蘇州的青菜終年不斷，尤以下霜後的青菜（俗稱“小塘菜”）味最佳。其性狀獨特，株型矮直，葉柄與地麵垂直，葉簇緊密，梗青葉綠，束腰，宛如少女細腰，故有“蘇州青”之稱。
雞油菜心為蘇州傳統名菜，製作精致，造型如蘇州工藝扇，青菜翠綠欲滴，火腿鮮紅，雞油澄黃明亮，軟、糯、香、鮮並舉，為一款葷素結合的佳肴。
【原料】
淨鮮青菜心 12 棵（約 500 克），熟火腿 50 克，雞清湯 250 克，熟豬油500 克（約耗 30 克），熟雞油 30 克，水澱粉 15 克，精鹽 4 克。
【製法】
將菜心底部修成“鸚鵡嘴”；熟火腿切成薄片，排成扇形。
旺火熱鍋，加豬油燒至油溫約 90℃熱時，入菜心，至色呈碧綠即倒入漏勺。鍋內加雞清湯燒沸後，放入菜心，加鹽燒約 3 分鍾至菜心酥糯，加水澱粉收稠湯汁，出鍋裝盤。梗在外，排成扇形；熟火腿片略蒸，覆於菜葉， 鍋內湯汁加雞油攪勻，澆在菜心和火腿上即成。
【製作關鍵】
菜底部刻削要美觀，也使梗易熟。
油溫不能高，以免菜枯萎。