〔主料輔料〕
鮮鯉魚一條750 克 精鹽7 克蔥薑絲15 克 味精3 克蔥段50 克 料酒6 克胡椒粉20 克 香油50 克醬油25 克 香菜梗5 克
〔烹製方法〕
鮮鯉魚刮去鱗，去掉鰓和內髒，用清水洗淨。以 1 厘米刀距打上柳葉花刀，深至刺骨。
將鯉魚焯水，控淨水分，放魚池內，撒上精鹽、味精、料酒略醃，再散放入蔥薑絲。
將魚放籠屜內蒸至嫩熟，取出潷淨湯汁，撒上香菜梗。
炒勺加香油 50 克，入蔥段煸炸。待蔥段焦黃時撈出不用，隨即放入胡椒粉攪勺，再倒入醬油一烹，均勻地澆在魚身上即成。
〔工藝關鍵〕
鯉魚先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。
蒸魚時要準確掌握時間，不可太老，以嫩熟為好。時間以 10 分鍾為準。
炸製蔥油時若用當地所產辛辣味較濃的“雞腿蔥”，風味正宗。
〔風味特點〕
鯉魚，入饌曆史悠久。《詩經》詠曰：“豈其食魚，必河之鯉”。說明遠在春秋時鯉魚已是佳肴美味。山西黃河鯉魚為當地著名特產，用於製饌由來已久，金鱗耀目，肥美無比。大者五、六斤，最佳者為尾紫、鱗黃。以此為原料製作的“蔥油鯉魚”，肉質細膩，香嫩可口，深受美食家青睞，為山西的著名菜肴。