100.羊方藏魚

魚羊為鮮，羊方藏魚乃用羊肉和鯽魚合烹而成。相傳由彭祖即鏗首創。清康熙年間，狀元李蟠品嚐後即興題聯：“一簋（gui）魚羊鮮撰解解解老饕之饞，調理大羊美羹試試試廚師之技”，至今仍為人熟知。

【原料】

鮮羊肉（肋脯）1 塊（約重 1200 克），鮮鯽魚 1 條（約重 400 克），精鹽 15 克，紹酒 80 克，蔥段 30 克，薑片 20 克，花椒 2 克，味精 1 克，芝麻油 5 克。

【製法】

將羊肉洗淨置盆內，加紹酒 10 克、精鹽 10 克、花椒 1 克、蔥段 10克、薑片 5 克搓抹在羊肉上，醃 6 小時（冬天約 12 小時）。下沸水鍋焯水， 撈起洗去浮沫。

鯽魚治淨，在魚身兩麵剞上刀紋，下沸水鍋一燙後，用刀輕刮去表麵粘液，抹上精鹽 1 克和紹酒 5 克。

用刀把羊肉從側麵剖開，將魚藏入。

將鍋置旺火上，將羊肉放入，放清水 2000 克，投入精鹽 5 克、紹酒65 克、薑片 15 克、蔥段 20 克、花椒 1 克，燒沸後撇去浮沫。將鍋移至小火上燉至酥爛，加味精裝盤，淋芝麻油即成。

【製作關鍵】

此菜羊肉酥爛，鮮鹹醇厚，尤為冬令進食。關鍵是火功要足。