蟹黃鱉裙是江蘇秋未冬初時節的一道時令風味名菜。鱉裙營養豐富，蟹黃色豔味鮮。成菜蟹肉鮮美，蟹油四溢；鱉裙色似象牙，晶瑩剔透，湯汁濃厚，肥糯鮮美。
【原料】
淨鱉裙 300—350 克，蟹黃（含蟹肉）150 克，紹酒 60 克，精鹽 2.5 克，醬油 3 克，蔥花 10 克，薑米 5 克，熟豬油 50 克，高湯 400 克，白胡椒粉、白糖、香菜各適量。
【製法】
將鱉裙用清水浸泡 6—8 小時，換水，放清水鍋內煮沸，燜 2 小時撈起取出去骨及黑衣，漂洗幹淨，浸泡 2—3 天，直至漲發至透明狀，改刀成梭子塊，放在籠屜上，蒸爛。
炒鍋上火放熟豬油，下蔥花、薑米煸香，投入蟹黃（含蟹粉），加黃酒憫透，再加入高湯、精鹽、醬油、白糖及裙邊，轉旺火燒沸，用濕澱粉勾芡，淋明油出鍋裝盤，上撒白胡椒粉，盆邊放上香菜即成。
此菜裙邊要發透，蟹油要炒好。