傳統名菜，四季皆宜。

【原料】

光鴨 1 隻（約 1000 克），去殼雞蛋 125 克，薑片 25 克，蔥條 10 克，精鹽 10 克，味精 10 克，八角之粒，白糖 2.5 克，紹酒 25 克，於澱粉 130 克，濕澱粉 10 克，植物油 2000 克（耗 160 克）。

【製法】

光鴨由背剖開，去內髒、尾膻，斬去鴨腳洗淨，把鴨放人沸水鍋滾（氽） 約半分鍾取出，用清水淋一下，再放進用竹算子墊底的沙鍋內，下薑、蔥、八角、紹酒、精鹽、白糖和沸水約 1500 克（要浸過鴨麵），加蓋用慢火煲約2 小時至軟爛，取出，去掉鴨骨，撕下原張鴨皮（連頭、翼），將肉撕成粗條。把原汁煲濃至 150—200 克留用。

取大碟一隻，撒上幹澱粉 10 克，把鴨皮攤在碟上再撤幹澱粉 10 克；鴨肉先用雞蛋液，後用於澱粉 100 克拌勻，排在鴨皮上，再撒上幹澱粉 10 克，然後用手壓一下。

中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨，約炸 5 分鍾後，端離火口浸炸約 2 分鍾至金黃色，用策籬撈起瀝去油。將鴨切成 3 條，每條再切成 8 段， 放在碟上砌成鴨的原狀。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下原鴨汁，加味精燒至微沸，用濕澱粉勾芡，盛入碟中作佐料，與酥鴨一道上席。

【特點】

肉軟爛，外酥脆，佐以原汁，鮮味更濃。