海蜇，古稱“瑝魚”，又名“水母”、“蛇”、“紅蜇”、“麵蜇”。我國是世界上最早開發利用海蜇的國家，西晉張華在《博物誌》中就有食用“魚”的記載。海蜇含水分較多，大多冷食，不宜做熱菜，有“海蜇下油鍋， 全部化烏有”之說。。
江蘇南通地區名廚製作的炸海蜇，表麵光亮如玉，蝦茸鮮美軟嫩，海蜇酥脆宛似瑪瑙，椒香撲鼻，食之有聲，若金玉鏗鏘，故名炸玉瑝。
【原料】
陳年海蜇頭 250 克，河蝦仁 150 克，熟豬肥膘 20 克，雞蛋清 2 個，精鹽3 克，味精 1 克，花椒鹽 2 克，幹澱粉 40 克，雞清湯 150 克，芝麻油 10 克，熟豬油 750 克（約耗 75 克）。
【製法】
將蝦仁、熟豬肥膘分別剁茸，加入雞蛋清、精鹽 2 克、幹澱粉 5 克， 拌和成蝦茸糊待用。
將海蜇頭洗淨，先下沸水略燙，再放入清水中浸泡，至恢複原體積時改成小塊。用潔布吸去水份，用精鹽 1 克、味精調味後，拍上幹澱粉約 25 克，隨後置蝦茸糊內拌勻，使蝦茸糊裹滿海蜇。
淨鍋置火上，舀入熟豬油，炸至四成熱時，將裹滿蝦茸糊的海蜇逐塊投入油鍋，炸至變色浮起時，撈出瀝油。接著將鍋內油倒出，放入芝麻油， 投入炸過的“玉瑝”顛翻幾下即成。上菜時隨帶花椒鹽蘸食。
【製作關鍵】
海蜇頭要發透，至酥脆方可；其次是蝦茸糊要裹滿海蜇，不然海蜇遇高溫水分會散失。