開洋又稱“金鉤”、“蝦米”。蒲菜，係多年生草本植物蒲的根莖。淮安西南隅“天妃宮”產之蒲菜尤為肥美。它雖出自汙泥，卻潔白如玉而且鮮嫩清香。蒲菜盛產於春夏兩季，最好莫過於春末夏初。開洋扒蒲菜為淮安時令佳肴，官選用春末夏初的壯嫩蒲菜的根莖，配以上等的金鉤蝦米與鮮汁雞湯精心烹製而成。食時純嫩爽口，湯汁清鮮，清香四溢，形態整齊飽滿。
【原料】
主料：淨蒲菜 750 克。
配料：水發蝦米 40 克。
調料：雞清湯 1000 克，精鹽 15 克，味精 1 克，蔥段 8 克，薑片 8 克，水澱粉 8 克，熟豬油 75 克。
【製作】
蒲菜洗淨，改刀成 10 厘米長的段。鍋中放入雞清湯 650 克，上旺火燒沸，將蒲菜投入燙至六成熟時，即撈出用清水洗淨。
將炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，至六成熱時放入蒲萊略煸，放入雞清湯 175 克、精鹽、味精燒至熟軟時起鍋。
將蔥段、薑片放在扣碗內，放上蝦米、蒲菜，整齊擺放碗中，加入雞清湯 175 克，上籠蒸約 8 分鍾取出。將湯汁潷入鍋內，蒲菜複扣入盤中，揀去蔥薑，然後將鍋中原湯燒沸。用水澱粉勾芡，澆在蒲菜上即成。
此菜必須用熟豬油將蒲菜偏透，若用植物油代替則風味大減。