〔主料輔料〕
鮮桂魚 1 尾料酒10 克
1000 克 鮮湯50 克
青椒75 克 精鹽7 克薑絲25 克 味精2 克蛋清3 個 濕澱粉7 克蔥段3 克 雞油12 克薑片3 克〔烹製方法〕
桂魚去頭骨和皮，切成上寬 5 厘米。下寬 3 厘米的長條形，再斜刀片成薄片，放精鹽、味精、料酒醃漬。
青椒去蒂籽，改刀成 5 厘米長、3 厘米寬的葉片，用**刀刻上葉筋。
雞蛋與澱粉調成蛋白漿備用。
將魚片從小片到大片，逐片蘸蛋白漿圍擺成牡丹花形，用一小攝薑絲插入花中為花蕊，共 12 朵，每朵點綴兩片牡丹葉。5.將牡丹花擺入盤中，上籠蒸約 6 分鍾取出。
6.勺內加鮮湯、蔥、薑、精鹽、料酒，燒開後撇淨浮沫，撈出蔥薑，勾米湯芡，加雞油和勻，澆在蒸好的牡丹花上即可。
〔工藝關鍵〕
主料要選用色澤潔白刺少的魚種。
掌握好蒸製時間，約 5 分鍾左右，嫩熟即可，火大了花形變軟。
片魚片要上邊薄下邊厚，沾貼牡丹花瓣時，魚片的邊沿向下翻，並注意整體造型。
〔風味特點〕
牡丹是我國的特產花卉，很早以前就被譽為“花中之王”。唐代大詩人白居易詠曰：“絕代隻西子，眾卉唯牡丹。”它不僅給人以美的享受，而且還是吉祥富貴幸福繁榮的象征。“清蒸牡丹魚”是淨魚剔骨後片成桃葉片， 再逐片蘸蛋白漿拚擺成牡丹花形，配以用青椒製作的綠葉，用傳統的清蒸技法製成。成品魚片沽白如玉，青椒油光碧綠、清淡爽口、鮮嫩味美，是山西造形新穎的工藝菜。