拔絲，是濟南菜創製的甜菜特有的烹調法，利用熬糖的火候，達到可以拔出糖絲的時機快速下鍋，使原料裹一層糖汁，食時夾起可出細長的糖絲， 既好吃又好看，是極受食者歡迎的甜菜。清初文學家蒲鬆齡所著《日用俗字》記“而今北地興 果，無物不可用糖沾”。研究者認為“ 果”就是拔絲的果物食品。

【原料】

白薯（又叫地瓜）400 克，桂花醬 2 克，芝麻油少許，白糖 200 克，花

生油 500 克（耗 50 克）。

【製法】

1.準備工作：將白薯洗淨削去皮，切削成球形。

2.烹調：炒勺放旺火上，加花生油燒至七成熱，放入白薯球，炸至呈金

黃色撈出，炒勺內留油約 20 克，放入白糖，炒至呈金黃色，並冒青煙起氣泡時，迅速倒入白薯球，加入桂花醬，顛翻均勻，使糖汁均勻掛在“球”的周圍。先在盛盤上抹少許芝麻油，將球倒入盤內，迅速送到食客桌上，食時可以當即拔出糖絲。

上桌前為防止糖液粘筷，先端上一碗清涼水，先將筷子蘸水，然後挾拔絲糖球。食者應盡快下筷，防止涼後凝固，絲就拔不出了。