鰣魚與蛔魚、刀魚並稱為長江“三鮮”，其體形稍扁而長，大者二尺許， 鱗中富含脂肪，色白如銀，背部微帶青色，肉中細刺，是我國名貴魚種。鰣魚在每年的清明至端午節期間最為肥美。
清蒸鰣魚，色澤美觀，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時再蘸以鎮江香醋和薑末，更是別具風味。
【原料】
鰣魚 1 條（約重 600—750 克），熟火腿薄片 12 片，豬網油 1 塊（夠包裹魚身），春筍片 50 克，水發香菇適量，香菜 5 克，蔥段、薑片備 10 克，紹酒 10 克，精鹽 2 克，白胡椒粉少許，雞清湯 100 克，熟豬油 40 克。
【製法】
1.將鰣魚挖去鰓，下去鱗，沿胸尖剖腹去內髒，洗淨。將豬網油洗淨， 晾幹。
2，鍋內放清水燒沸，將魚放入稍燙即撈起，燙去腥味，置盤內，再加熟豬油、精鹽、紹酒，雞清湯調勻澆上，放上火腿片、香菇片、筍片，排列整齊，蓋上豬網油，放上蔥段、薑片，上籠用旺火蒸約 20 分鍾至熟取出，揀去蔥、薑、網油，將湯汁潷入碗中，加白胡椒粉調和，再澆在魚身上，放上香菜即成。上菜時帶薑末、醋碟，以供蘸食。
【製作關鍵】
製作此菜，不能去鱗；且要蓋上豬網油蒸，這樣既可使蒸汽與魚身不直接接觸，又能使網油中的脂肪均勻地滲透到魚體，保持鮮嫩。蒸時要火大氣足，一氣嗬成。