魚即長吻，又名自古魚、江團，是長江下遊及中遊部分地段的珍貴魚種。魚的品種繁多，僅長江下遊地區就有 13 種之多。鎮江和南通段產的魚體白而隱紅無斑紋，背鰭白隱有淡灰色為特征，並以魚肉肥嫩刺少而著稱，為長江長吻中稀有的珍貴品種。蘇軾讚美其為”粉紅石首仍無骨， 雪白河豚不藥人。”即魚勝黃魚肉多而無刺，賽河豚味美而無毒。明代楊慎說魚兼有何豚、鰣魚之美，無毒無刺而無西魚之缺陷，譽之“粉紅雪白， 洄美堪錄，西施乳，水羊胛熟。”說魚是“水羊”，形容其肥美是很確切的。
魚的烹調方法很多，尤以白燒、紅燒、清蒸更能將其鮮美的味道展示出來。“白汁魚”即采用白燒，成品鮮嫩不膩，湯汁似乳，稠濃粘唇，兼鰣、豚之美，勝“羊胛”之腴，堪稱水產肴饌中之傑作。
【原料】
魚中段 750—1000 克，冬筍塊（以筍尖為好）150 克，紹酒 20 克，精鹽 15 克，蔥白段 5 克，薑片 5 克，白胡椒粉 1 克，熟豬油 100 克。
【製法】
將魚中段切成長約 8 厘米、寬約 7 厘米的長方塊，放入沸水鍋中， 加適量的精鹽燒沸，去掉粘液，撈出洗淨。
將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至六成熱時，投入蔥白、薑片炸香，放入魚塊，加入紹酒，蓋上鍋蓋燜一會，加入精鹽和清水（淹沒魚肉即可），燒沸後放入筍塊，蓋上鍋蓋，移至中火上燒到湯汁稠濃，再淋入熟豬油少許，裝盤，撒上白胡椒粉即可。此菜在白燒時要掌握好火候，要達到湯汁稠濃，以使味厚醇鮮。