90.蟹黃豆腐

深秋初冬是螃蟹的肥美季節，其肉、黃極為鮮美。可整隻蒸、煮剝食； 也可以剔骨取肉，采用炒、煎、炸、爆；也可以製湯作羹、作餡、作丸。蟹黃豆腐就是取其肉、黃和嫩豆腐合烹的羹菜，此菜色澤淺黃淡雅，口感滑爽細嫩，鮮香誘人。

【原料】

主料：嫩豆腐 400 克。

配料：蟹黃 50 克，蟹肉 50 克，香菜末 15 克。

調料：蔥花 5 克，薑米 5 克，紹酒 8 克，香醋 5 克，精鹽 6 克，雞湯 500克，白胡椒粉 2 克，熟豬油 50 克，水澱粉 10 克，麻油 10 克。

【製法】

1.將豆腐改刀成 0.5 厘米見方的丁，然後放入開水中反複泡兩次，每次10 分鍾，除去豆腐苦味。再用清水漂洗，然後瀝去水分。

2；炒鍋上火燒熱，放入熟豬油燒至六成熱時，入蔥、薑炸香後，放入蟹黃、蟹肉煸炒，然後放入雞湯、豆腐燒沸，加入紹酒、精鹽、香醋調味。最後用水澱粉勾芡，淋入麻油，裝碗後撒上胡椒粉和香菜末即成。

此菜豆腐要好，可丁，亦可成小薄片；須趁熱食用，體現“熱、燙、鮮” 的特點。