白汁元菜是蘇州傳統名菜，久享盛譽，選用初春菜花盛開時節 750 克重、青烏背、白玉腹的甲魚（俗稱“菜花甲魚”）為主料，輔以山藥等配料製成。
甲魚，即鱉，亦稱團魚、元魚、水魚等。古代神話中稱為“守神”。甲魚肉質佳，味鮮美，具有滋陰、涼血、補虛之功效。《本草備要》認為，甲魚加冰糖燉服，其脂尤佳，治陰虛諸損。山藥與甲魚性味相合，《神農本草經》列山藥為上品。其善補脾肺，且能益腎填精。白汁元菜是一款食補佳肴， 亦可窺見蘇州人的飲食養生之道。
【原料】
淨甲魚 500 克，豬肥膘肉 25 克，山藥 60 克，春筍 50 克，水發香菇 30克，紹酒 100 克，大蒜頭 15 克，香蔥 25 克，薑塊 10 克，菜油 50 克，熟豬油 40 克，麻油 10 克，冰糖屑 25—30 克，白糖 25 克，精鹽 11—12 克、豬肉白湯 750 克，濕澱粉 10 克。
【製法】
淨甲魚揭去殼，斬成 6 個股塊（前、中、後各 2 股），放入鍋中，加清水 750 克，燒沸即取出，浸入冷水刮洗幹淨；甲魚卵洗淨置碗內，加蔥、薑、鹽 0.5 克，酒 10 克（以 10 隻卵計），上寵蒸約 15 分鍾取出，去蔥、薑待用。
將甲魚塊置鍋墊上，前、中股塊腹朝上，後股塊裙邊朝上，頭頸放在最上麵，再放上豬肥膘丁。鍋置旺火上燒熱，加菜油，待油熱，入蔥結、薑塊熬香，撈出蔥、薑，將鍋墊放在油鍋中。蔥、薑放在甲魚上，加酒 75 克燜片刻。舀入豬肉白湯，待沸，轉文火燒 30 分鍾左右，加鹽 10 克及大蒜瓣，續燒 15 分鍾後加冰糖，再燒 90 分鍾左右，至甲魚酥爛，去蔥、薑。
山藥（蒸熟去皮）及春筍切滾刀塊，香菇去蒂切塊。另取炒鍋燒熱， 加豬油少許，下蔥段熬香。倒入春筍、山藥及香菇，加酒 25 克、鹽及白糖炒透，入甲魚卵及甲魚鍋中的甲魚，湯汁燒透，收稠湯汁加水澱粉增稠，淋豬油、麻油出鍋裝盤。山藥及甲魚頭、頸在下，股塊腹、裙邊朝上，筍、香菇及甲魚卵最上麵。
此菜肉爛色白，裙邊軟糯透明，膠汁滋厚，入口鹹中帶甜。
【製作關鍵】
此菜口味偏甜，製作時可根據口味需要酌減糖量。
甲魚份量須在 750 克左右，肉質最佳；燙洗水溫不宜過高，過燙裙邊易蜷縮。
此菜係火功萊，掌握火候並須襯鍋墊。