【原料】
主料：油發豬蹄筋 100 克。
配料：熟火腿肉 15 克，豬瘦肉 50 克，雞蛋清 2 個，雞蛋黃 4 個。
調料：熟豬油 115 克，精鹽 3 克，味精 1 克，料酒 2.5 克，胡椒粉 1 克，肉清湯 250 克，香油 1.5 克。
【製法】
將油發蹄筋在製菜的前一天放入冷水（冬季用溫水）中浸泡漲發好。然後，切成 4 厘米長、0.7 厘米粗的條，放入沸水鍋中氽一下，去掉表麵的油脂，倒入漏勺，瀝去水。
炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱後，倒入蹄筋，加精鹽。料酒、肉清湯煮 2 分鍾，除去雜味，倒入漏勺，用手勺壓一壓，擠幹水。火腿切成細未。豬瘦肉剁成泥。
取大碗 1 隻，放入蛋清和蛋黃，用筷子攪發後，加味精、精鹽、肉泥， 再用筷子調勻。
炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱時，將調勻的雞蛋和蹄筋同時下鍋翻炒。要迅速推動手勺，使雞蛋鬆散地沾連在蹄筋上，再沿鍋邊淋熟豬油，用手勺翻動，至蛋花呈金黃色時，盛入盤中，撒上火腿末、胡椒粉， 淋入香油即成。
【特點】
豬蹄筋，即豬的前後腳連接關節的腱子，經人工抽出後幹製而成。其中從後腳抽出的筋質量最好，長而粗壯，韌性大。此菜質地柔軟鬆泡。由於鬆散的蛋黃沾滿蹄筋，有如芳香的桂花綻開其上，故名。
桂花蹄筋的製作，關鍵在於把握雞蛋與蹄筋合炒的時間，既要使蛋黃鬆散成花，更要使其沾附在蹄筋之上，是湖南傳統名菜中的——絕。