武喜歡吃白麵條，一碗白水煮麵條，什麽也不加，他端起來就是一碗，其滋味也隻有他自己知道，但我想一定是有好的滋味在裏邊。我想應該是什麽也不加，糧食的味道便都在嘴裏了，一如我愛喝麵湯，把豆麵條煮了，我卻一根麵條都不要，偏愛喝那豆麵湯，是十分的好喝。糧食的白吃，是真正能品出糧食的本味。但一頓飯下來，你總是要吃菜的，鄙人以為，菜一定不要多，一碗飯，兩三個菜足矣。更有甚者，隻煮一盤餃子，再加二兩酒，其實這才真是會吃飯的人。餃子是中國人最愛吃的食品，既有主食亦有菜，再加上二兩酒，是什麽都有了。簡單有時候其實是最不簡單，一盤餃子二兩酒，什麽味道都跑不了，都在嘴裏，比一下子吃十多道菜要好得多，餃子的好，酒水的好，都在裏邊，而且能讓人記住。不知道從什麽時候起，我真是十分的討厭飯局，一堆人，團團坐，吃許多菜喝許多酒，紛紛說許多過時的廢話，真是浪費時間。
吃白飯和白吃飯不一樣。吃白飯是不就菜，白吃飯是不花錢。
我最近奉行的是不白吃飯主義，你的飯我不白吃，我的飯也不白給你吃。但喝茶和抽煙並不在此列，而我也隻是喝茶而不抽煙。最近抽過兩支煙，是因為畫家呂三不遠千裏地來了，他要我抽，我便抽起來，因為一個人喜歡一個人，那個人要你做什麽，你一般是肯做的。這也隻是特例。
老油條
從小到大，最常吃的早餐就是油條和豆漿，一碗豆漿，兩根油條，再來一小碟老鹹菜，這個早餐就打發了。各種的油炸食物裏，要說油條怎麽個好還不好一下子說清，油條要吃剛剛出鍋的，嚼上去會“吱喳”有聲，概因為其脆，外麵是脆的，而裏麵又是鬆軟的。有人喜歡一手持油條一手持筷子，把油條在豆漿裏浸浸吃吃，再就一點兒鹹菜絲。這種吃法有點委屈油條，油條就是要吃那種口感。油條有特殊的香氣，其實是礬的味道。做油條離不開礬，離開了礬就不蓬鬆。
一般來說，北方的油條要比南方的油條好一些，南方許多地方的油條隻堪稱之為油棍兒，既細且硬，拿在手裏不像個東西。而這次去泉州，吃早餐的時候卻看見了好油條，既粗且大而且中空，便一連吃了許多根，就著豆腐腦，很香。一般來說，吃油條都要到早點攤子上去，在家裏炸油條，不是沒有，但很少，首先要支一口比較大的鍋，還要放許多的油，很不方便。汪曾祺先生說他會用油條做一道菜，就是把吃剩下的油條切段，裏邊塞那麽點兒餡子下鍋再炸，要炸好便馬上吃，又脆又香。而這道菜實在是家常，幾乎人人都會做，隻要你願意做。但切成段的油條裏最好塞雞蛋和韭菜做的那種餡子。做這個餡子不能用素油，素油很難使餡子團在一起，最好用豬油炒雞蛋，炒好了雞蛋再把切好的韭菜拌進去。因為豬油的緣故，這樣拌出來的餡子會抱成團，才好塞到油條裏邊去。一段一段的油條塞好餡子後，還要在麵糊裏拖一下。麵糊不能太稠，做這種麵糊的時候要打個雞蛋攪在其中，拖了麵糊的油條才能下鍋炸，才不至於把裏邊的餡子給炸出來。這個菜的味道說不上太好，但也不錯，吃的時候照例“吱喳”有聲，很是熱鬧。有見喝皮蛋粥的，把油條切得很碎放在粥裏，味道也不錯。而如果喝那種白粥，把油條一小段一小段地放粥裏完全泡軟和了，是另外一個味兒，也不能說錯。
油條在中國，是極為普及的食品，一般都用來做早餐，午飯和晚餐吃油條的就很少，但不是沒有。油條之所以叫作油條，是因為它就是那麽一條，既經油炸，便被名為油條。這本不難理解，但在中國有句接近罵人的話就是“老油條”，常見一個人罵另一個人：“你這個老油條！你這個老油條！”而如果細細地分析起來，誰也說不好“老油條”這三個字什麽意思。一種解釋是油條炸老了，又硬又黑不好吃，再一種解釋呢，好像根本就不可能再有另一種解釋。而相對而言，既有老就有嫩，如果說老油條不好解釋，而嫩油條這一說法就更站不住腳。有些中國話，隻可意會不可言傳。
早上起來，我如果去跑步，便一定要吃油條，還一定要剛出鍋的。就在鍋邊守著，等它熱騰騰地現炸出來，再要一碗豆腐腦，當然還要有一小碟鹹菜絲，黑乎乎的那種，俗稱“棺材板”。就這樣的吃法，幾乎天天如此，多少年下來，居然還沒有吃膩，時間長了不吃，還會想念，還會覺得不自在。
想念油條。——這是什麽話！
田雞灶雞
家裏來客人，有時準備不及飯菜，鄙人往往會讓內子炒個雞蛋救急。炒雞蛋是道極容易做的菜，十個人至少有九個人都會做。雞蛋是既有營養，又有多種的做法，早上起來蒸一個雞蛋羹，用不了多長時間就可以端上桌，倒點醬油即可；或者是白水臥雞蛋，也就是荷包蛋，也隻需倒一點醬油，或者還可以撒些香菜末，如果有的話。香椿下來的時候是更不用說，雞蛋和韭菜一道炒也很好吃，雞蛋和西葫蘆做餡兒的餃子更是素淡可口。而鄙人現在這個家的陽台是特別的大，而且是南北各一個，便種了許多盆的薄荷。突然從雞蛋說到薄荷，也就是想說說雞蛋炒薄荷，其實亦是一道很好吃的菜。鄙人還喜歡用極辣的辣子炒雞蛋，是十分的下飯。雞蛋的好，還可以做成變蛋或簡單放點鹽醃一下，夏天喝粥最宜。雞蛋和西紅柿也算是佳配，炒也好做湯也好，紅黃二色均易增人食欲。雞蛋之好，還有就是它先天的包裝可以說是十分完美，是真正的嚴絲合縫，放在涼快的地方一個月不應該有問題。所以不少人家一年四季總是儲有雞蛋。而鄙人早上喜歡吃的另一種東西，就是酒釀雞蛋。酒釀是超市上的那種，吃完一罐，再開一罐，如果碰巧還有湯圓，雞蛋酒釀再加上幾個湯圓，此外複有何求？
雞屬禽類，種類極多，但無論再多，一如民間的順口溜：“天下活物多的來，也隻公母兩樣哉。”說到雞，除了會生蛋的之外，還有別的雞。民間的灶頭，到了晚間會忽然讓人聽到“唧唧”之聲，卻是灶雞在叫。灶雞實是蟋蟀之一種，而它的習性是專門生活在灶間，晝伏夜出，專門吃人們剩下的米粒或別的什麽，到了晚間便“唧唧”起來，也頗不難聽。其模樣可以說是蟋蟀的表兄表弟，隻不過須子和腿顯得更長一些。此蟲雖善鳴，卻不見有人養來聽其鳴，北京十裏河的蟲市蛐蛐、油葫蘆、竹蛉種類多矣，而獨不見此灶雞。
說到雞，還有一種也叫雞的動物卻是生活在水域，即俗稱“田雞”的青蛙。酒肆飯莊的下酒菜“椒鹽田雞腿”，據說美味，鄙人卻不肯領教。小時遊泳，那種綠脊背紅肚皮金眼圈的青蛙著實不難看，而把它捉來剝其皮而食之，總是讓人心生不忍。
俗名“田雞”的青蛙，在夏夜鳴叫起來，其聲音可以傳出很遠，實在是有擾人的清夢。而古詩“稻花香裏說豐年，聽取蛙聲一片”，那大概是在白天，人人都沒有睡意，喝一點兒酒，但也不可能有稻花在旁邊——沒人會在稻田邊上放一張桌子又吃又喝，所以詩隻能當詩讀，真正生活起來根本就不會是那樣。而灶雞的叫聲卻實在是不難聽，很低，時斷時續，若遠若近，正好助人清夢。