揚州蛋炒飯的前身即《食經）中所記的“碎金飯”。相傳隋揚帝巡視江都時，此菜隨之傳至揚州。蛋炒飯的特點是飯菜合一，點菜合一。製作前， 先要煮出軟硬適度、顆粒鬆散的米飯，以蛋炒之，如碎金閃爍，光潤油亮， 鮮美爽口，被形象地稱為“金裹銀”。揚州蛋炒飯已名揚海內外，在國外眾多的中餐館中，大多能見到這一揚州名品。
【原料】
主料：上白秈米飯 500 克，雞蛋 5 個。
配料：水發海參 25 克，熟雞脯肉 25 克，熟火腿肉 25 克，豬肉 20 克，水發幹貝 12 克，上漿河蝦仁 5 克，熟鴨腕半個，水發冬菇 12 克，冬筍 12克，青豆 12 克。
調料：蔥末 7 克，紹酒 7 克，精鹽 15 克，雞清湯 13 克，熟豬油 100 克。
【製法】
火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁， 雞蛋打入碗內，加精鹽 10 克、蔥末 3 克攪打均勻。
炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油 35 克燒熱，放入蝦仁劃油至成熟，撈出瀝油，再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、幹貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽 3 克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。
炒鍋置火上，放入熟豬油 65 克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的 2/3 分裝盛入小碗後，將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末 5 克倒入鍋內，同鍋中餘飯一同炒勻，盛放在碗內蓋麵即成。
【製作關鍵】
揚州蛋炒飯用油量要適中，米飯一定要炒透。