傳統菜品，四季皆宜。
【原料】
鴨掌 12 對（約重 400 克），蝦茸 350 克，青菜 150 克，精鹽 5—10 克，味精 5 克，芝麻油 0.5 克，白糖 1.5 克，蠔油 5 克，深色醬油 5 克，薑 10克，廣東米酒 10 克，紹酒 5 克，幹澱粉 10 克，濕澱粉 5 克，胡椒粉少許，植物油 500 克（耗 100 克）。
【製作】
把薑磨成泥，盛在碗中，倒入米酒一起浸泡，便成薑汁酒。
將鴨掌放入沸水鍋內滾（氽）約 1 分鍾取出，用中火燒熱炒鍋，下油10 克，烹入薑汁酒，加沸水 500 克、精鹽 1 克，放入鴨掌煨至稍綿軟，撈出用幹淨毛巾吸幹水分，把鴨骨脫出。（鴨掌不可煨至太綿軟，否則脫骨時難保持原形）。
把蝦茸擠成 24 顆丸子（每顆約重 15 克）。將鴨掌脫骨的一麵粘上一層薄薄的幹澱粉，然後用一顆蝦丸貼上抹平，釀成琵琶形，共釀 24 隻。
用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋後把鍋端離火口，將鴨掌抹有蝦茸的一麵向下排貼在鍋裏，用鍋鏟壓扁。
炒鍋放回爐上，轉用中火煎鴨掌，邊煎邊加油。約煎炸 2 分鍾後，蝦茸呈淺黃色至熟，用笊籬撈起上碟疊成山型。
餘油倒出，炒鍋放回爐上，下青菜，加精鹽 5 克煸炒至熟，淋油 10 克炒勻，伴在鴨掌四周。
洗淨炒鍋放回爐上，下油 15 克，烹紹酒，用蠔油、醬油、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉調稀勾芡，最後加麻油和植物油 20 克推勻，淋在鴨掌上即可。
【特點】
爽滑，鮮香。碧綠的青菜襯托金黃的鴨掌，造型和諧美觀。